エスメラルダ農園ボケテ（Bouquete）

　　名高いゲイシャ（芸者/Geisha）の誕生地は、東麓の小さな山間の町ボケテ（Bouquete）にあるエスメラルダ農園である。

　　山と水に恵まれたボケテ（Bouquete）は、かねてより欧米のエリートが悠々自適の老後を過ごす聖地であり、町の人口2万人のうち、外部からの高級移民は2,000人を超える。ここのコーヒー農園主たちは英語や欧州言語の読み書きに堪能で国際的な視野を持ち、博士号や修士号を持つ者の比率はコーヒー生産国の中で群を抜いて高い。

　　さかのぼること1904年、パナマ運河の建設が始まった当初、ヨーロッパから大勢の技師や高級管理職が、東部の酷暑のパナマシティへ仕事のために招かれた。1917年、パナマ運河の竣工後、この高学歴の知識人たち、とりわけ北欧の人々はパナマのボケテ（Bouquete）をこよなく愛した。ここは気候が涼しく四季が春のようで、多くの者がこの地に留まり、農園を買って老後を過ごし、丹霞の霧が香る居住環境を楽しんだ。

日陰のコーヒーの木

　　言うなれば、100年前に引退したヨーロッパの技師たちこそが、今日のボケテ（Bouquete）における畜産とコーヒー栽培業の先駆者であり、ここにある先進的なウォッシュド精製工場や農牧のハードウェア施設は、いずれも当時の技師たちの傑作である。

　　エスメラルダ農園エスメラルダ農園（La Esmeralda Estate）（Bouquete）

　　エスメラルダ農園の所在地はバル火山の一角にあり、そのためこの地域で生産されるコーヒー豆は、有名になる前はバル山の名で呼ばれることが多かった。ボケテ（Bouquete）周辺は景観が美しく、レジャーホテルやヴィラ、リゾート農園が数多く建ち、さらには主要河川リオ・カルデラ沿いにまで及んでいる。エスメラルダ農園（La Esmeralda）はこの川の右岸のハラミジョにあり、その後さらに川の左岸のカナス・ベルデスというより高標高の地域でもコーヒーを栽培するようになった。これもひとえに、ルドルフ・ピーターソンが当時この産業を購入する決断をしたおかげである。

　　ピーターソン家

　　エスメラルダ農園初代農園主ルドルフ・A・ピーターソン

　　1964年、スウェーデン系アメリカ人の金融家ルドルフ・ピーターソン（Rudolph A.Peterson）は引退し、パナマへ移住すると、ボケテ（Bouquete）のエスメラルダ農園を買い取り、主に酪農業を営んだ。アメリカ銀行の頭取を務めたこともある当時の金融界の大物であったルドルフが、ハシエンダ・ラ・エスメラルダを買ったのは、あくまで休暇とその後の隠居のためであり、この農園が世界的に有名になり、パナマのスペシャルティコーヒー農園の代表にまでなるとは、おそらく予想していなかっただろう。1973年、息子のプライス・ピーターソンはアメリカで神経化学の博士号を取得したが、ボケテ（Bouquete）に戻り父の農園経営を手伝った。プライスは経営を引き継ぐと、標高と微気候、さらにカッピングの結果と栽培品種に基づいて市場を3大ブランド（Esmeralda Special、Diamond Mountain grows、Palmyra）に区分して販売した。2012年からはゲイシャ（芸者/Geisha）を追加し、4大ブランドとなった。

　　【エスメラルダ農園】は実は4つの農園、すなわちカニャス・ベルデス、エル・ベロ、ハラミジョ（Jaramillo）、パルミラから成り、すべてのコーヒー豆は4つの農園で精製処理される。農園主ピーターソン家が最初に買い取った農園はパルミラである。

　　一、エスメラルダ・スペシャル（Esmeralda Special）とは、エスメラルダ農園自らが開催する独立オークションのことで、完全にゲイシャ（芸者/Geisha）のみを対象とし、生産区画の名称ごとに、各区画をさらに小さなロットに細分化して競りに出品する。農園が独立オークションに出品するゲイシャ（芸者/Geisha）のロットのみがエスメラルダ・スペシャルの名称を使用できる。2013年から、エスメラルダ・スペシャルは9つのロットからなる。

