コーヒーの抽出に影響する重要な要素：抽出時間

Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-09-18 14:54:14

抽出の際、酸質・香り・口当たり・苦味を太さの異なる粒子と捉えることができ、それぞれが溶け出して抽出される時間は異なる。そのためコーヒーの抽出では、時間帯によって含まれる粒子の成分比率が変わり、コーヒーは異なる味わいを見せるのである。

相対抽出強度と時間の関係

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　　同じ抽出時間で抽出する場合でも、コーヒー液中の各成分の相対強度は異なり、テイスティングの際には感官によってその違いが比較される。

　　■酸の物質は比較的軽く細かいため、短い時間で大きな数値まで抽出される。

　　■香りやフレーバーは、コーヒー自体に含まれる割合の多寡に応じて酸質のすぐ後に続き、抽出強度のピークに達する。

　　■微粉（ファインパーティクル）は、香りやフレーバーの二次的なピークにおいて重要な役割を果たす。

　　■より太いボディや甘みの物質は、はっきりと感じられるまでにより長い抽出時間を必要とする。

　　■ある種のコーヒー成分の抽出強度がピークに達すると、他の種類の成分の表現は覆い隠される（そのため甘みが上がり、酸度が下がったように感じられる）。

　　では、元の問いに戻ろう。太い粒子と細い粒子では、どちらが水で抽出されやすいのだろうか。

　　酸味の物質に比べて、糖類の粒子は体積が大きいため、抽出される速度が遅い（あるいは抽出されるまでにより長い時間を要する）。

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簡単に言えば、細かいフレーバー粒子はすぐに溶け出してコーヒー液に持ち込まれるが、大きな物質はより緩やかである。したがって抽出時間をコントロールすれば、コーヒー液中の太い粒子と細い粒子の比率を決めることができ、フレーバーや口当たりの表現の比重を決めることができるのである。

　　抽出の過程で甘みを際立たせたい場合は、抽出時間を延ばして甘みの物質が十分に抽出される時間を確保することを試みるとよい。酸質を際立たせたい場合は抽出時間を短縮することを試みるとよい。コーヒーに好まない苦味がある場合も、抽出時間を少し短縮してみるとよい。