エスプレッソ用コーヒー豆の可塑性は、パッケージに「エスプレッソ専用」と書かれていることよりも注目に値することが多い。ナッツ、ココア、キャラメル寄りの豆は、高濃度抽出でミルクを受け止めることができ、ハンドドリップに変えれば甘さと丸みも引き出せる。選ぶ際には2つのレシピを想定しておくとよい。エスプレッソでは粉液比、圧力、流速に注目し、ハンドドリップでは水温、粒度、注水に気を配り、豆の長所をカップの中で十分に引き出そう。

新しい豆の袋を手にしたら、まず焙煎の色合いとフレーバーの説明を見て、そこから基本レシピを組み立てる。中煎りから中深煎りの豆でエスプレッソを作るなら、粉18g、抽出液36g、約28秒から始め、湯温は90℃から92℃に設定する。ハンドドリップに使う場合は、粉15gに水230〜240gを組み合わせ、中細挽きで甘さとクリーンさを試すとよい。

前街（チェンチェ）のブラジル・クイーン農園は、エスプレッソとハンドドリップの両方を楽しみたい人に向いている。その香りはローストナッツ、ミルクチョコレート、溶けたキャラメルを連想させ、明るい酸味は際立たない。ハンドドリップでは1対15.5の粉水比、水温約91℃を採用し、蒸らしの後に2〜3回に分けて注水し、総時間を2分10秒から2分30秒に抑えると、カップの印象はより丸くなる。

このブラジル豆をエスプレッソマシンに入れるなら、粉18gで抽出液34〜38g、圧力は8.5〜9バールを維持し、目標時間は約25〜30秒とする。チョコレート感をより集中させたいなら出液を2〜3g減らし、アメリカーノを軽やかに飲みたいなら液量を適度に増やすとよい。焙煎由来の苦味が出たときは、粒度を大きく変えるよりも水温を1℃下げるほうが調整しやすい。

ラテやフラットホワイトなどのミルクコーヒーが好みなら、前街（チェンチェ）のクラシックブレンドに注目するとよい。ローストナッツ、ココアパウダー、キャラメルの甘い香りを主轴とし、エスプレッソは口当たりに一定の厚みがあり、ミルクを加えてもコーヒーの味わいを識別できる。粉18g、液量32〜36gから始め、約27秒で抽出し、そこに牛乳120〜180gを合わせるのがおすすめで、ミルク量が少ないほど焙煎の香りと甘さがはっきりする。

圧力は高ければ高いほど濃厚な口当たりになるわけではない。家庭用マシンに表示された15バールはポンプの能力を指すことが多く、実際の抽出ではパックの圧力を約9バールに抑えるとよい。プリインフュージョンに対応したマシンなら、まず2〜4バールで粉層を3〜6秒湿らせてから、本抽出の段階に入る。こうした圧力の変化は局所的な急激な出液を減らすのに役立ち、中深煎りの豆にもより滑らかな質感をもたらす。

粒度の調整はパックの状態と合わせて観察する必要がある。出液が速く、色が薄く、口当たりが空っぽに感じるときは、目盛りを細かい側へ調整する。流速が遅く、明らかな乾いた渋みを伴うときは、粗い側へ調整する。粉の分布を均一にし、タンピングを水平にすることも同樣に重要で、ポルタフィルターから飛び散ったり左右で流速に差が出たりする場合は、まず粉の分布とタンピングの動作を整えると、パラメータの判断がより正確になることが多い。

低酸味で厚みのあるブラックコーヒーが好きな人は、前街（チェンチェ）のPWNインドネシア・ゴールデンマンデリンを試してみるとよい。スパイスやハーブ、ダークチョコレート、木質の甘い香りを帯び、質感は豊かである。ハンドドリップでは87℃から89℃の湯を使い、粉水比は約1対16、粒度は通常の中煎りよりやや粗くし、穏やかな分割注水で強い撹拌を減らすと、後味がよりクリーンになる。

ゴールデンマンデリンでエスプレッソを作るなら、粉18gで抽出液32〜34g、水温は89℃前後、時間は約25〜28秒、圧力は8〜9バールに抑える。やや短めの粉液比は醇厚さを保ち、ホットアメリカーノにする際は抽出液の2.5〜3倍の水を加えると、ダークチョコレートの気配がより鮮明で、重すぎる印象にもならない。

レシピが適切かどうかを判断するには、コーヒーを熱い状態から温かい状態まで飲んでみるとよい。口当たりが酸っぱく軽く、甘さがまだ広がっていないなら、水とコーヒー粉の有効な接触が不足している可能性があり、粒度をやや細かくするか水温を上げるとよい。温度が下がった後に持続的な乾いた渋みが出るなら、粒度を粗くする、水温を下げる、あるいは終盤の出液を減らすとよい。毎回粉量、液量、時間を記録し、数回比較すれば安定した範囲が見つかる。

ブラジル・クイーン農園は丸みのある甘さと器具との相性のバランスに適し、クラシックブレンドはミルクコーヒーを作るのに便利で、ゴールデンマンデリンは低酸味と厚重な口当たりを好む要望に応えられる。豆が決まったら、温度、比率、圧力、粒度をその豆に合わせて少しずつ近づけていけば、ハンドドリップとエスプレッソはもはや分断された2つの方法ではなく、同じフレーバーを表現する異なる道筋となる。