　　エスメラルダ農園エル・ベロ農園（El Velo）

　　エル・ベロ農園（El Velo）は2012年にエスメラルダ農園に買収され、農園の中で最も新しい農園である。この農園はすでにレインフォレスト・アライアンス認証（Rainforest Alliance Certified）を取得しており、エスメラルダ農園のコーヒー生産拠点の環境への配慮と保護意識を証明している。

　　エル・ベロ農園は面積50ヘクタールで、この農園ではゲイシャとカトゥアイの品種を栽培するほか、ラウリナ、パカマラ、モカ、SL28といった少量の外来品種や、CATIEから入手した400種類以上のその他の品種も栽培しており、これらはすべて農園の長期的な商業的探求の一環として計画されている。

　　この農園の土地は山脈に沿って一路上方へと蛇行し、標高は3,900メートルに達するが、コーヒーの栽培標高は1,650から1,900メートルの間に位置する。ここには自然保護区が設けられており、有名なケツァールをはじめ絶滅危惧鳥類の故郷となっている。

　　エスメラルダ農園の特殊なマイクロロットは、プルエバ・ロットと呼ばれる

　　プルエバ（Prueba）はスペイン語で「実験、試験」という意味である。コーヒーの品質を絶え間なく高める過程で、エスメラルダ農園は品種の選別と栽培過程でたゆまぬ努力を続けるだけでなく、精製方法においても絶えず新たな方式を試みている。

　　例えば、プルエバ4（Prueba4）で収穫されたコーヒーチェリーはエル・ベロ農園のボルトン区画から来たものである。このロットのコーヒー豆は二酸化チタン浸漬処理法を採用している。まず完熟した赤いコーヒーチェリーの果皮を除去し、次に果皮を除いたコーヒーチェリーを二酸化チタンで満たした密閉タンクに62時間置き、その後コーヒーチェリーをコンクリート製の天日乾燥場で32時間乾燥させる（ペクチンが残存するため、これはハニープロセスである）。乾燥場の温度は17℃から24℃に管理されている。

　　プルエバ4（Prueba 4）はエスメラルダ農園の特別リザーブ区画の、特別に革新的なロットである。2004年以降、この希少なコーヒー栽培リザーブ区画は15以上の国際的な賞を受賞している。ここで生産されるコーヒーはエスメラルダ農園のオークションには出品されず、ダイレクトトレードで小ロットずつ販売される。

　　二、ゲイシャ（芸者/Geisha）、すなわちゲイシャ品種であるが、独立した競売のロットではなく、各生産区画で栽培され、競売には参加しないが品質はなお優れたものをブレンドしてこのブランドとする。やはりゲイシャ品種であり、2012年からこのブランド戦略を開始した。

　　三、ダイヤモンドマウンテン（Diamond Mountain grows）は、エスメラルダの伝統的な品種で、カナス・ベルデスとハラミジョの2区画、標高およそ1400～1700メートル地点で栽培されている。コーヒーの口当たりは複雑で、チョコレートやスパイスの甘みが際立ち、栽培品種は標準的な中米の混合式で、ティピカ（Tipica）、ブルボン（Bourbon）、カトゥアイ（Catuai）の3品種を含む。ダイヤモンドマウンテンは環境に優しく（Eco-friendly）、レインフォレスト・アライアンス認証（Rainforest Alliance Certified）を受けたコーヒーである。

　　四、パルミラ（Palmyra）は、このブランドのコーヒーがバル火山公園区に近く、エスメラルダ農園の商業豆に属し、標高1100～1200メートルで、栽培されているのはすべてカトゥアイ（Catuai）種である。ここだけが平地に近い標高に属し、スペシャルティ級ではないものの、典型的なパナマ・ボケテのコーヒーフレーバーを持つ。酸味は刺激が少なく、ナッツの甘みとバニラ・チョコレートの風味がある。パルミラは実はラ・エスメラルダで最も生産量の多いコーヒーで、家族全体のコーヒー生産量の約70％を占める。

　　エスメラルダ農園ゲイシャ（芸者/Geisha）発見の物語

　　1980年、プライスはカトゥーラ（Caturra）とカトゥアイ（Catuai）の品種を導入し、1994年にはウォッシュド精製工場を設立した。1996年、プライスは隣接するハラミジョにコーヒーの良い農園があり、濃厚な柑橘の風味があると聞き、ハラミジョのコーヒー園を買い取ってエスメラルダ農園に併合した。ピーターソン家は当初、2つの農園のコーヒーを混合して販売していたが、どこかしらかすかに感じられるオレンジの香りの蜜のような風味と華やかな余韻がいつも気になっていた。この風味のスペクトルは中米のコーヒーのベリー系の風味とはまったく異なっていた。

