前街の豆リストでは、パナマが黒板のC位（センター）に位置しており、その中には数種類のシングルオリジンコーヒーが含まれている。数十元で手に入るものもあれば、数百元の価格がつくものもあり、これが初めて訪れる多くの客の注目を集め、コーヒースタッフにそれぞれの豆の特徴を次々と尋ねている。こうした疑問に答えるため、前街は今日、皆さんとともにこの世界的に名高いコーヒー産地へと足を踏み入れ、ついでに地球の反対側にあるコーヒーの物語についても語ってみよう。

パナマコーヒーの歴史

他の中米諸国と比較すると、パナマでコーヒーが栽培されるようになった時期は比較的短いが、その名声は際立って高く、スペシャルティコーヒーの業界では知らない者はいないほどである。今日、コーヒーはパナマ人の食卓に欠かせない飲み物となっており、街角の宿から高級レストランに至るまで、パナマ自身で栽培されたコーヒーが提供されている。

記録によると、コーヒーが初めてパナマに到達したのは 1742 年である。当時、フランス領カリブ海のマルティニーク島から来た船が、カルタヘナ（コーヒーを生産していない）を経由してポルトベロ（Portobelo）に到着し、その貨物の中に1樽のコーヒー豆が記録されていた。しかし、パナマ領土でコーヒーが栽培された最初の記録は1780年までなかった。入植者ペドロ・アントニオ・デ・アヤルサ（Pedro Antonio de Ayarza）は 1780 年から1790 年代の間にポルトベロでコーヒーを栽培しようと試みたが、この場所がコーヒー栽培にあまり適していないことにすぐ気づいた。19世紀20年代になってようやく、パナマの他の地域でコーヒーの栽培が始まり、チョコレートに取って代わって主要な飲み物となり、ヨーロッパに根付いた茶と競合するようになった。

地理的には、パナマは中米に位置し、周囲は良質なコーヒーの産国に囲まれており、左側はコスタリカ、右側はコロンビアに隣接している。そのコーヒーの道は、いわば銀のスプーンをくわえて歩んできたようなものだ。前街が地図を観察して発見したのは、パナマが二つの海流に挟まれており、カリブ海と太平洋の気流がボケテ渓谷の6500フィート以上の地点で交差し、独特で変化に富んだ微気候を形成していることである。これにより温度と湿度が適度になり、さらに火山性土壌の作用によって、ここで栽培されるコーヒーチェリーは豊かで多様な香りの特徴を形成しやすくなる。

周知の通り、パナマ運河はアメリカによって建設され、完成後もしばらくはアメリカが単独で管理していた。まさにこのパナマ運河の建設によって、20世紀末には多くのアメリカのエリートが南下し、一方では仕事の需要のため、もう一方ではビジネスチャンスを探るためであった。パナマの多くの有名なコーヒー農園はこうしたエリートたちの手によるもので、エスメラルダ農園のオーナーは元銀行家、ハートマン農園のオーナーは元エンジニアである。これらのエリートたちはコーヒー農園の管理において規範化・精细化（細やかさ）の原則を貫いており、コーヒーの木の植栽を区画の標高によって割り当ててコーヒー豆の等級を形成することも、収穫の人手化、精製過程の精细化なども、パナマコーヒーを世界に名を轟かせる重要な要素となっている。

パナマのコーヒー産地

パナマでは、コーヒー栽培が約2万ヘクタール以上を占め、そのうち約1万6千ヘクタール以上がアラビカ種である。同国の主要なコーヒー栽培地域はパナマ西部、コスタリカとの国境に近いチリキ（Chiriquí）県に集中しており、その中には三つの有名なコーヒー栽培地域がある。ボケテ、ボルカン、レナシミエントである。この三つの地域は隣接しており、いずれも中米の山稜上にあり、雄大だがそれほど活発ではないバル火山（最高標高3475メートル）に近い。多様な気候と肥沃な火山性土壌により、チリキは農牧業生産の大きな潜在力を持つ県ともなっている。そこでは様々な農業や牧畜活動が発展しており、例えば純血馬の繁殖、花卉栽培、特に重要なのはコーヒー、チェリー、バナナの農園である。以下、前街が引き続きこの三つの主要産地を紹介しよう。

涼しく絵画のように美しいボケテ渓谷は、パナマコーヒー産業の発祥地である。19世紀末、多くのヨーロッパ移民がそこに到着し、主にスイス人、南スラブ人、スウェーデン人、ドイツ人であった。彼らは近隣地域（パナマは1903 年以前はコロンビアに属していた）でのコーヒー栽培が優れた成果を収めていることに気づき、コーヒー豆の生産に取り組むことを決めた。現在、ボケテ地区にはおよそ50 から75 のコーヒー農園と約15 のコーヒー精製工場がある。

