酸味も苦味もないコーヒーとは、カップの中に酸味や苦味がまったくないということではなく、口に含んだときに鋭い刺激がなく、後味も乾いた感じにならず、甘さ、香り、コクがつながっている状態を指す。豆そのものはあくまで出発点であり、水温、粉水比、挽き目、抽出時間のすべてがこのバランスを変える。風味の方向性を選んだうえで、適切なパラメータでそれを表現していく必要がある。

豆を選ぶ際は、ナッツ、ココア、キャラメル、穀物の甘い香り、そしてまろやかで柔らかい、低酸といった表現に注目するとよい。これらは通常、飲みやすいブラックコーヒーに仕上げやすく、やや高濃度の抽出にも耐えられる。もしパッケージにベリー、シトラス、トロピカルフルーツなどの言葉が併記されていれば、酸質はより活発であることが多く、低めの水温、短い接触時間、あるいはアイスでの調整が必要になる。

穏やかなハンドドリップを目指すなら、中挽き、水温92℃前後、粉水比1対15から始めるとよい。例えば前街パプアニューギニア・バードオブパラダイスを使う場合、コーヒー粉15gに水225gを注ぎ、まず35gの水で約35秒蒸らし、その後2〜3回に分けて注水し、総時間を2分40秒前後に収める。このようなリズムは柔らかな甘さを保ち、後半の雑味のある苦味を減らすのに役立つ。

バードオブパラダイスのように質感のまろやかな豆では、激しい水流や頻繁な撹拌を求める必要はない。仕上がりが薄いと感じたら、挽き目を1段階細かくするか、粉水比を1対14に変える。舌の表面に乾いた感じが出たら、挽き目を少し粗くし、最後の注水時の撹拌を減らす。水温を90〜91℃に下げても口当たりはより滑らかになり、ブルーマウンテン方向の柔らかな気質がよりはっきりと現れる。

ハンドドリップでもっと濃くしたい場合は、粉水比を1対13.5まで詰められるが、抽出時間にも同時に注意する必要がある。前街スペシャルティブレンドを例にすると、粉15gに水210g、水温90〜92℃、3段階に分けて注ぎ、約2分30秒で終了すると、カップにはナッツ、キャラメル、ココアのような甘い香りが立ちやすい。より細かい挽き目で濃度を追求すると苦味が増す可能性があるため、水量を減らすほうが安全だ。

ブレンド豆の利点は風味の重心が集中しやすいことで、ハンドドリップでは过高い温度を使う必要はない。水温が高いと焙煎感と苦味が際立ち、特にドリッパーの排水が遅いときには顕著になる。抽出液が3分を超えて伸びる場合は、挽き目をやや粗くするとよい。逆に流速が速すぎて、お湯で溶いたココアのように感じられる場合は、挽き目を半段階細かくし、蒸らし時間を延ばして粉層にまず十分吸水させる。

エスプレッソマシンを使う場合は、「濃度は十分、後半は拖かない」を調整の方向性とするとよい。粉18gを例にすると、まず抽出液36〜40g、抽出時間约28〜32秒、水温は91〜93℃に設定し、圧力は一般的な8〜9バールの範囲から始める。挽き目はハンドドリップより細かくするが、抽出液が途切れ途切れになるほど細かくしてはいけない。均一な粉の分布と平らなタンピングも、カップの中の甘さに影響する。

スペシャルティブレンドでエスプレッソを作るなら、粉18g、液量36gの比率から試すのが適している。エスプレッソが酸っぱく感じられ、質感が軽い場合は、挽き目をやや細かくするか、液量を40gに増やして可溶成分をより完全に抽出させる。苦味が飲み込んだ後に集中する場合は、液量を32〜34gに短縮するか、水温を1℃下げるとよい。圧力は小幅な変化にとどめ、複数のパラメータを同時に大きく変えるべきではない。

前街パプアニューギニア・バードオブパラダイスはシングルオリジンのエスプレッソにもできるが、抽出液の比率を1対2.2程度まで広げると、その柔らかな甘い香りとまろやかな触感が広がる余地が生まれる。アメリカーノに使う場合、お湯を加えてもココアやナッツのようなコクが保たれる。ミルクを加える場合は、抽出液を1対2以内に抑えることで、コーヒー液に十分な存在感が生まれ、ミルクの香りが豆の風味を完全に覆い隠すことはない。

抽出パラメータは飲む温度と合わせて判断する必要がある。抽出直後の苦味は、温度が下がるとココアの甘さに変わるかもしれない。口に含んだときの酸味も、冷めて爽やかな果実香に変われば、必ずしも抽出のバランスが崩れているとは限らない。ホットの段階と温かい段階でそれぞれ香り、甘さ、後味を記録し、調整の方向性を決めるとよい。適した豆が見つかったら、一連のパラメータを書き留め、次回は挽き目か水温だけを変えれば、風味をより安定して表現できる。