　　2002年のある日、プライスの息子ダニエルはひらめき、この風味のスペクトルはある栽培区の単一品種に由来するはずだと考え、農園内の異なる標高の栽培区のすべての品種を一つ一つカッピングした。

　　カッピングの結果が出ると、万人を魅了する花の香りの蜜のような風味と柑橘の余韻は、なんとハラミジョの辺境の防風林から生まれていた。この一帯は標高が最も高く、およそ1500～2000メートルで、コーヒーの木は細高く葉はまばらで、見た目はぱっとしない。各分枝の垂直方向の間隔は一般のコーヒーの木より大きく、しかも各枝が花を咲かせ実を結ぶ各芽節の距離は7.26センチにも及んでいた。これは同じ枝の単位で、花を咲かせ実を結べる区域が十分に密集しておらず、低生産品種に属し、経済的価値が低いことを示しており、おそらくそのために前の農園主によって最も辺鄙で風の最も強い地区へ追いやられ、防風林として、節間がより短く密集した他の高産品種のために強風を遮っていたのである。

　　プライスとダニエルはさらに、これらの風変わりな低産のコーヒーの木が、ハラミジョの1400メートル以下のより低い標高の場所にも点在していることを発見したが、風味のスペクトルは大きく異なり、オレンジの香りの蜜のような風味は消えているだけでなく、苦味もより強くなっていた。

　　二人の結論はこうだった。防風林の名もなきコーヒーの木は独特の遺伝子を持ち、1500メートル以上の高標高区で冷たい月と寒風、そして山の気に鍛えられてこそ、世を驚かす風味のスペクトルを育むことができるのだ、と。

水洗槽

      一般のコーヒー品種はハラミジョの防風林では生き残れない。風が強すぎ、気温が低すぎるからである。しかしこれらの細高なコーヒーの木は悠然と自適し、コーヒーチェリーも一般品種より大きく肉厚で、しかも吹き落とされにくい。生産量は希少だが、オレンジの香りの蜜のような風味は人を夢中にさせる。これはいったい何という品種なのか。

天日乾燥場

   　多方に尋ねた末に分かったのは、この品種はゲイシャ（芸者/Geisha）と呼ばれ、1963年にイタリア系で農業省に勤めていたドン・バチによって導入されたが、いずれも1200メートルの標高区に植えられたため、生産量が低く、豆粒は痩せて小さく風味も良くなかったため、栽培が放棄されたということであった。

大型精製設備

　　2004年、知識人である生豆調達の専門家ジェフは、BOPの審査員を務めた。彼はこう振り返る。全部で25銘柄のパナマ・スペシャルティ豆が決勝に進んだが、そのうちの1銘柄が審査員を大いに困惑させた。それが放つ柑橘の風味、ライムの酸の香り、サトウキビの甘み、ジャスミンの香り……が室内に充満し、すすって口に含むと、まるで百花が咲き誇り、口の中で花火が打ち上がるかのように絢爛だった。エチオピアのイルガチェフェでもこれほど濃厚なオレンジの香りの蜜のような風味はあり得ない。優勝豆は決まった。農園主のプライスは皆に、この豆はゲイシャ（芸者/Geisha）品種だと説明し、ゲイシャ（芸者/Geisha）はこれ以降一躍名を馳せた。

ナチュラル（日干し）精製

　　同じゲイシャ（芸者/Geisha）でも、形態が異なれば風味のスペクトルもそれぞれ異なる。パナマのゲイシャ（芸者/Geisha）は豆の形が先細りで大きく肉厚、オレンジの香りの蜜のような風味に富む。エチオピアの「75227号品種」もゲイシャ（芸者/Geisha）と呼ばれるが、豆の形は先細りで痩せて小さく、風味は平凡である。コスタリカ、ケニア、マラウイのゲイシャ（芸者/Geisha）に至っては、豆の形が短く丸く、風味のスペクトルはパナマのゲイシャ（芸者/Geisha）を薄めたようなものである。

