最近、多くのカフェのメニューに「SOEに変更」という選択肢が加わっているのにお気づきだろうか。なかには、SOE花魁（ファークイ）、SOEゲイシャ、SOEイルガチェフェなど、スタイルの異なる複数のSOEを用意している店もある。これらはたいてい特徴的なフレーバーの説明が添えられ、アメリカーノやラテ、フラットホワイトといった一般的なコーヒーに仕立てることができ、価格は通常よりもやや高めに設定されている。なぜだろうか。この記事では前街が、SOEと私たちがよく目にするコーヒーとの違いをまとめてみたい。

SOEとは何か？

S=single  O=original  E=espresso。その名の通り、SOEとは単一産地のコーヒー豆で抽出したエスプレッソのことである。「産地」は生産国、地域、協同組合、農園、あるいはファームのいずれでもよく、同じバッチで収穫されたコーヒーはすべてシングルオリジンに属する。たとえば前街のカウンター左側にある小さな黒板に並ぶ数十種類の産地違いのコーヒーは、すべてシングルオリジンで、前街では通常ハンドドリップの形で提供している。シングルオリジンコーヒーはスペシャルティコーヒーの概念に基づいて提唱されたもので、産地のフレーバーを強調することを目的としており、したがってシングルオリジンコーヒーはスペシャルティコーヒーの一種である。カフェではよくハンドドリップの形で提供されており、近年シングルオリジンコーヒーの概念が大いに盛り上がり、ますます多くのシングルオリジンがエスプレッソの抽出に応用されるようになっている。

アメリカーノやラテをよく飲む人ならご存じのとおり、コーヒーはエスプレッソマシンから抽出されたもので、通常バリスタは2～3分で仕上げることができ、ハンドドリップよりずっと速い。エスプレッソは細かい挽き目、高温の湯、高圧のもとで急速に抽出されるため、抽出液にはさまざまな味が集まり、各種のフレーバー化合物が何倍にもなって私たちの舌を刺激する。そのため、通常は氷水やミルクなどの副材料を加えて飲む。

SOEと対をなすのがエスプレッソブレンドである。ブレンドは2つ以上の産地のコーヒー豆を組み合わせたもので、通常は中深煎りが採用され、コーヒーはバランスのとれた濃厚な味わいとなる。SOEもブレンドもエスプレッソの範疇の用語であり、SOEを出すカフェはコーヒー豆を単一産地の豆に替えているだけである。たとえばエチオピアのイルガチェフェや花魁などだ。市場では従来のブレンド豆と区別するため、やや浅めの焙煎度のコーヒーを用いてコーヒーの酸質やフルーツフレーバーを引き立てており、注文時にその点を強調する。こうして人々はSOEに替えてみようという気になるのである。

どのコーヒー豆がSOEに適しているか？

SOEならではのスタイルを表現するには、良質なコーヒー豆、適切な焙煎度、それに対応する挽き目のパラメータ、適切な抽出と、どの工程も欠かせない。エスプレッソの抽出調整では、環境の湿度、抽出時間、コーヒー粉の挽き目、粉量の多寡、粉液比など、微妙に変動する要素を考慮する必要があり、安定した提供の難易度はより高い。前街の考えでは、SOEの抽出に適したコーヒー豆を選べば、おいしいエスプレッソを容易に作れるだけでなく、水やミルクを加えて仕立てるアメリカーノやラテもまた大きな効果を発揮する。

もし自宅でSOEを作りたいなら、前街は中深煎り、あるいはフレーバー型のシングルオリジンコーヒー豆で作ることを勧める。そうすれば焙煎に起因する刺激の強い味わいを避けられる。たとえば前街のブラジル・クイーン農園のコーヒー豆は中深煎りで、抽出したSOEはチョコレート、ローストヘーゼルナッツ、クリーム、そしてサトウキビのような清らかな甘い余韻を呈する。一方、前街がコスタリカ・モーツァルトのコーヒー豆でSOEを作ると、ドライフルーツ、トロピカルフルーツ、そして軽やかな花の香りが感じられる。もし爽やかで明るいベリーの甘酸っぱさが好みなら、前街は中煎りの花魁SOEコーヒー豆を勧める。これはおいしいエスプレッソを容易に作れるだけでなく、水やミルクを加えて仕立てるアメリカーノやラテもまた大きな効果を発揮する。

