完璧なエスプレッソを手にするのは実に至難の業だ。一杯の上質なエスプレッソ（イタリアンエスプレッソコーヒー）を作ることは、家庭のコーヒー愛好家にとっても、カフェのベテランBaristaにとっても、最も挑戦的な「芸術活動」と言える。エスプレッソの品質判定は最重要である味以外に、クレマ（油脂）が最もよく使われる判定基準だろう。その色、均一性、厚み、きめ細かさが、一杯のエスプレッソの品質の良し悪しを直接語ってくれる。
私たちは以下の側面から一杯のエスプレッソの品質を判断すべきだ：
エスプレッソの流速はEspressoの味を直接左右する。流速が速すぎると、コーヒー内のエッセンスがまだ水に溶け出さないうちに水がコーヒー粉を通り抜けてしまい、コーヒーは薄く味気なくなる。流速が遅すぎると、コーヒー内のエッセンスも雑味もすべて水に溶け込み、コーヒーに明らかな焦げ渋みや刺激的な苦味が生じる。
初心者にとって、流速のコントロールは数値的な基準であり、一般に20秒から30秒を最適値とする。もう少し進んだ段階では、抽出時の水流の形状で流速を判断する。海外のバリスタはコーヒーの流速を「ネズミのしっぽ」と形容するのを好む。いずれにせよ、抽出時の水流が急に大きくなったり小さくなったりと不安定な変化を見せてはならず、そうなれば明らかなチャネリング（穿孔）であり、次の試飲を行う必要はまったくない。
さらに高みにある境地は、味によってコーヒーの流速を決めることだ。流速が速ければ味わいは単一だがより爽やかで、酸味がやや強くなる。流速が遅ければボディが増し、味わいは複雑になるが同時に好ましくない雑味も放出され、苦味がやや強くなる。流速の速さは動的なプロセスであり、どのバリスタもどのコーヒー機器も流速の一貫性を保証することはできない。天候や湿度さえ流速の速さに影響する。だからバリスタは流速を容易にコントロールできるようになるべきで、流速にコントロールされてはならない。
エスプレッソのクレマの厚みは非常に複雑な問題で、クレマの色よりもはるかに悩ましい。クレマの厚みは、本物のカプチーノや昨今流行のラテアートを作るうえで極めて重要であり、豊かで持続するクレマは良質なエスプレッソの重要な指標と言える。
Espressoのクレマは本当に「油」の層がコーヒーの表面に浮いているわけではなく、きめ細かな気泡からなっている。したがってクレマの厚みを研究する際には、単にどれだけ厚いかを見るだけでなく、どれだけ維持できるかも観察しなければならず、この二点は等しく重要だ。クレマの厚みは一般に豆の鮮度と大きく関係し、新鮮すぎる豆は抽出されるクレマが非常に厚いが消散も速い。そのようなクレマは粗すぎると私たちは考える。だから豆の養生（リスト）はクレマの形成に代替できない役割を果たし、正しく養生した豆だけが持続するクレマを抽出できる。クレマが厚すぎるのは必ずしも良いことではないが、クレマが薄すぎるのは必ず悪いことだ。クレマが薄すぎるのは一般に次の理由による：豆の保存期間が長すぎるか保存方法が不適切、粉量が少なすぎる、挽き目が粗すぎるか細すぎる、抽出時間が長すぎるか短すぎる、流量が大きすぎる、タンピングの力度が不適切、など。一般に、1杯分（1オンス）のEspressoでは、クレマが0.5cm以上の厚さで体積の約⅓を占め、持続時間が少なくとも2分程度あることが高品質なクレマの表れとされる。
エスプレッソのクレマの色は、Espressoの抽出度が適正か、粉量が足りているか、タンピングの力が適切か、コーヒーマシンの水温が正しいか、豆が新鮮かなど、多くの要素をよく反映する。
エスプレッソのクレマの色は、わずかに褐色寄りの金黄色が最良だ。クレマの色が乳白色寄りなら、私たちは一般に抽出不足と呼び、黒褐色寄りなら抽出過多となる。
抽出不足は一般にクレマの色が乳白色寄りになることに表れ、粉量不足、タンピングの力が弱すぎる、水温が低すぎる、コーヒー粉の挽き目が粗すぎる、水圧不足、あるいはコーヒー豆が新鮮でないことなどが原因と考えられ、時にはコーヒー豆の焙煎が浅すぎることや豆の品種に関係することもある。
抽出過多は一般にクレマの色が黒褐色寄りになることに表れ、粉量が多すぎる、タンピングの力が強すぎる、水温が高すぎる、コーヒー粉の挽き目が細すぎるなどが原因と考えられ、時にはコーヒー豆の焙煎が度を越して深すぎることにも関係する。エスプレッソのクレマの色は、コーヒー愛好家とバリスタが必ず理解し習得すべき最も基礎的な知識であり、最短の時間でコーヒーの品質を把握する助けとなる。
完璧なEspressoは香りが心地よいべきで、焦げた香りがあっては絶対にならない。もし焦げた香りがあれば、残念ながら、あなたが飲んだのは抽出過多のEspressoかもしれない。
Espressoは世界で最も香り高く濃厚なコーヒーであり、試飲の前にはコップ一杯の清水を飲み、口内を潤す必要がある。基本的な試飲方法はまず香りを嗅ぐことだ。Espressoの香りは濃烈で魅力的であり、じっくりと浸るべきだ。次に味わう。Espressoの味わい方には多くの流派があり、もちろん個人の好みで決めてよい。基本的には二種類に分かれ、一つは一気に飲み干す方法、もう一つはまず少しだけ小口で飲み、それから一気に飲み干す方法だ。それぞれの味わい方と感覚には違いがある。基本的に一気に飲み干すとEspressoの総合的な味わいが感じられ、分けて飲むとEspressoの味の層が味わえる。もしあなたが飲んだのが完璧なEspressoなら、かつて飲んだ他のコーヒーとは明らかで際立った違いを必ず感じ取れるはずだ。完璧なEspressoは、飲んだ後に口内に20～30分続く余韻をもたらしてくれる。
