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「カフェの前を通りかかると、エスプレッソのメニューの下に【SOEに変更は3元追加】と書いてあった。」では、このSOEとは何なのか、変更するとより美味しくなるのか！本記事「バリスタ養成記」では、SOEとは何かについてご紹介する。

SOEとは何か？

SOEは「Single Origin Espresso」の略で、その意味は「単一産地エスプレッソ」である。要点は特定の産地のコーヒーフレーバーを際立たせることにあり、要するにシングルオリジンコーヒー豆を使ってエスプレッソを抽出するということだ。これと対になるのがエスプレッソ用のブレンドコーヒー豆であり、前街も繰り返し強調してきたように、ブレンドコーヒー豆は味・安定性・価格の間で取るバランス点である。つまり味と安定性の優位を求めてブレンドすれば価格は高くなり、価格と安定性を前提とすれば味を犠牲にすることになる。

しかしSOEはそうではない。まずその誕生の背景を見てみよう。SOEはここ数年で興り始めたもので、シングルオリジンコーヒー豆をハンドドリップに用いれば産地ならではの多彩なフレーバーを表現できる。さらに近年の情報伝達メディアの多様化により、世界バリスタ選手権で単一産地のコーヒー豆を使って出場するといった情報が広く伝わっている。こうして、シングルオリジンコーヒー豆をエスプレッソに応用することも潮流となっている。

SOEコーヒーはスペシャルティコーヒーなのか？

実はこの問いは、「シングルオリジンコーヒーはスペシャルティコーヒーなのか？」ということに相当する。答えは完全にイコールではない。スペシャルティコーヒーという概念が最初に提唱されたのは1970〜80年代であり、当時は生産量を第一の目標とし、コーヒー豆は産地で集められて集中的に処理され、国の形で輸出して外貨を稼いでいた。品質のばらついたコーヒー豆が混ざり合う中で、明らかなネガティブフレーバーがなければそれだけで幸運だったのだ。

当時エルナ・クヌッセン女史が提唱したスペシャルティコーヒーとは、「産地の独特なミクロ気候と地理的条件下で育まれ、産地のフレーバーを備えたコーヒー豆」である。本質的な意味は、良いコーヒーは大量のコモディティ豆に混ぜられるべきではなく、独立して扱われるべきだということであり、ニューヨーク先物取引市場の商用コモディティコーヒーと区別することを目的としている。

したがって、スペシャルティコーヒー豆とは良い品種、良い環境、丹精込めた栽培によって生み出された高品質で良い味のコーヒー豆を指す。一方、シングルオリジンコーヒー豆とは単に単一産地で形成された産地フレーバーを持つコーヒー豆を指すにすぎない。品質面での要件はなく、例えば前街のインドネシア・リントン・マンデリンG2はシングルオリジンコーヒー豆ではあるが、必ずしもスペシャルティコーヒー豆とは限らない（具体的にはやはりカッピングスコア次第である）。もちろん、カフェで飲むシングルオリジンコーヒーはほぼ100%がスペシャルティコーヒー豆である。

SOEコーヒーにはどのような優位性と欠点があるのか？

前街の見解では、SOEは誕生した時点から産地の良いフレーバーを備えたコーヒーというレッテルを貼られており、それはすなわち使用するコーヒー豆の品質が保証されていなければならないということだ。SOEコーヒーの優位性をどうすれば際立たせられるかといえば、もちろんフレーバーが突出していること、目を引くような感覚があることだ。つまり良い豆があるだけでは足りず、適切な焙煎も必要となる。

エスプレッソ用のブレンド豆のように、安定性を満たしコーヒー豆品質の不足を補うために焙煎度を深くすれば、フレーバーは安定する。一方、SOEコーヒーは目を引くフレーバーを表現する必要があるため、ブレンド豆のようにはいかず、ハンドドリップ用の浅煎りシングルオリジンコーヒー豆をそのままSOEに使うこともできない。焙煎が浅ければ、抽出したエスプレッソは酸っぱく渋くなってしまう。したがって、SOE用の豆には独自の焙煎プロファイルを策定する必要がある。

美味しいSOEを作るには、単に品質の良いシングルオリジンコーヒー豆を1種類選べばよいというわけではなく、無数の焙煎試験と抽出調整を経て初めて理想的な効果に達する可能性がある（何度も焙煎と抽出を重ねた末に、この豆はエスプレッソの製造に適していないとわかることもある）。エスプレッソはシングルオリジンコーヒー豆のフレーバーを拡大できるが、同時にこのコーヒー豆の欠点も拡大する。例えばフレーバーの良いコーヒー豆でも食感（ボディ）に欠けることがある。そのため、SOEを提供する店舗でも、顧客に選んでもらえるSOE用シングルオリジン豆は1〜2種類しか見つけられないことがある。

もちろん、SOEで作ったラテやアメリカーノは、ブレンドコーヒーには及ばない香りの特徴を備える。例えば、適切に抽出した前街イエガチェフェ・グディングディンSOEで作ったアメリカーノは、柑橘、花の香り、蜂蜜のニュアンスがはっきりと味わえ、特に飲み終えた後のカップの残り香が際立つ。これは苦味主体のブレンドコーヒーにはできないことだ。

