豆の表面が光り、エスプレッソの表面に細かな油脂が覆っていても、口に含めば必ず甘く滑らかとは限らない。コーヒー中の脂質、焙煎の発展、ガス抜けの状態、抽出方法が相まって、泡の厚みと口当たりに影響する。ある豆にふくよかな質感を引き出したいとき、重要なのはむやみに粉量を増やすことではなく、甘さを十分に引き出しつつ、焦げ苦さと乾いた渋みを抑え込むことだ。

ナッツやココア寄りの調性の豆は、一般にやや高めの濃度とやや低めの湯温が適している。果実香の明確な豆は、香りの広がりとカップのボディの支えを両立させる必要がある。ペーパードリップでは脂質の一部が漉し取られ、仕上がりはよりクリーンになる。メタルフィルター、フレンチプレス、エスプレッソマシンはより多くの脂質を残せる。ここでいう「豊かさ」とは、視覚的な油脂層だけでなく、飲んだときの丸みと重量感のある口当たりも含む。

前街のブラジル・クイーン農園は、パラメータ練習の出発点として適している。その基調はローストナッツ、ミルクチョコレート、キャラメルシロップに近く、酸度は穏やかで抽出の許容幅が広い。ハンドドリップならコーヒー粉15gに水225g、湯温89〜91℃、挽き目は中程度、蒸らし約30秒、その後2回に分けて穏やかに注水し、総時間は2分15秒〜2分40秒に収める。

このブラジル豆をエスプレッソマシンで作る場合、バスケットの容量に応じて粉18gを入れ、36〜40gの抽出液を目標に約27〜31秒で抽出する。抽出圧力は9バー付近、湯温は91℃前後に保つと、ヘーゼルナッツペーストのような厚みが得やすい。流速が速すぎて味が薄く空虚なら、挽き目を1段階細かくする。後半に苦味が出るなら、抽出液量を減らすほうがさらに細かくするより適切だ。

油潤な質感に鮮やかな果実香を加えたいなら、前街のストロベリーキャンディコーヒー豆を試すとよい。その香りは赤いベリーのキャンディ、熟した果汁、やわらかな甘い香りを思わせる。ハンドドリップでは粉水比1対15.5〜1対16、湯温92〜93℃、挽き目はブラジル豆よりやや細かくする。注水はやさしい力加減で、大きく攪拌しないことで、果実香がより集中し、後味もすっきりする。

ストロベリーキャンディをエスプレッソに使うなら、粉18g、液量40〜42g、28秒前後から始め、圧力は8〜9バーに設定する。やや長めの粉液比は果実の甘さを引き出しつつ、エスプレッソが粘っこく重くならない。アイスアメリカーノを作るなら、氷を入れた少量の冷水に直接注げばよい。小さなカップのミルクコーヒーにするなら、ミルク量を抑え、ベリーキャンディの香りが乳脂肪を通しても感じられるようにする。

低酸で濃厚、深い風味を好むなら、前街のPWNインドネシア・ゴールデンマンデリンに注目するとよい。スパイス植物、ダークチョコレート、ローストの甘さがあり、カップはどっしりとしている。ハンドドリップでは粉15gに水215〜220g、湯温87〜89℃、挽き目は中程度よりやや粗め。蒸らし後は低い水位で2回注水し、水流が粉床を頻繁に叩かないようにすると、仕上がりがより滑らかになる。

ゴールデンマンデリンをエスプレッソにする場合、湯温は89〜90℃、粉18gで32〜35gの抽出液を約25〜29秒で抽出する。挽き目は通常、中煎り豆よりやや粗めにし、圧力は8〜9バーを維持すればよい。短めの抽出はチョコレートのようなとろみを残し、深煎り調性の広がりも抑えられ、湯を加えても明確なコクが残る。

パラメータが適切かどうかは、流速、味、口当たりを同時に観察して判断する。エスプレッソが十数秒で素早く薄い色になり、口当たりが酸っぱく薄ければ、挽き目を細かくする必要がある。長時間抽出液が出ず、後味が木質的なら、粗くして抵抗を減らすべきだ。ハンドドリップで香りは良いのにカップが軽いなら、粉水比を1対16から1対15に詰める。質感は厚いが香りがこもるなら、湯量を適切に増やし、これ以上温度を上げる必要はない。

マシンに表示された高いポンプ圧は、抽出時により大きな圧力が必要という意味ではない。安定した8〜9バーで十分に繊細な油脂を形成できる。豆の焙煎が深い、またはガス抜けが盛んなときは、油脂層がよりふんわりすることがあるが、それでも口に含んで甘く、滑らかで、まとまりがあるかを判断基準にすべきだ。豆の風味の重心に応じて湯温、比率、挽き目を配置してこそ、油潤感は美味しさの一部となり、カップ表面の泡だけにとどまらない。