「ハンドドリップコーヒー」とは何か？

コーヒー豆は高温で焙煎されることで一連の化学反応を起こし、さまざまな芳香物質を生成する。私たちがコーヒーを淹れるのは、水と器具を使ってこれらの香り成分を引き出すためである。ハンドドリップコーヒーはまずコーヒー豆を粉状に挽き、そこに热水を注いで粉層と接触させ、コーヒー内の物質を「溶解」させる。つまり、ドリッパーにフィルターやその他の器具を組み合わせてコーヒーかすをろ過し、下のサーバーに入らないようにすることで、澄んだ口当たりのブラックコーヒーが得られるのである。

豆選びから抽出まで、あらゆる工程とステップがハンドドリップコーヒーのフレーバーに多かれ少なかれ影響を与えることを知っておきたい。したがって一杯のハンドドリップコーヒーを淹れたいなら、前街の抽出経験から言えば、良質なコーヒー豆のほかに、少なくともこれらの器具を揃える必要があると前街は考える。注水用のハンドドリップポット、コーヒーかすをろ過するドリッパーとフィルター、サーバー、コーヒー豆を挽くグラインダー、注水量と時間を記録する電子秤、水温を測る温度計である。

ハンドドリップコーヒーの淹れ方

おいしいコーヒーは当然ながら良い原料——良質なコーヒー豆なしには語れない。前街は焙煎日から4〜30日の最適な賞味段階にあるコーヒー豆を使うことを勧める。そうすることで抽出が安定しやすく、ハンドドリップコーヒーのフレーバーもより豊かになる。ここでは前街が定番のイェガチェフェを抽出対象とし、おいしいコーヒーを一壶淹れる方法を実演しよう〜

自宅で自作のハンドドリップコーヒーを実現するには、まず以下の器具を揃える必要がある。ハンドドリップポット、ドリッパー、サーバー、グラインダー、フィルター、電子秤、温度計である。

グラインダーはハンドドリップにおいて非常に重要な役割を担い、通常は手挽きグラインダーと電動グラインダーの2種類に分けられる。どちらの研磨設備を選ぶにせよ、目的は均一に挽かれたコーヒー粉を得ることである。コーヒー粉の粗さはコーヒーの味に直接影響し、粉が粗すぎると抽出不足で味が薄くなり、細すぎると過抽出で味が苦くなる。前街が挽き目を調整する際に使う道具が一つある——中国20号0.85mm標準篩である。中浅煎りのコーヒー豆には前街は一貫して75〜80%の通過率を用い、中深煎りのコーヒー豆には70〜75%を用いる。

ここでイェガチェフェは中浅煎りの高海拔コーヒー豆であり、前街はより豊かな芳香物質を抽出したいと考え、20号標準篩の通過率80%の粗さを選び、店舗で使用するEK43sグラインダーの目盛り10に対応させている。

温度計は热水の温度を測るためのもので、水温は挽き目と類似した働きをする。水温が高いほどコーヒーの抽出効率が高まり、さまざまな物質成分が放出されやすく、濃度も高くなる。沸騰に近い热水で淹れると不快な苦味物質が抽出されやすいため、中深煎りのコーヒー豆を淹れる際、前街は浅煎りコーヒー豆とは異なる抽出パラメータを用いる。したがって中深煎りのコーヒー豆には前街は87〜90℃を推奨し、浅煎りコーヒーは香りを引き出すためにより高い水温が必要なので91〜93℃を用いる。

市場にはコーヒードリッパーの款式が非常に多く、異なる款式のドリッパーは異なる抽出効果をもたらす。コーヒーかすを分離するために対応するフィルターを用意する必要があり、前街コーヒー（FrontStreet Coffee）店舗の日常提供ではHario V60とKONOの二つのドリッパーを選んでいる。V60ドリッパーは主に焙煎度の浅いコーヒー豆の提供を担当し、KONOドリッパーは焙煎度の深いコーヒー豆の提供を担当する。ここでは前街コーヒー（FrontStreet Coffee）の師が樹脂素材のV60ドリッパーでイェガチェフェコーヒーを抽出する。

V60ドリッパーの本体には頂部と底部をつなぐ導流リブと中心の大きな円孔があり、水の落下流速を速める働きをする。一方、螺旋状の排気溝の設計により水流経路が長くなり、コーヒー粉と热水の接触時間が増大する。各水流は溝に沿ってドリッパー中心点に集まり、コーヒー粉が受ける圧力が集中し、抽出されたコーヒーの層次感がより豊かになる。

ハンドドリップポットは热水を安定してコーヒー粉に注ぐためのもので、細口ポットは安定した水流を注ぎ出し、粉層をより均一に洗い流してフレーバー物質を放出させる。電子秤は総注水量と抽出時間を把握するためのもので、目的は当初設定した抽出方案通りに淹れることである。前街は計時機能付きの速表示電子秤を購入するか、あるいは直接ハンドドリップコーヒー電子秤で検索して購入することを勧める。

抽出テクニックとは何か？

ネットメディア上では、一刀流、三段式、四六冲など、さまざまなハンドドリップの注水テクニックを見ることができ、各テクニックによってカップ内のコーヒーのフレーバー表現が異なってくる。過去の抽出経験に基づき、前街は入門したばかりの新人選手には三段式注水の方式を勧める。三段式抽出は抽出時にフレーバー物質をより十分に溶解させ、口当たりの層次を増やし、同時に長時間の浸漬によるコーヒーの過抽出を避けるのに有利である。

15gのコーヒー粉、1:15の粉水比、225mlの総水量の場合、三段の水量は30ml、95ml、100mlに分けられ、電子秤上の重量は30g、125g、225gと表示される。

フィルターを折ってドリッパーに重ねて密着させ、少量の水でフィルターを濡らすと同時により密着させ、サーバーの水を捨てる。続いて挽いた15gのコーヒー粉をドリッパーに注ぎ、電子秤の重量をゼロにリセットする。

第一段として30gの水を注入し30秒間蒸らす。注水と同時に計時を開始し、全行程で細い水流を中心点に注入し始めて外側へ円を描くように回し、粉層全体を湿らせるよう注意する。

30秒後、やや大きめの水流で安定して第二段の95gの水を注入し始める。目的は粉層全体を押し上げることであり、水柱は垂直に均一に注入する必要があり、この時計時秤は125gを表示し、およそ55秒ほどで注ぎ終える。

アイスドリップを作るのはやや面倒だと感じる人もいるだろうが、アイスハンドドリップも良い解決策である。アイスハンドドリップは上述のホットハンドドリップとほぼ同じで、違いは水量を225（粉水比1：15）から150（粉水比1：10）に調整し、サーバーの中に75〜100g程度の氷を入れることである。

液面が半分の位置まで下がったら、細い水流で小さく円を描くように第三段の100gを注入し始める。水流が大きくなりすぎないよう極力抑え、そうしないとコーヒー粉層が洗い流されて抽出不足になりやすい。最終的な注水量は合計225g、滴下完了時間はおよそ2分程度である。ドリッパーを取り除いた後、サーバー内のコーヒー液を揺すって均一にすれば試飲を始められる。

各段の注水量は固定不変ではなく、自身が積み重ねたハンドドリップの経験に基づき、コーヒー豆への理解に応じて調整することができる。前街は、おいしいコーヒーを淹れる方法は数千数万通りあると考える。私たちがより多く学び実践しさえすれば、ハンドドリップの各種パラメータを楽に操ることは難しくない。