「マキネッタを加熱するのは安全なのか？」これは多くの人が前街（チェンジェ）に寄せた疑問である。実際のところ、どのコーヒー抽出器具にも長所と短所がある。マキネッタの長所は軽量で扱いが簡単、素早く濃いコーヒーを抽出できること。短所は、一度操作を誤ると破裂したりコーヒー液が噴き出したりする恐れがあることだ。そこで今回は、マキネッタを安全に使うためのあれこれを前街が解説していく。

マキネッタの抽出原理

ハンドドリップやサイフォン、ハイエンドなエスプレッソマシンが全盛のこの時代、マキネッタは古臭く、おいしいコーヒーを淹れるのが難しい代名詞のように見なされているようだ。前街の観察では、コーヒー愛好家は自宅でシングルオリジンのハンドドリップを淹れたり、カフェでカプチーノなどのミルク入りエスプレッソを注文したりする。しかし、家庭用エスプレッソマシンの普及に伴い、同じく加圧抽出機能を持つマキネッタに注目する人も一部出てきている。

マキネッタの構造は非常にシンプルで、水を入れる下壺、粉を入れるフィルターバスケット、コーヒー液を受ける上壺から成る。マキネッタを加熱すると、下壺の水が沸騰して水圧が生じ、細い金属管を通じて下壺の水が吸い上げられる。水は圧力の作用でコーヒー粉層を貫き、上壺に流れ込んだものが濃いコーヒー液となる。

前街からもう一点強調しておきたい。マキネッタで直接抽出したコーヒー液は濃度が高く、そのまま飲むと刺激が強く、香りも感じにくい。そこで一定の割合の水や牛乳を加えて「マキネッタアメリカーノ」や「マキネッタラテ」にすれば、飲み口がまろやかになるだけでなく、豆がもたらす清らかな香りも感じられる。

なぜ以前はマキネッタを使う人が少なかったのか？

理屈は簡単だ。マキネッタは家庭用器具として専門性ではエスプレッソマシンに劣る。しかも中国にはもともとコーヒーを飲む習慣がなく、コーヒーは舶来品である。中国でコーヒーに触れ始めた層はまず豊かになった人々であり、コーヒーを学ぶなら当然プロ向けを学ぶため、こうした家庭用器具はあまり目に留まらなかったのだ。

豊かな人が増えるにつれコーヒー人口もますます拡大し、自然とマキネッタのようなシンプルな家庭用器具を好む人も出てくる。マキネッタで淹れるコーヒーはクレマと濃度の面ではプロ向けエスプレッソマシンに及ばないが、プロ用エスプレッソマシンは数万元、一般的な家庭用マシンでも数千元かかるのに対し、数百元でマキネッタを一つ買えばマシンの六～七割の水準は実現でき、それで十分だ。これもマキネッタが多くのコーヒー愛好家の自宅でのコーヒー作りに選ばれる理由である。

さらに、マキネッタで淹れたコーヒーでもミルクを加えてラテアートができ、家庭での使用には十分である。

マキネッタでミルクコーヒーを作るには

まず下壺に冷水を入れる（熱湯はやけどする恐れがある）。次にフィルターバスケットを下壺に置き、手でバスケットを囲むようにして粉を詰める。中央が小さな山のように盛り上がり、周囲の粉がバスケットの隙間を埋めたら、そのまま上壺を載せてしっかり締める。

そして電熱プレートで加熱する（ガスコンロでも可）。「シュー」という音が聞こえたらコーヒー液が噴き上がり始めた合図なので、その時点で火を止め、コーヒー液が上がってくるのを待てばよい。ハンドドリップやエスプレッソのように正確な時間や分量を追求するものではないため、およそポット本体の2/3に達すれば抽出は終了の目安となり、得られるコーヒー液は通常60～100mlである。

淹れたてのマキネッタコーヒーは表面に金色のクレマが一层広がっているが、大半のクレマはすぐに消えてしまうため、できるだけ早く牛乳を加える。ここで前街はフレンチプレスを使い、温めた200mlの牛乳をミルクフォームにしてから均一に混ぜ合わせ、ラテアートを施す。これでマキネッタラテの完成である。

総じて、ラテアートはミルクフォームへの要求がエスプレッソよりやや高い。クレマのあるコーヒー液は液面をより安定させるため、複雑な図柄も描けるが、クレマが欠けると液面が安定せず、圧紋（プレスパターン）のようなラテアートはより難しく感じられる。

マキネッタは構造がシンプルで操作も手軽だが、使用時にはいくつか注意すべき点がある。水を入れる下壺には表示付きの安全弁（減圧弁）があり、水を入れる際は水位が安全弁を超えてはならない。さもないと減圧効果が失われ、破裂のリスクが高まる。コーヒー液の流速も情報を伝えてくれる。液が勢いよく噴き出す場合は水温が高すぎ、流速が非常に遅い場合は水温が低すぎるので火加減を調整し、常に火加減の管理に注意する。

また、コーヒー粉は一度しか抽出できないうえ、マキネッタ使用時は具体的なコーヒー液の重量を把握しにくく、実際の抽出量は主に経験で判断するため、操作中は前街としても必ず集中して丁寧に行うことを勧める。さもないと過抽出で苦くなりやすい。

マキネッタで抽出したエスプレッソ液に香り豊かなクレマ層を持たせたいなら、前街は焙煎したての中深煎りコーヒー豆の使用を勧める。焙煎度が深まるにつれカラメル化反応が起こり多量のガスが発生し、抽出過程で圧力に「押され」て放出される。保存期間が長くなるほど豆のガスは大量に抜け、香り豊かなクレマを抽出するのが難しくなる。前街が発送するコーヒー豆はすべて5日以内に焙煎した新鮮なものなので、皆さんは最適な賞味期限内に楽しむことができる。