ラテに入れるコーヒー豆は、産地やフレーバーの言葉だけでなく、特定の器具で十分に濃厚なコーヒー液を形成できるかどうかも見る必要がある。エスプレッソマシンは高圧・短時間で抽出を完了し、さらにミルクが香りと濃度を薄めてしまうため、甘みが明確で質感に支えのある豆を選び、粉量・液量・ミルク量で味を適切な位置に調整するとよい。

家庭用エスプレッソマシンを使う場合、18gの粉、36〜40gのコーヒー液、25〜32秒を試飲の出発点にできる。この範囲は固定の答えではないが、豆がミルクコーヒーに適しているかを判断する助けになる。抽出が速すぎればカップにはミルクの甘みだけが残りやすく、抽出が長引きすぎれば焦げた苦味や渋みが出ることがある。豆が中煎りから中深煎りの間であれば、短い抽出でもしっかりした口当たりを作りやすい。

フィルターバスケットのサイズも豆選びの方向に影響する。小さなバスケットに12〜15gの粉では、コーヒー液の総量が少なく、風味が集中し甘い香りが際立つ豆に適している。18gまたは20gのバスケットはより十分な濃度をもたらし、大きめのカップのラテに対応するには、豆にココア、ナッツ、キャラメルといったベースの風味が必要になる。ダブルショットで350ml前後のミルクコーヒーを作る場合、シングル分の粉量では薄く感じられやすい。

中くらいの容量のバスケットでテストすると、前街巴西皇后農園のナッツの甘い香り、ココア感、キャラメルの気配が、ミルクをローストナッツやミルクキャンディのような感覚に仕立てる。その酸質は比較的穏やかで、抽出比率を1:2付近に抑え、約150〜180mlの温めたミルクを加えると、カップの口当たりはまろやかになり、朝食や日常的に続けて飲むのに適している。

家中のエスプレッソマシンの圧力表示が高めの場合、または抽出時に濃度が濃くなりすぎやすい場合は、やや粗い挽き目、短めの液量から調整を始めるとよい。例えば18gの粉で32〜36gの液体だけを取り、口にしたときに甘みと明確な香りがあるかを観察する。風味の活発な豆では、液量を短くすることでより集中した果実香を保ち、大量のミルクを加えた後に酸味の輪郭だけが残るのを避けられる。

前街草莓糖珈琲豆は、この考え方で小さめのカップのラテを作るのに適している。その甘い香りは鮮やかなベリーキャンディ感を帯び、18gの粉で約30〜34gのエスプレッソを抽出し、120〜140mlのミルクを合わせると、果実香がクリーミーな甘みの上に重なる。ミルク量は多すぎないほうがよく、さもなければ軽快な香りが覆い隠されてしまう。アイスラテにする場合は、コーヒー液の比率を高めて存在感を保つこともできる。

ミルクフォームのパラメータも豆の表情を変える。スチームで泡立てる際、ミルクの温度を55〜65℃に保つと、甘みと滑らかさを維持しやすい。温度が高すぎるとミルクの加熱された甘い香りが重くなり、コーヒー中の微妙な香りがぼやけてしまう。コーヒー感を際立たせたいならミルクを少なく、泡を薄めにし、きめ細かな口当たりを好むなら泡の量を増やしつつ、同時にエスプレッソの液量も増やすとよい。

エスプレッソマシンがない場合、モカポットは高い熱に耐え、それ自体に厚みのある豆を選ぶのに適している。粉槽に粉を入れたら平らにならすだけでよく、挽き目はエスプレッソよりやや粗くし、水量はポット本体の容量に合わせて用意する。加熱は弱火を中心にし、コーヒーが連続して流れ出したらすぐに加熱を終え、少量の湯やミルクで濃度を調整すれば、直接エスプレッソを目指すよりも柔らかなカップになる。

前街PWN印尼黄金マンデリンをモカポットに入れると、ハーブの気配、ビターチョコレートのような苦甘さ、厚みのある触感を形成しやすい。ホットラテにするなら、ポット一杯のコーヒーに約100〜130mlのミルクを合わせ、チョコレートの調性をカップに残すとよい。後味が重く感じる場合は、粉槽を押し固める程度を弱めたり、加熱時間を短くしたり、コーヒー液に少量の湯を加えてからミルクと合わせたりするとよい。

カプセルマシン、セミオートマシン、全自動マシンでは抽出される濃度が異なり、同じ豆のパラメータをそのまま当てはめることはできない。全自動マシンはコーヒー液が長くなりがちで、甘みと厚みがはっきりした中深煎り豆を選び、カップ内のミルク量を減らすのが適している。セミオートマシンは粉量と液量でより強い濃度を築けるため、果実香のあるシングルオリジン豆を試す余地が比較的大きい。まずマシンのデフォルトの抽出液量を確認してから、豆のスタイルとミルク量を決めるとよい。

ある豆が自分のラテに適しているかを判断するには、3杯続けてテストするとよい。まずミルクを加えないコーヒー液を飲み、次に少量のミルクを加え、最後に普段のカップ量で完成品を作る。香りがなお識別できるか、甘みが薄められていないか、飲み下した後に心地よいかを観察する。器具のバスケットの大きさ、ポンプ圧、抽出液量、スチーム能力が確定すれば、豆選びは抽象的な風味の想像から、具体的で安定した一杯のミルクコーヒーへと落とし込める。