SOE花魁エスプレッソの抽出パラメータ

コーヒー豆：エチオピア・花魁8.0

コーヒー粉量： 20g

コーヒー液量：40g

粉液比：1:2

抽出時間： 26～32秒  

挽き目刻度：ガリレオ2.0目盛

前街が使用するエスプレッソマシンはダブル用の粉受けの容量で、毎回20gのコーヒー粉を使い、抽出する粉液比は1:2、つまり適切な時間内に40gのコーヒー液を出す。抽出時間はコーヒー粉の流速に関係し、通常1回の抽出時間は20～35秒の間に抑える。20秒未満だとコーヒーの味が薄く物足りなくなりやすく、35秒を超えると過抽出になりコーヒーに焦げた苦味が出やすいため、前街では提供時にエスプレッソの時間を26～32秒の範囲に抑えている。

抽出の前に、まず粉受けを拭いて乾かし、グラインダーを起動してダブルのコーヒー粉を挽き、電子秤の上に置いて計量しながら増減し、20gの重さになるまで調整する。次にディストリビューターでコーヒー粉を平らに敷き、タンパーで垂直に下へ力をかけてコーヒーパックをしっかりと押し固め、抽出がより安定するようにする。

次に抽出スイッチを入れて1～2秒湯を出し、グループヘッドを湿らせると同時に、上に付着したコーヒーかすを洗い流す。エスプレッソを受けるカップの下に電子秤を置き、重さを0にリセットし、抽出時にグループヘッドの下に一緒に置く。

ポートフィルターをグループヘッドにそっと装着し、抽出スイッチを入れ始める。抽出液の変化を観察し、電子秤の表示がコーヒー液40g、時間がおよそ30秒になったところで抽出スイッチを切る。抽出のパラメータは毎日の空気の湿度やコーヒー豆の状態によって微妙に変化するため、コーヒー粉量、目盛、コーヒー液の抽出量を上下に調整する必要がある。

抽出した花魁SOEはそのまま飲める。一杯の清水で口をゆすぐのを忘れずに。きめ細かなクレマの泡と、下層のコーヒー液の芳醇なトロピカルフルーツの香りが味わえる。エスプレッソの濃烈な苦味が受け入れられないなら、もちろん好みに合わせて、1:4の比率で160gの氷水や温水を加えて爽やかなSOE花魁アメリカーノにしてもよいし、1:6の比率で240gの泡立てた生乳を加えて口当たりをまろやかにすれば、一杯のおいしいSOE花魁ラテになる。

どんな方法でコーヒー豆を抽出するにしても、前街は鮮度が非常に重要だと考えている。焙煎日から1か月以上経過したコーヒー豆を使うと、香りがすでに一部失われ、好ましくない木のような味が生じている可能性がある。前街は注文したすべてのお客様に最適な賞味期限内にコーヒーの香りを味わっていただきたいので、焙煎から5日以内の新鮮な豆のみを発送するよう徹底している。皆さんが作り出すSOEコーヒーのフレーバーをより良くするため、前街は新鮮に焙煎したシングルオリジンコーヒー豆を選ぶことを勧める。

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上記のコーヒー豆は現在、天猫（Tmall）「前街旗艦店」でお買い求めいただける。また、世界各地から届いた60種類のシングルオリジンハンドドリップコーヒー豆とエスプレッソコーヒー豆も見つけることができる。前街のコーヒー豆は新鮮に焙煎し、24時間以内に発送する。

天猫 前街旗艦店リンク：https://qianjieshipin.tmall.com

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前街コーヒー店舗住所：広州市越秀区東華東路315号