そのため、エチオピア産地を好み、かつSOEを制作する需要のあるお客様に向けて、前街はナチュラル（日干し）のシングルオリジンコーヒーを3種類厳選し、それらに専用のエスプレッソ用焙煎プロファイルを調整して、それぞれ花魁SOEコーヒー豆、チャカSOEコーヒー豆、レッドチェリーSOEコーヒー豆を打ち出した。

芳醇な果実香とまろやかな甘さを伴うエスプレッソをより好むなら、中南米諸国の高標高豆が好みに合うかもしれない。コロンビア、パナマ、コスタリカ、グアテマラ、ペルーなどの国のコーヒーは、通常、産地／品種の甘い香りのニュアンスとキャラメル感を表現するために中煎りが採用されることが多く、そのため多様な抽出方法に対応できる。

また、SOEコーヒーの果実香を最大化したいなら、ナチュラル（日干し）、ハニープロセス、あるいはアナエロビックナチュラルといった精製方法のシングルオリジン豆から着手するとよい。例えば前街コロンビア・シジュウはダブルアナエロビックナチュラル加工を採用しており、出来上がったSOEアメリカーノはブルーベリージュース、パッションフルーツ、熟したブドウのフレーバーがはっきりと感じられる。もう一方も同樣にコロンビア産だがアナエロビックナチュラルを採用した大肚臍（ダードゥーチー）で作ったSOEラテは、オレンジ、ナッツ、ミルクキャラメルの香りがある。

上記で挙げたシングルオリジンが好みのタイプでない場合、あるいは酸味のあるコーヒーがあまり好きでない場合は、アジアや南米のシングルオリジンから探すとよい。できれば焙煎度が中〜深の範囲のシングルオリジンが良く、例えば前街ブラジル・セラード、コロンビア・クイーン農園の2種類の豆で作ったエスプレッソは、低酸で苦くなく、バランスの取れた味わいを表現できる。

美味しいSOEコーヒーをどう作るか？

実は、美味しいSOEを作るのは難しくなく、普段エスプレッソを調整するのと同じである。SOE制作の第一歩はやはり「粉液比1：2」の基本式を当てはめ、時間を25〜35秒以内に収めること。グラインダーの粒度は、流速が上記の時間範囲に収まるかどうかで決まる。

例えば前街では20gの花魁SOEコーヒー粉で40gのコーヒー液を抽出する（18gのコーヒー粉なら36gのコーヒー液に対応）。時間が25秒に遠く及ばない場合は、粒度が粗すぎるので細かくする必要がある。コーヒー液が30秒ほどで流れ切れば、粉の粗さはほぼ問題なく、目盛りを変える必要はない。

SOEは最終的にアメリカーノ、ラテ、フラットホワイトといったアレンジコーヒーに仕立てるものなので、エスプレッソが決まったら、SOE自体のフレーバーのニュアンスに合わせて事前に抽出プランを微調整する。

中煎り／中浅煎りのエチオピアコーヒー豆を使い、産地フレーバーが花の香り、明るい果実酸、ベリーといった爽やかなニュアンスの場合、出来上がったエスプレッソはクレマが薄くなり、甚至はほとんど出ないことがある。このような時は粉を0.3〜0.5g増やしてコーヒー中の香気物質を補うとよい。例えば前街では20.5gの花魁SOEコーヒー粉で31秒かけて40gのコーヒー液を抽出しベースとし、作ったアメリカーノは爽やかな酸味と甘さの口当たりを表現でき、ラテのコーヒー濃度も高まり、エスプレッソとミルクが結びついた香りをよりよく感じられる。

一方、果実香型で同時にある程度の発酵フレーバーを伴うシングルオリジン豆でSOEを作る場合、エスプレッソは濃厚な酸味と甘みを備える。SOEアメリカーノでも豊かな香りを表現したいなら、エスプレッソの抽出量を3〜5g増やすとよく、コーヒーの甘さが高まり、余韻がより長く続く。SOEラテを作る場合は、シングルオリジンコーヒーの香りを際立たせたいなら、単にミルクの使用量を減らせばよく、仮に元々200gの生乳を使っていたなら、使用量を160〜180gに変えればよい。

最後によくあるケースは、中深煎りのシングルオリジン豆を使った時に、SOEがタイヤ、干し草、スモーキー、コークスなどの刺激的な味わいを示す場合で、エスプレッソがおそらく過抽出になっていることを意味し、だから作ったアメリカーノやラテがこれほど飲みにくいのだ。救済方法は簡単で、コーヒー液の抽出量を3〜5g減らせば、効果的に欠点の余韻を取り除ける。

しかし、コーヒーの香りが淡く、余韻が短く、酸味が顕著な場合は、SOEがおそらく抽出不足であることを意味し、グラインダーを少し細かくして抽出時間を2〜3秒延長し、コーヒー濃度が適度になるように確保する必要がある。