　　パナマのエスメラルダ農園産のゲイシャ（藝妓/Geisha）であっても、品質は一様ではなく、栽培地域の標高や収穫期によって大小の差が生じる。基本的に、標高が高いほど小生産地域の価値は高くなり、近年、記録を次々と更新しているゲイシャ（藝妓/Geisha）はハラミヨから産出されている。標高1,500～1,650メートルのマリオ・ゲイシャ（藝妓/Geisha）は収穫期が2月、カニャス・ベルデス産のモンターニャ・ゲイシャ（藝妓/Geisha）は標高1,700～1,800メートルで、オークションでは1ポンドあたり200米ドル超で落札される。一方、標高1,500メートル以下の産地は価値が低く、1ポンド十数米ドルで購入でき、オレンジの蜜のような香りはかなり淡く、雑味のある苦味がかすかに感じられる。

　　パナマのエスメラルダ農園のゲイシャ（藝妓/Geisha）は、エスメラルダ農園のコーヒー総生産量の最大4％～5％を占めるにすぎない。

　　エスメラルダ農園の受賞記録—前例のないオークション記録

　　エスメラルダ農園の受賞記録と回数は前例がなく、2013年までに計15回、異なるコーヒー競技会で優勝を果たし、落札額のうち4回は当時の世界記録であった。とりわけ2013年にベスト・オブ・パナマのナチュラル部門で優勝したナチュラル・ゲイシャのロットは、1ポンドあたり601.25米ドルで落札され、さらに驚嘆すべきものとなった！

　　2007年、エスメラルダはベスト・オブ・パナマの年間オークションで1ポンド130米ドルで落札され、各国に衝撃を与え、メディアが競って取材に訪れた。他国の競技会、たとえばカップ・オブ・エクセレンスでも受賞豆が高値で落札された記録があるが、国際オークションを長期的に観察すれば、エスメラルダ農園が毎回打ち立てる記録は、いずれもその年度のコーヒーオークションにおける最高価格であることがわかる！ さらに、どの国の落札価格もエスメラルダの高値記録を超えることはできなかった。

　　エスメラルダ農園の「レッドラベル」「グリーンラベル」「ブルーラベル」をしっかり見分けよう！

　　エスメラルダ農園は長年の実験により、標高1,400メートル以上で育つコーヒーの木から収穫されたゲイシャ豆だけが、ゲイシャ豆本来の特殊なフレーバーを発揮できることを発見した。そのため、主な格付けは栽培標高を基準とし、実際のカッピング結果を補助として、「レッド、グリーン、ブルー」の等級にゲイシャ豆を分類している。

　　最高級——レッドラベル【オークションロット】

　　* 栽培標高1,600～1,800メートル

　　* カッピングスコア90点以上

　　* 主にハラミヨ農園とカニャス・ベルデス農園産で、同時に最高品質のゲイシャ豆

　　* ボケーテ（Boquete）山間部の最も高い場所で収穫されたゲイシャ豆で、特殊で明るい花の香りと柑橘の香りを持つ

　　* この等級のコーヒーは、後にナチュラルまたはウォッシュド処理の生豆に仕上げられる

　　* 毎年開催される世界オークションを通じてのみ購入可能

　　次に良い——グリーンラベル【リザーブロット】

　   * 栽培標高1,600～1,800メートル

　　* ハラミヨ、キエル、カニャス・ベルデスという3つの異なる農園のマイクロロットのブレンド

　　* 最高級のオークション豆ではないが、この等級のゲイシャ豆もゲイシャコーヒー豆の古典的なフレーバー、花の香り、果実の香り、柑橘の酸味、厚みのあるジューシーな口当たりを備えている

　　* 最も適した完熟コーヒー果実を厳選することで、濃厚な甘み、明るい果実酸、美味しいフレーバーを生み出す

　　* この等級のゲイシャ豆も同様に、ウォッシュドまたはナチュラル処理の生豆が選択可能

　　普通——ブルーラベル【セレクトロット】

　　* 栽培標高1,500メートル

　　* ハラミヨ、カニャス・ベルデス、エル・ベロという3つの異なる農園のブレンド

　　* わずかな花の香り、果実酸、甘みがあり、口当たりはやや薄い

　　* この等級のゲイシャ豆はウォッシュド処理の生豆のみ