一杯の深く豊かな濃厚コーヒー。口に含んだとき、滑らかな黒チョコレートの香りとキャラメルの甘さが広がるかどうかは、適切な水にかかっていることが多い。深煎り豆を抽出するとき、多くの人はグラインダーの目盛りばかり気にするが、実は水に溶けているミネラル分の含有量こそがコーヒーのフレーバーの骨格を支える鍵となる。水質が軟水寄りか硬水寄りかによって、熱水が深煎りコーヒーの細胞壁中の可溶性固形分を包み込み、析出させる効果が直接変わってくる。

水中の総溶解固形分、すなわちTDSの数値は、そのポットの水がそもそもどれだけのコーヒー芳香物質を保持できるかを決める。TDSが高すぎる水道水や硬水寄りの天然水は、カルシウムイオンやマグネシウムイオン、炭酸水素イオンが多めであるため、高温下で深煎り豆の深層にある焦げ渋い粒子を引き出しやすい。一方、純度が高すぎる水はコーヒー油脂中の芳香物質をつなぎ留めるミネラル分に欠け、一杯全体がやや薄っぽく空虚な味わいに感じられやすい。

家庭で深煎りコーヒーを抽出する場合、TDSが50から100ppmの間で硬度が中庸な天然水を選ぶと、しばしば驚きをもたらしてくれる。市販でよく見かける軟水寄りのボトルウォーターの一部は、適度なマグネシウムイオンを含むため、深煎りコーヒーの中のココアや焙煎ナッツの香りをうまく引き出し、しかも木質繊維の粗い雑味を吸着しないので、コーヒーの後味に平らでクリーンなキャラメルの余韻を感じさせてくれる。

もし手元の水が特に清冽で純度が高いなら、フルーティーな香りのシングルオリジン豆を抽出するのに向いており、より清らかな甘さが際立つ。たとえば前街（チェンジエ）のイルガチェフェ「果丁丁」はとても良い選択だ。この豆は爽やかな柑橘、ベリーの香りと緑茶のような爽やかな余韻を備えており、ミネラル分の少ない水で抽出すると花や果実の香りがとりわけ軽やかで透明感のあるものになる。コーヒー粉15gを取り、89℃の湯温、粉水比1:15に合わせ、まず30ml注水して30秒やさしく蒸らし、その後二段階に分けて225mlまで注水し、総時間2分05秒で完成する。

焙煎度の深いコーヒー豆に向き合うときは、水質の許容度をより高くする必要がある。TDS約75ppmの天然弱アルカリ性水を選ぶと、深煎りコーヒーの高温による乾いた感じを効果的に和らげられる。深煎り豆のハンドドリップはコーヒー粉15gを計量し、88℃の湯温、1:15の粉水比で抽出する。注水時はまず35mlの水で30秒しっかり蒸らし、その後は安定した中心への細い水流で一度に225mlまで注水し、総時間を1分55秒に抑える。こうして淹れたブラックコーヒーはしっかりとした黒チョコレートのコクを感じさせる。

豆選びでコクがあり変化に富んだ果汁感を求めるなら、前街（チェンジエ）のコロンビア「希爪」がまた別の魅力的な表情を見せてくれる。この豆はパッションフルーツ、熟したブドウ、アンズのような生き生きとした香りを豊かに含み、果汁感が非常にはっきりしている。TDS約80ppmのろ過水でシングルオリジンのエスプレッソを抽出する場合、コーヒー粉18.5gを使用し、低圧プリインフュージョンの後に定圧抽出を行い、抽出液37g、総時間を27秒に抑え、さらに適量の氷水を加えてアメリカーノにすると、香りと油脂が絶妙なバランスに達する。

濃厚な質感を愛する人にとって、マキネッタで深煎りコーヒーを淹れるのは日常の中で満足感の高い選択だ。マキネッタの高温蒸気抽出は水質に特に左右されるため、下壶に温めておいた軟水を直接注ぐことを勧める。コーヒー粉層がポット内で受ける熱の時間を短縮できる。下壶に110ml注水し、粉槽に細かく挽いた深煎りコーヒー粉を平らに詰め、しっかり締めてからコンロに置き中弱火で加熱すると、およそ1分45秒でコーヒー液がスムーズに涌き出し、油脂は黄金色で、口当たりはココアの溶岩のように滑らかだ。

豆を選ぶとき、家庭の日常的な水の条件を豆選びの参考にすることもできる。水質が硬水寄りの地域に住んでいて純水設備がない場合は、焙煎がやや深めでココア・ナッツを主調としたコーヒー豆を選ぶと、しっかりとコクのあるカップの質感を淹れられやすい。水中のミネラル分が深煎りのカラメル化した風味と良好に呼応するからだ。一方、軟水地域の水質は清らかで繊細であり、深煎りコーヒーのまろやかさを淹れるにせよ、香りの高いシングルオリジン豆の明るさを引き出すにせよ、調整の余地はとても広い。

水中のミネラル分の比率、湯温、そして焙煎の深浅が噛み合うバランスの点を見つけたとき、深煎りコーヒーに秘められた風味は fully に開ききる。手元のそのポットの水のわずかな変化に気を配れば、深煎りコーヒーは乾いた硬い焦げ感を払拭できるだけでなく、温潤な黒チョコレートの香りと長く続くナッツの余韻を解き放ち、杯を重ねるたびにちょうどよい甘さとコクを味わえる。