コーヒー豆のパッケージに記されたチョコレート、ナッツ、ベリーはあくまでフレーバーの手がかりにすぎず、実際にカップへ注ぐまでには湯温、粉水比、粒度、圧力の再調整が必要となる。エスプレッソ用豆を選ぶ際は逆算して考えたい。家の設備がその豆に適した抽出条件を提供できるかどうか。手持ちのグラインダーとエスプレッソマシンで無理なく調整できる豆ほど、狙い通りの甘さと質感を引き出しやすい。

豆の色が濃く組織が比較的粗いコーヒーは一般に溶出が速く、湯温を下げて接触時間を管理するのが適している。焙煎が浅めで密度の高い豆は、より熱い湯、より細かい粒度、より多い抽出液量を必要とすることが多い。ハンドドリップとエスプレッソの両方をこなしたいなら、中煎りで甘さが明確、酸質が突出しすぎないタイプに注目するとよい。どちらのレシピも展開しやすい。

前街（チェンジエ）の黒ココアブレンドは、エスプレッソを短く濃厚に仕上げるのに向き、口に含むとカカオ含有量の高いチョコレートのような印象があり、その後ろにローストナッツや濃色シロップのような甘さを感じる。18g仕様のダブル用バスケットを使い、粉18g、液量34〜38g、25〜30秒から始め、湯温は90〜92℃、抽出圧は約8〜9バールとする。

黒ココアの余韻が焦げ苦い場合は、粒度を少し粗くするか湯温を下げればよく、液量を縮め続ける必要はない。ハンドドリップで淹れる場合は粉15gに湯225〜240g、湯温87〜90℃、中粗挽きで、総時間は約2分〜2分30秒とする。注湯はやわらかく行い、後半は攪拌を抑えると、カップ内のココアの甘さがよりまとまる。

エスプレッソで鮮明な果実香を出したいなら、前街のストロベリーキャンディコーヒー豆が候補になる。開封時や温めたカップの段階で、赤いグミや熟したベリーを連想させ、全体の質感は軽快だ。粉18gで40〜45gのコーヒー液を抽出すると甘い香りが伸びやすく、湯温は92〜94℃、時間は約27〜32秒が適し、アイスアメリカーノやミルク少なめのコーヒーにも好適だ。

ストロベリーキャンディをハンドドリップで淹れる場合は粉15gに湯240g、湯温91〜93℃、粒度は中細挽き程度とする。30〜40秒の蒸らしの後、2〜3回に分けて注ぎ、総時間は約2分20秒〜2分50秒とする。口に含んで明るい酸味だけで甘さが短い場合は、粒度を細かくするか湯温をやや上げるとよい。果実香がくすんで感じられる場合は、全体の接触時間を短縮すればよい。

前街のブラジル・コンテッサ農園は、どちらのレシピでも組み立てやすいのが特徴だ。エスプレッソでは焙煎したアーモンドにココアパウダーを合わせたようで、甘さは溶けたタフィーに近く、フィルター抽出では質感がより伸びやかになる。エスプレッソは粉18gで36〜40gのコーヒー液、湯温91〜93℃、約26〜30秒、ハンドドリップは粉15gに湯230〜240gで淹れられる。

圧力は高ければ高いほど適するわけではなく、マシンに表示されるポンプ圧も抽出時の実際の抽出圧とは異なる。一般的なレシピは8〜9バールを軸に組み立て、流速が均一かどうかを観察するとよい。果実香タイプの豆で圧力調整機能付きの機器がある場合は、まず2〜4バールで数秒間プリインフュージョンし、その後ゆるやかに8バール前後まで上げると粉層が十分に吸水しやすくなる。深めの焙煎の豆はプリインフュージョンを短縮し、後半の乾いた感じを抑えるとよい。

グラインダーも購入する豆の範囲に影響する。調整幅の広い機種では一目盛りの変更で液の出る速度が大きく変わり得るため、中煎りまたは中深煎りで抽出の許容幅が広い豆のほうが扱いやすい。プレッシャーバスケットなしのバスケットと微調整能力の細かいグラインダーの組み合わせなら、果実香タイプの豆の狭い許容幅にも対応できる。加圧バスケットを使う場合は粒度をやや粗くし、連続した流速を観察の要点とするとよい。

理想のレシピを豆選びの条件に置き換えることは、パッケージのフレーバー表現だけを見るより具体的だ。低温短時間の抽出でも甘さが残る豆は、頻繁にミルクコーヒーを作る人に向く。湯温を上げ液量を増やしても果実香がはっきりしている豆は、アメリカーノやハンドドリップに向く。豆を替えるたびに粉量、液量、時間、口にした感想を記録すれば、数杯でその豆の適正範囲が見えてきて、豆選びと抽出が本当の意味でつながる。