もっと多くのスペシャルティコーヒーの知識を共有しています。ぜひご注目ください：前街珈琲（FrontStreet Coffee）

エスプレッソは、ほかのコーヒーと比べるとやや難易度が高い。エスプレッソの抽出に使うマシンは、他のコーヒーマシンより精密で複雑なため、操作も少々手間がかかるからだ。そこで今回は、前街が丁寧な解説の完全ガイドをお届けする。エスプレッソを上手に淹れたい人は、ぜひ真剣に学んでほしい。

エスプレッソは世界で最も知られるコーヒー製品／カテゴリーとして、濃厚でコクがあり、濃度がきわめて高いことで知られている。ある読者からは、家でどう淹れてもカフェで売られているエスプレッソのような濃度にならず、しまいには焦げてしまう、という声も寄せられている。

エスプレッソの抽出手順

実はエスプレッソは、コーヒー粉をそのままお湯で煮出すものでも、抽出したコーヒーを加熱して濃縮するものでもない。エスプレッソの製造には専用のエスプレッソマシンが必要で、カフェで見かけるあのスチームを噴き出すマシンのことだ。

エスプレッソマシンの抽出原理は、ボイラー内の水を加熱して蒸気を発生させることにある。その蒸気の圧力を利用し、94℃のお湯を9〜10barの圧力で、極細挽きのコーヒー粉に高速で通過させ、蜂蜜のようにとろりとしたコーヒー液を抽出するのだ。

コーヒー液は抽出初期には赤褐色を呈し、濃厚でなめらかな質感がある。抽出時間が進むにつれて、コーヒー液はしだいに黄金色へ、そして淡い黄金色へと変化していく。

エスプレッソが適切に抽出できたかを見分ける方法

エスプレッソ1杯分の抽出はとても速く、通常25〜30秒で抽出が完了する。ただし、マシンやグラインダーの性能はそれぞれ異なるため、エスプレッソには参考にできる具体的なパラメータというものは存在しない。

そこで前街珈琲（FrontStreet Coffee）が提供できるのは初期パラメータのみとなる。最終的なエスプレッソの味わいを見ながら調整してほしい：（ダブル用バスケット）20gの粉を1:2の比率＋9barの圧力＋94℃のお湯で40gのコーヒー液を抽出する；（シングル用バスケット）10gの粉を1:2の比率＋9barの圧力＋94℃のお湯で20gのコーヒー液を抽出する。抽出時間はいずれも25〜30秒の間である。

抽出時に流速が速すぎる／エスプレッソが薄く感じられる場合は、挽き目を細かくする／粉量を増やす（どちらか一方）。抽出時に流速が遅すぎる／エスプレッソが焦げた苦味を帯びる場合は、挽き目を粗くする／粉量を減らす（どちらか一方）とよい。

エスプレッソの抽出にはどんなコーヒー豆を使う？

エスプレッソを始めたばかりなら、前街珈琲（FrontStreet Coffee）はエスプレッソ専用に作られたブレンド豆の使用をおすすめする。ブレンド豆の利点はなんといっても安定性だ！しかもコストパフォーマンスが高い。異なる産地、異なる比率でブレンドすることで、シングルオリジン豆（単一産地のコーヒー豆）が高濃度＋抽出を強めることで露わになる欠点を抑えることができる。

エスプレッソに独特で豊かな香りと味わいを求めるなら、前街珈琲（FrontStreet Coffee）の店舗で提供している「前街向日葵暖陽ブレンド」を試してほしい。227gパッケージは家庭用にぴったりだ。この豆はエチオピア・イルガチェフェのコーヒー豆＋ホンジュラス・モカ農園のコーヒー豆を使用しており、濃厚なバニラ、チョコレートのフレーバー、クリームのようななめらかな口当たり、ベリーのような甘酸っぱさ、そしてヘーゼルナッツキャラメルのような甘みがある。

エスプレッソに酸味がなくコクがあり、香り豊かでクレマもたっぷりあってほしいなら、前街のクラシックエスプレッソブレンドを試してほしい。まろやかな口当たりのアメリカーノが好きな人にも、ラテで簡単にラテアートを描きたい人にもぴったりだ。この豆はブラジル・セラード産地とインドネシア・スマトラ島のアラビカ種のコーヒー豆、そして少量のロブスタ種を使用している。抽出したエスプレッソは濃厚なローストナッツのような香り、ビターチョコレートのような濃厚さ、キャラメルのような甘みと後味があり、何より美しい黄金色のクレマが特徴だ。

エスプレッソの抽出手順

まずマシンのスイッチを入れ、内部が自動で加熱されるのを待つ。ディスプレイの温度が94℃に達したら、抽出の準備を始められる。

抽出の前に、バスケットを乾かしておく。グラインダーを起動し、ダブル用のコーヒー粉を挽き、計量器の上に置いて増減させ、20gの重量にする。

次にディストリビューターでコーヒー粉を平らにならし、タンパーを垂直に下へ押し込んでコーヒー粉のケーキをしっかりと押し固め、抽出がより安定するようにする。

続いて抽出スイッチを入れて1〜2秒お湯を出し、グループヘッドを湿らせる。同時に上に付着したコーヒーかすも洗い流せる。次にエスプレッソを受けるカップの下に計量器を置き、重量を0にリセットし、抽出時には一緒にグループヘッドの下に置く。

ポルタフィルターをそっとグループヘッドにはめ込み、抽出スイッチを切り替えて開始する。抽出液の変化を観察し、計量器にコーヒー液が40g抽出された表示が出て、時間がおよそ30秒になったら、抽出スイッチを切る。

アメリカーノを作る場合は、200〜250ml容量のカップを用意し、160〜200gの温かいお湯を注ぎ、そこにエスプレッソを注ぎ入れる。これでホットアメリカーノの完成だ。

ホットラテを作りたい場合は、300mlのカップを用意し、まずエスプレッソを注ぎ入れる。次にミルクピッチャーに220mlの生乳を注ぎ、55〜60℃になるまでスチームして、なめらかなミルクフォームの層を確実に作り、両者を均一に融合させる。ついでにきれいな模様を描いてもよい。

注意したいのは、抽出のパラメータは日々の空気の湿度やコーヒー豆の状態によって微妙に変化するため、粉量、目盛り、コーヒー液の抽出量を上下に調整する必要があるということだ。