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冷萃コーヒーの本来の意味は、低温条件下では芳香や酸味を担う小分子物質が冷水により溶け出しやすくなるため、コーヒーが軽やかな口当たりになり、酸味と甘みを伴う味わいを示すことが多いということだ。また、器具や場所を選ばないため、冷萃は誰もが手軽に楽しめるコーヒーといえる。家庭でも原料とボトルと水、そして冷蔵庫が1台あれば、カフェインを自由に楽しめる。

冷萃の作り方について、前街にこんな質問が寄せられた。異なる比率で作った冷萃にはどんな違いがあるのか。粉水比はコーヒーにどんな影響を与えるのか。

典型的な浸漬式抽出である冷萃コーヒーは、低温の水とコーヒー粉を同じ容器の中で長時間接触させ、それによってフレーバーを抽出するプロセスだ。他のパラメータを変えずに水の割合を大きくするほど、コーヒー液の濃度は低くなり、コーヒーの味は薄まり、口当たりも軽くなる。逆に水の割合が少ないほど、濃度は高くなり、味も濃くなり、口当たりも厚くなる。

だからこそ、バランスのよい口当たりを見出し、コーヒーにより優れたフレーバーを引き出すために、適切な粉水比を当てはめる必要があるのだ。

冷萃を作るにはどのくらい浸漬するのか。コーヒー粉はどれくらい細かく挽くのか。

周知のとおり、どんな抽出方法であれ、それに関わる各パラメータは多かれ少なかれ互いに関連している。冷萃においても、粉水比だけが味を決める唯一の要素ではなく、挽き目の粗さ、浸漬時間、水質、そして最も重要なコーヒー豆も見なければならない。

低温抽出は苦味や渋味の成分の発生を抑えられるが、100%ではない。だからこそ美味しさを追求するには、冷萃に使うコーヒー粉は細かく挽きすぎてはならず、長時間浸漬してもいけない。前者については、0.85mmの標準篩の通過率が約80〜85%の範囲に収めることを推奨しており、肉眼ではグラニュー糖のような粒状に見えればよい。後者は6〜16時間に抑えるのがよく、そうすることで十分な粉と水の接触時間を確保しつつ、過抽出によってネガティブな味が出にくくなる。

コーヒー豆の選択については、ここでは前街が豆棚のケニア・プチトマトを実験例として用いる。K72ウォッシュド（水洗式）精製方法を用いており、品種はSL28とSL34だ。SL28とSL34はいずれも度重なる交配の末に選別された品種で、SL28はブルボン系の遺伝子群に属し、原種ブルボンの明るい調性と豊かな酸を持つ。SL34は血統がよりティピカの遺伝子に近く、酸質はよりマイルドである。

ケニアAAで作ったアイスコーヒーは、口に含むとダークベリーが口腔を包み込むような感覚があり、同時に豊かなプチトマトの香りを伴う。冷やして飲むと実に痛快で、多くの人が冷萃に選ぶ第一の豆となっている。

異なる粉水比で作った冷萃コーヒーの味はどうか。

冷萃は常に0〜10℃の環境で行われるため、抽出効率は非常に低く、加えてコーヒー粉と水は相対的に静止した状態にあり、途中で外部からの力も加わらないため、コーヒー粉が風味物質を溶かし出す速度は非常に限られている。前街では実験結果をより明確にするため、ここで4つの比較的よく用いられる粉水比、すなわち1:8、1:10、1:12、1:15を設定し、その他のパラメータはすべて一定に保った。

製造工程はすべて同一で、コーヒー粉と水を順に容器に注ぎ、撹拌して密封し、順に冷蔵庫に入れる。時間が来たら取り出して濾過する（途中で一度撹拌してもよい）。

コーヒー豆：ケニア・プチトマト

粉量：18g

浸漬時間：6時間

挽き目：グラニュー糖/中国20号標準篩通過率80%（EK43s目盛り9.5）

粉水比：1：8、1：10、1：12、1：15

対応する水量：144g、180g、216g、270g

粉水比1：8のコーヒー液は色が最も濃く、味も最も濃く最も酸っぱく、口当たりはやや塩気さえ感じられ、フレーバーはベリーがわずかのみで、後味に苦味がある。

粉水比1：10のコーヒー液はサトウキビの清らかな香りがし、フレーバーはレッドプラム、ベリー、雪梨茶で、口当たりはやや濃いめ、酸質が高く、甘みは不明瞭だ。

粉水比1：12の冷萃は口当たりが最も澄んでいて、フレーバーはプチトマト、レッドプラム、烏梅汁、サトウキビ、そして話梅糖の余韻があり、濃度は中庸で、酸味・甘み・コクが調和している。

粉水比1：15のコーヒー液は色が最も薄く、ボディも薄めで、ブラックプラムとベリーの酸質がわずかにあるのみ。味わいは淡白だが、苦味はほとんどない。

以上の比較から、1:8の比率は水量が少ないためコーヒーのフレーバーに十分な広がりがなく、濃厚で苦いというネガティブな特徴が出やすいことがわかる。逆に1:15は水量が多いため、可溶性物質が過度に希釈され、コーヒーの純粋なコクが不足し、飲むと当然淡白で味気なくなる。

一方、1:10と1:12の2つのグループでは、明らかに1：12で作った冷萃コーヒーをそのまま飲むのがフレーバーと口当たりの表現が最も優れている。しかし前街は多くの記事や日常の提供で1:10を優先して用いている。これはなぜか。

最後に、冷萃を低温の口当たりに保つため、前街は氷のグラスで提供するほか、通常1〜2個の硬い氷を加える。こうすることでコーヒーが薄まってもフレーバーはあまり変わらない。第二に、お客様ごとに好みの味が異なり、淡白なのが好きな人もいれば濃厚なのが好きな人もいる。氷を加えた直後はコーヒーの口当たりは豊かで厚みがあり、時間とともにゆっくり溶けて水になると、コーヒーも徐々に薄くなる。だから高濃度版の冷萃に氷を加えることで、「濃厚派」も「淡白派」も満足させられるのだ。