ケニアとエチオピアはともに東アフリカ地域に位置し、両国は隣接しているが、両国で生産されるコーヒーのフレーバーは異なる。エチオピアコーヒーは花香、爽やかなシトラス酸、茶感などのフレーバーが主体であるのに対し、ケニアコーヒーは明るく豊かなウメ、ミニトマトの酸質、ジュースのような甘さなどのフレーバーが主体である。

ケニアがこれほど独特なコーヒーフレーバーを持つのは、一部にはケニアがコーヒー栽培に非常に適した地理的環境と気候を有していることが理由である。さらに、同国では主にSL28やSL34などの優良なコーヒー品種が栽培されており、ケニア独自のK72ウォッシュド（水洗式）精製方法の後押しもあって、際立った酸質とジュースのような甘さを備えている。これもまた人々の好奇心を呼び起こす。K72精製方法はどのように生まれたのか。K72ウォッシュドと一般的なウォッシュドでは何が違うのか。

前街（フロントストリート）の取材によると、当初ケニアでも一般的なウォッシュド（水洗式、Wet Processとも呼ばれる）が用いられていた。一般的なウォッシュドでは、コーヒーチェリーを収穫後、水槽に入れて浮選し、未熟な果実や傷んだ果実を取り除く。その後、果皮と果肉を除去し、除去後はペクチンとパーチメント層が付いたままのコーヒー豆を浸漬発酵させる。発酵過程は通常18〜36時間で、ペクチン層を除去するために行われる。

発酵完了後も、一部の発酵菌とペクチンがコーヒー豆に残留するため、大量の清水でコーヒー豆をもう一度洗浄する。その後、機械または天日干しによってコーヒー豆を乾燥させ、含水率を10〜14%まで下げる。最後に脱殻機で残りの内果皮とシルバースキンを除去すれば、精製が完了する。

しかし、ケニアのコーヒー栽培モデルはアフリカで一般的な協同組合方式であり、小規模農家は成熟した果実を指定の精製工場へ送って精製する。果皮除去後の発酵自体はそれほど時間を要さないが、天日乾燥には少なくとも5〜7日かかり、加えて以前のケニアには精製工場が多くなく、加工すべきコーヒー量が多いと、洗浄済みのコーヒー豆を干す場所が足りなくなることがあった。その際、人々は汚染や腐敗を避けるため、湿った豆を再び水池に戻し、乾燥場に空きができるまで待ってからコーヒー豆を引き上げて天日干しするしかなかった。

こうして、この二度水に浸す方式はダブルウォッシュドと呼ばれるようになり、当初ケニアでこの精製方法が始まったことから、このウォッシュド精製はケニア式精製方法とも呼ばれる。後に、この精製方法のコーヒー豆は、生産面で品種の安定に有利であり、さらにコーヒーに層次豊かな果実酸のフレーバーをもたらすことが分かった。

その後、改良と発展を経て現在のケニア72時間ウォッシュド精製方法、略してK72精製方法が形成された。現在のK72ウォッシュド方法は発酵時間の管理をより重視しており、前半の処理方法は一般的なウォッシュドと同じだが、最大の違いは発酵過程にある。24時間の水洗発酵を行い、その後ペクチンを取り除き、清潔な水に替えて再び24時間発酵させ、発酵後に残存成分を除去し、その後清潔な水に替えて24時間発酵させる。合計72時間で、最後に乾燥させれば完了する。

一般的なウォッシュド精製では、発酵過程は最長でも36時間であるが、ケニアのウォッシュド精製では発酵段階を3回、合計72時間経る。この発酵後に洗浄することを繰り返す精製方法により、ケニアのコーヒー豆は強い酸質と繊細な口当たりを持つ。

ただし、注意すべき点として、この精製方法は大量の水を必要とし、コーヒー豆の悪臭を避けるために頻繁に水を替える必要があるため、コスト面では一般的なウォッシュド精製より高くなる。しかし、独特なフレーバーと高品質なコーヒー豆を生産できることから、ケニアでは多くの精製工場が今なおK72精製方法を選択している。

現在、前街珈琲（FrontStreet Coffee）のケニアコーヒー豆はシカ産地、アサリア精製工場産で、K72ウォッシュド精製技術を用いたコーヒー豆であり、コーヒー品種はケニアの主要品種であるSL28とSL34である。抽出されたコーヒーはミニトマトとウメのフレーバーを示し、明るい酸質、ジュースのように清らかな甘さ、クリーンで爽やかな口当たりである。

コーヒー産地に関する情報をさらに知りたい方は、QRコードをスキャンしてフォローしてください：珈評

QRコードを長押ししてフォロー：