マンデリン

マンデリンは特定の豆の品種を指すものでも、産地の名前でもない。実はインドネシアのマンダイリン（mandheling）族の音が訛ったものに由来している。マンデリンコーヒーは主にインドネシア・スマトラ島北部で生産されており、この地域は標高が高く、気候的特徴もアラビカ品種の栽培に非常に適している。中でもトバ湖一帯のアチェ州とトバ湖周辺の北スマトラ州が最も代表的な産地であり、リントン産地は北スマトラ州内に位置している。

マンデリンコーヒーは標高750〜1500mのガヨ（Gayo）高原で栽培されている。ここは赤道付近に位置し、典型的な熱帯雨林気候で年間を通じて雨が多く、気中の温度・湿度ともに高いためアラビカ品種の栽培に非常に適しているが、インドネシアのコーヒー総生産量に占める割合はわずか25%にとどまり、インドネシア国内では低標高でロブスタ種を栽培するのが主流である。

精製方法

このクラシックなコーヒーについて、前街（FrontStreet Coffee）はこれまでゴールデンマンデリン、リントンマンデリン、タイガーマンデリン、エイジドマンデリンの4種類をリリースしてきたが、これら4種のマンデリンの精製方法はいずれも現地で一般的なウェットハリング（湿式脱殻法）である。

ウェットハリング（湿式脱殻法）は、Wet Hullingとも呼ばれ、現地の言葉ではGiling Basahとも称され、インドネシアの伝統的なコーヒー精製方法である。名前だけを見るとウェットハリングは湿式処理（ウォッシュド）とよく似ているが、この2つの精製方法ではカップのフレーバーがまったく異なる。ウェットハリングで精製されたコーヒーは通常、醇厚で力強く、はっきりとしたハーブや木材の風味を伴い、個性が非常に際立っている。

マンデリンコーヒー豆が持つ独特のハーブ・スパイスの香りは、まさにこの独自の精製方法に由来している。生豆処理の面では、インドネシアの気候は高温多湿で台風が頻繁に襲い、淡水資源も限られているため、伝統的なウォッシュドやナチュラル（日干し）には不利である。処理時間を短縮するため、現地の人々はウェットハリングを開発した。

コーヒーチェリーは浮選によって未成熟の豆が取り除かれ、機械で果皮が脱皮されるが、ミューシレージ層は触るとまだぬるぬるとした手触りである。一晩の発酵を経ると、ミューシレージ層は流れる清水の下ではがれやすくなり、この時点でパーチメント豆の外観は粗くなる。続いてコーヒー豆を2日間天日で乾燥させ、パーチメント豆の含水率が30〜50%になるが、この時のパーチメント豆はまだ半乾きの状態である。現地の人々は特製の脱殻機を使い、摩擦力を利用してまだ固い羊皮層を剥がし、最後に脱殻した豆をさらに2日間乾燥させて含水率が12%に達するまでにする。発酵時間と乾燥時間が短縮されることで、マンデリンコーヒーはインドネシア特有のハーブの香りを帯びるのである。

豆の紹介

【リントンマンデリン】

マンデリンは別名「スマトラコーヒー」とも呼ばれる。北スマトラで生産されるものは主にガヨ（Gayo）で、アテン（ateng）品種が中心である。北端のトバ湖一帯はアチェコーヒーまたはトバ湖（Tawar lake）コーヒーと呼ばれ、南スマトラのリントン（Lintong）とトバ湖（Toba lake）一帯はマンデリンと呼ばれうる。リントン一帯こそがマンデリン産地である。マンデリンはトバ湖周辺の山間部で生産され、この湖はスマトラ島の州都メダン（Medan）の北方に位置し、高山の淡水湖に属する。平均標高は約900mである。

普段マンデリンと言う場合、トバ湖周辺の山間部で栽培されたティピカまたはその変種のコーヒー豆を指す。

リントン地区のマンデリンも細分化され始めており、ここ数年、市場では地域名を冠したマンデリン（例えばSidikalang、略してSDKマンデリン）が登場し始めている。リントン地区（Lintong）の意味も次第に範囲を狭め、Lintongnihuta付近の産地を指すようになってきている。

【ゴールデンマンデリン】

ゴールデンマンデリンは、実はプワニ・コーヒー・カンパニー（Pwani Coffee Company）という会社がインドネシア現地で買い付けたマンデリンを出品したもので、そのうえでゴールデンマンデリンという名前を登録した。したがって、実際にこの会社が出品したマンデリンだけが本物のゴールデンマンデリンである。プワニ・コーヒー・カンパニーは1957年に設立された。ゴールデンマンデリンは同社の看板商品であり、PWN社はインドネシアで最高品質のマンデリンコーヒー産地を押さえており、前述のアチェとリントンという2つの著名産地を含むため、リリースされるコーヒーのロットはいずれもスペシャルティ級に属する。

PWN社は優良なロットのマンデリンコーヒー生豆を買い付けた後、1回の機械選別＋3回の手選別を行い、生豆がインドネシアの最高等級であるG1等級に達することを保証する。機械選別の目的はまず豆の規格が18メッシュ以上でなければならないことをふるい分けることであり、その後の複数回の手選別は不揃いな欠点豆を取り除くためである。欠点率の低減はマンデリンコーヒーの品質を大きく高め、コーヒーのクリーンカップをより良く表現できるようにする。

ゴールデンマンデリンを独占商品とするため、PWN社は早くから「ゴールデンマンデリン」の商標を登録し、買い手にはPWN社のロゴ入りの認定証を提供している。前街（FrontStreet Coffee）の豆リストにあるゴールデンマンデリンコーヒーはPWN社のものであり、生豆の麻袋と証明書は前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗で見ることができる～

「PWN」と表示されたゴールデンマンはインドネシアのPawani社の略称であり、同社が出品するゴールデンマンデリンコーヒーはすでにインドネシアで登録されている！

【タイガーマンデリン】

アチェでは、コーヒーはこの地域で第2位の輸出経済作物である。現地では約60,000人の小規模コーヒー農家がいると推定され、1人あたりのコーヒー栽培面積は約1〜2ヘクタールである。インドネシアの伝統的なコーヒー取引方式は多段階の連鎖供給方式で、農家から始まり、何層もの仲買人を経て、徐々に大量の輸出貨物として集積される。インドネシアのコーヒー取引システムの中で、単一の窓口が農家から貨物を引き取って輸出を手配する直接取引は、インドネシア現地ではかなり珍しいケースである。

マンデリンタイガーの要件は、漢方薬のような香りの風味を持ち、かつ17メッシュ以上で欠点率が4%未満のマンデリンだけがタイガーと呼ばれることができるというものである。

【エイジドマンデリン】

エイジドコーヒー豆とは、コーヒー生豆を長期間放置したものという意味ではない。それはできない相談である。なぜならコーヒー生豆は長く放置すれば同じように腐敗し、新鮮な青色から白色、さらに黄色へと変色して味気なくなり、さらには虫が湧くことさえあるからである。熟成した酒類と同じように、生豆は適切な処理を経て長期保管された後でなければ、真の【エイジドコーヒー】とは呼べない。