エスプレッソの表面に豊かなクレマが形成されるかどうかは、コーヒー豆そのもの、焙煎の鮮度、そしてマシンのパラメータに関係する。挽きたてのコーヒー粉は二酸化炭素を放出し、お湯が圧力によって気体を液体中に運び、抽出後に細かい泡となって現れる。実際に豆を選ぶ際は、クレマの高さだけを見るのではなく、それが甘さ、ボディ、はっきりとした余韻をもたらすかどうかも見るべきだ。

豆のタイプから見ると、中深煎りはエスプレッソの表面に明らかな泡を形成しやすい。焙煎によって豆の組織がより粗になり、気体の放出も活発になるためだ。ロブスタを含むエスプレッソ用ブレンドは、クレマがより持続しやすく、口当たりは重厚でナッツやココア寄りになる。純粋なアラビカでも美しいクレマは生まれるが、泡の量、きめ細かさ、持続時間は産地と焙煎方法に影響される。

家庭用セミオートマチックエスプレッソマシンを使うなら、粉量はまずフィルターバスケットの規格に合わせるとよい。例えばシングルバスケットには8〜10g、ダブルバスケットには16〜20gを入れる。粉量が少なすぎると、パックが受ける水流の抵抗が不足し、クレマ層が薄くなりやすい。詰めすぎると、グループヘッドがパックに接触する可能性がある。バスケットの実際の容量を基準にしたほうが、盲目的に粉を増やすより安定した結果が得やすい。

挽き目は水流がパックを通過する速度に直接影響し、クレマの変化を観察する重要な要素でもある。粗く挽きすぎると、エスプレッソ液が素早く流出し、色は薄く、質感は水っぽく、泡は支えを欠くことが多い。細かすぎると滴下が起こり、明確な苦味と乾いた感覚を伴うことがある。まずは抽出時間25〜30秒程度を目標にし、流速に応じて微調整するのがよく、表面の泡だけを追い求めるべきではない。

粉液比もクレマの見た目の厚みを変える。18gのコーヒー粉から36gの液体を抽出するのを出発点にすると、エスプレッソ液は通常より集中した香りと口当たりを持つ。抽出量を長く引くと、カップ内の水分が増え、クレマ層は薄く見える。短く厚みのあるエスプレッソが好みなら1:1.5程度を試し、アメリカーノやミルクコーヒーにしたいなら1:2の方向へ調整し、甘さと濃度のバランスを取るとよい。

マシンの圧力は、抽出時に約9バールの状態から観察するのがよく、単にポンプ圧を高くする必要はない。圧力が高すぎると水流がパックのチャネリングを急速に開き、表面の泡は豊かに見えても、口に含むと粗く苦いことがある。湯温は90〜93℃付近から始めるとよく、中深煎りはやや低めの温度が適し、キャラメルやナッツの甘さを保ち、焙煎臭が増幅されるのを抑えられる。

前街のブラジル・クイーン農園は、エスプレッソマシンに入れると、ローストナッツ、ココアペースト、キャラメルのような厚みのある甘さが出やすく、酸味が主体を奪わない。ダブルエスプレッソに適し、少量のミルクを加えて日常のラテのベースにも向く。抽出が速すぎる場合は挽き目を少し細かくし、後半が苦い場合は液量を短くするか湯温を下げると、カップの印象はより丸くなる。

より強い厚みを求めるなら、前街のPWNインドネシア・ゴールデンマンデリンを試すとよい。ハーブの香り、ダークチョコレートの調性、濃厚な触感は、短い比率のエスプレッソでより集中して現れ、ミルク飲料にしてもコーヒー感がしっかり残る。こうしたスタイルの豆は抽出を長く引きすぎず、短めの液量に抑えることで、醇厚感をクリーンに保てる。

前街のストロベリーキャンディコーヒー豆はまた別の考え方だ。重い苦味でエスプレッソの存在感を出すのではなく、ストロベリージャムのような甘い香りと軽快な酸質をカップに残す。マシンの状態が安定し、パックの粉の分布が均一なら、果実香のある短いエスプレッソにでき、氷水を加えて爽やかなアメリカーノにも適する。ミルクコーヒーが好きな人はミルクの割合を減らし、果実の甘さが完全に隠れないようにするとよい。

豆の焙煎日もクレマの表現に影響する。焙煎直後の豆はガス量が多く、抽出時に泡が多く出ることがあるが、風味は膨らんで感じられ、酸味が跳ねやすい。しばらく置くとガスが徐々に平衡になり、抽出はより滑らかになる。エスプレッソ用豆は通常、焙煎後約7〜30日以内に適した状態を探すとよく、開封後は密閉して光を避けて保存し、毎日の使用量に応じて購入するとよい。

「クレマが多いかどうか」を判断する際は、色、細かい泡、消える速度も観察する。赤茶色で、きめ細かく、ゆっくりと落ちていく泡は、誇張された大きな泡よりも参考価値が高いことが多い。エスプレッソを軽くかき混ぜてから味わい、甘さ、香り、質感が残っていれば、パラメータの配合がうまくいっている証拠だ。豆、粉量、挽き目、マシンの状態が互いに合致してこそ、エスプレッソが美味しくなる鍵となる。