コーヒーの抽出味を決める要素のうち、「豆」「挽き」「マシン」はハード面の要素、「技術」はソフト面の要素である。ここでは「挽き」がコーヒーの味に与える影響を掘り下げる。
現在、市販のグラインダーは種類が多岐にわたるが、大別するとフラット刃（平刃）、コニカル刃（円錐刃）、ローラー式、ゴースト歯（鬼歯）、カッター刃などに分けられる。このうちローラー式は大型工場で多く使われ、製麺機のように豆を押しつぶす方式で、挽き効率は高いがカフェには適さない。カッター刃は家庭用の簡易グラインダーに多く、ブレードを高速回転させる力で豆を切り刻むため、均一性が極めて低く発熱量も高く、コーヒーの味の抽出には非常に不利である。フラット刃とコニカル刃は現在の主流の臼盤であり、その違いは以下のとおりだ。
総じて言えば、フラット刃の臼盤は回転が速く、挽きが速く、より均一という長所がある一方、発熱しやすく寿命が比較的短いという短所がある。コニカル刃の臼盤は発熱しにくく寿命が長いという長所がある一方、速度が遅く不均一という短所がある。
小富士のゴースト歯の臼盤は、より均一なコーヒー粉を挽くことができ、同時に発生する微粉も少なく、挽き効率も高い。ただしエスプレッソの抽出には適さない（細かさが足りない）。
グラインダーが抽出に影響する要因は、主に次の四つである。
均一性：粗いコーヒー粒子は抽出不足になりやすく、細かい粒子は早々に抽出過多となる。そのため、挽き目の粗さの幅が大きいコーヒー粉ほど、濁った刺激的な雑味がより多く感じられる。一方、研磨粒子の大きさがほぼ同じで、形状が比較的近いコーヒー粉で抽出すると、味わいはより明るく強くなり、フレーバー特性の表現もよりクリアで一貫したものになる。
微粉量：小麦粉に近いコーヒー粉は抽出過多になりやすく、水中に溶け出すことさえあり、それがコーヒーの抽出味に影響する。微粉が多いほどコーヒーは抽出過多になりやすく、味は苦く雑になる。エスプレッソを抽出する際、微粉は水流に押されて先にカップへと流れ込む。抽出が適切であれば、濃密なクレマが微粉を持ち上げ、微粉がクレマの表面に浮かんで美しい「タイガーストライプ（虎斑）」を形成する。だが「虎斑」はエスプレッソの味を表すものではない。性能のより良いグラインダーを選ぶか、ふるい網を使って微粉の発生を減らすことができる。しかし微粉が少なすぎると、抽出されたコーヒーも層の厚みを欠く。このバランスは実践あるのみで、言葉で伝えることはできない。
発熱量：どのグラインダーの臼盤も、挽く過程で熱を生じる。コーヒー粉が熱を受けると酸化が加速し、香りの揮発が進み、抽出後のコーヒーのフレーバーが弱まる。臼盤の発熱量は、臼盤の大きさ、素材、刃型の構造、挽きの細かさ、モーターの回転数、コーヒー豆の硬さや質感など、多くの要因に左右される。そのため現在の大手ブランドのグラインダーは、放熱窓や冷却ファンを備えたり、放熱しやすい金属を採用したり、あるいは高トルク・低回転のモーターマガジンで臼盤を駆動したりして、熱の発生を抑えている。
静電気：一般に、挽きが細かいほど、挽きが速いグラインダーほど、発生する静電気は強くなる。内部素材がプラスチックで、排粉口に静電気を抑える設計が施されていないグラインダーは、発生する静電気がより強い。油脂が豊富で焙煎度の深いコーヒー豆を研磨すると、発生する静電気はより強くなる。エスプレッソ用グラインダーでは、挽く際に微粉が団状に固まって出てくることがよくあり、それが粉を敷いた後の密度に影響し、抽出の不均一を招く。一方、シングルオリジン用グラインダーの排粉口にある磁石は、静電気によってチャフ（銀皮）や微粉を吸着し、抽出過多の味や雑味を減らす狙いがある。
