コーヒーの表面に浮かぶ、光沢を帯びた豊かな油脂と繊細な泡。それがきっかけで挽きたてコーヒーを好きになる人は少なくない。多くの人は濃厚でなめらかな口当たりを求めて、焙煎がしっかりした香り豊かなコーヒー豆をわざわざ選ぶ。ところがカップを口に運ぶと、あの泡がすぐ消えてしまい、口当たりもどこか薄く平坦に感じられる。実はカップの中の油脂の安定度とコーヒー全体のボディ感は、多くをポットに入れる水に左右されるのだ。

水はブラックコーヒー一杯の98％以上を占めており、水中のミネラルは油脂やフレーバー分子を捉える役割を担っている。軟水と硬水の違いはカルシウムとマグネシウムのイオン含有量、すなわち総溶解固形分TDSの高低にある。水が柔らかすぎてミネラルが乏しいと抽出の力が不足し、油脂の泡はまばらで壊れやすくなる。一方で水が硬すぎると、過剰なミネラルが香りの広がりを抑え込み、もともとなめらかな脂質の口当たりがぎこちなくなる。

家庭で抽出する場面では、水道水は地域によって硬度の変動が大きいため、そのまま加熱しても豊かな油脂層を安定して引き出すのは難しいことが多い。日常的にはカルシウムとマグネシウムの含有量が適度で、TDSが50～120mg/Lと表示された純粋な飲料水や天然の山泉水を選ぶのが適している。適量のマグネシウムイオンはダークナッツやチョコレートのフレーバーを引き出す助けとなり、カルシウムイオンは油脂が乳化した後の構造を保つのに役立ち、表面の黄金色の泡を持続させ、飲むと絹のような包み込む感覚が得られる。

豆選びの面では、カップに豊かでなめらかな効果を見たいなら、中煎りから中深煎りのブレンド豆を優先するとよい。こうした豆は焙煎の過程で細胞壁が十分に広がり、内部の二酸化炭素の蓄えと植物性油脂が抽出時に放出されやすくなる。適度な硬度の水と組み合わせれば、油脂はきめ細かく均一に乳化し、香りが豊かなだけでなく、ミルクを加えても乳脂肪に本来の焙煎の甘みがかき消されない。

前街スペシャルティブレンドは油脂と香りのバランスに優れ、南米のナッツとカカオのニュアンスを持つ原料を採用し、脂質の芳香に富んでいる。ハンドドリップのドリッパーを使う場合、TDS70前後の水を選び、粉15g、水温90℃、粉水比1:15で抽出することをおすすめする。注水は二段階で行い、まず30ml注いで30秒蒸らし、その後225mlまで注ぎ、総時間を2分05秒に収めれば、きめ細かな油の泡が浮かび、ナッツの甘い香りが満ちたブラックコーヒーが得られる。

溶けたチョコレートのような重厚なボディ感に惹かれるなら、前街ブラックカカオブレンドがとても相性のよい選択だ。この豆は焙煎度が深く、濃い褐色の豆の表面には自然な油の光沢が輝き、酸度はきわめて低く、濃厚な油脂としっかりした焦げ香を求める人のために用意されている。高温の湯での抽出に耐える一方で、水中のミネラルと良好な乳化反応を起こすことができる。

マキネッタで前街ブラックカカオブレンドの厚い油脂を引き出すには、水も同じく重要だ。マキネッタの下釜に鉱物感をわずかに帯びた温かい山泉水を100ml注ぎ、粉槽に約14gのコーヒー粉をそっと入れ、縁を平らにならす。マキネッタをコンロに置き、中弱火で1分40秒加熱し、コーヒー液が豊かな油の泡とともに上がってきたら素早く火から下ろす。注ぎ出されたコーヒー液はブラックチョコのシロップのように油っぽく粘稠で、濃厚なアメリカーノに仕立てるのに格別に適している。

伝統的なナッツの焦げ香だけでなく、豊かな油脂の中に軽やかな甘い香りを味わいたい人もいる。そんなときは前街ストロベリーシュガーコーヒー豆を試してみるとよい。この豆は甘いドライフルーツの香りと優れた油脂の保持力を持ち合わせ、水質が適切に調えられた状態では、ジュースのように明るい香りとなめらかな口当たりを見せ、アイスドリンクにしても表面の油脂感は均一なままで固まらない。

セミオートマチックのエスプレッソマシンを備えているなら、前街ストロベリーシュガーコーヒー豆で作る際は、タンクの水質がとりわけ重要になる。定圧抽出方式を採用し、ポルタフィルターのバスケットに細挽きのコーヒー粉18.5gを入れ、粉をならして押し固めたらグループヘッドに装着し、26秒間で定圧抽出して37gのエスプレッソ液を得る。流れ出る油脂は鮮やかなヘーゼルナッツ色の縞模様を描き、軽く嗅ぐとストロベリーグミのような甘い香りがし、そのまま飲んでも氷で薄めても、風味は豊かで印象に残る。

買ってきたコーヒー豆の油脂が長持ちせず、口当たりがどこか平坦だと感じたら、まず視線を器具から水へと移してみてほしい。ポットに入れるあの一本の水の硬度を調整し、コーヒー粉に適切なミネラル環境を与えれば、カップの中の魅力的な油脂となめらかな甘みは、たいていすんなりと現れてくれる。