ボケテの土地面積は514平方キロメートルである。およそ 1万5千人以上の住民がそこで暮らし、主にコーヒー、花卉、柑橘類、イチゴ、そして様々な野菜を栽培している。この地域の大部分のコーヒー農園は標高1,600 メートル前後に位置している。実際、これらの土地はすべて栄養豊富な火山性土壌で構成されており、コーヒーの木に十分な養分を確保している。気候は涼しくやや乾燥しており、毎日、特に夏季には、感知しにくい霧雨の形で現れる薄霧がすべてのコーヒー農園を覆い、この雨を伴う混合風がボケテのコーヒーチェリーをゆっくりと成熟させる原因となっている。これによって生まれるコーヒーは、中から高程度の酸度を持つコーヒー豆となる。

チリキ県では主にコーヒーが栽培されているため、コーヒー文化が人々の心に深く根付いている。パナマ農業開発省のデータによると、同国には8千人以上のコーヒー栽培者がおり、ほとんどが30 ヘクタール未満の農園を所有している。パナマのコーヒー収穫期は9月から12月である。この期間、コーヒー農園にはGnobe Bugleと呼ばれる先住民グループが溢れ、地元の人々は彼らを通常グアイミエス（Guaymíes）と呼ぶ。彼らは収穫期にコーヒー豆の摘み取りを手伝いに来る。彼らの摘み取り技術と専門知識が比較的高いため、人件費も他の人々より高い。また、グアイミエス先住民は伝統文化を保っており、色とりどりのビーズで作られたネックレスや衣装、そして摘み取りに使う籠を作って身につけており、コーヒーの木立の中に立つ姿は美しい風景となっている。

1989年以前、パナマのコーヒー価格は国際コーヒー協定（International Coffee Agreement）によって管理されていた。19世紀と20世紀の大部分において、パナマは西ヨーロッパ諸国へ小規模ながらコーヒー生豆を輸出もしていた。しかし、まさにこの年、協定が破綻し、国際生豆価格が暴落する危機的な状況が生じ、コーヒー豆価格は1ポンドあたり1.2米ドルから一時0.74米ドルまで下落した。

90年代初頭、商業用コーヒー豆の価格下落に伴い、パナマは目を新興のスペシャルティコーヒー市場へと向け始めた。1996年、パナマの地元7つのコーヒー農園のオーナーが共同でパナマスペシャルティコーヒー協会（Specialty Coffee Association of Panama、略称SCAP）を設立した。彼らはそれぞれRicardo Koyner、Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、Tony Vasquez、Hans Collins、Josue Ruiz、Wilford Lamastus、Francisco Serricin、Ratibor Hartmannであり、第1回コーヒー生豆コンテスト、さらにオンラインでのコーヒー生豆オークションも開催した。その目的は、全国の小規模コーヒー栽培者を組織して共に高品質なパナマコーヒーを普及させることにあった。

ベスト・オブ・パナマBOP

これは世界で最も早く設立されたコーヒー生豆コンテストであり、コーヒー豆の「オークション」とも言える——ベスト・オブ・パナマ（Best of panama）。各農園のオーナーが地元産の優良なコーヒーロットを提出し、最も優れた品質で最高得点のものが選ばれ、その後、評価された点数に従って世界中のバイヤーが入札し、最高値を付けた者が落札する。近年、BOPのチャンピオン豆の落札価格は数千ドルに達し、コーヒー業界の焦点となる出来事となっている。

ブラジルやベトナムなどの大産国とは異なり、パナマは生産量が少なく高端的なスペシャルティ化を進めるコーヒーの路線を歩んでいる。前世紀90年代、パナマのコーヒー業界が低迷期を迎え、世界的な生豆販売価格の危機に直面し、コーヒー関係者が経営を維持することが難しくなったため、パナマスペシャルティコーヒー協会SCAPが地元の農園主たちを組織して団結させ、1996年に第1回ベスト・オブ・パナマ・コーヒー生豆コンテストを開催し、入札方式でスペシャルティコーヒー豆を販売した。これはパナマのコーヒー産業を大きく変え、同時に世界のスペシャルティコーヒー市場の動向にも影響を与えている。

コンテストでは、ゲイシャの評価が他の品種よりもはるかに高いため、現在では提出されたコーヒー生豆をゲイシャ部門と非ゲイシャ部門に分け、さらに精製方法によってナチュラル（日干し）部門とウォッシュド（水洗式）部門に分け、その後、各審査員によるブラインドテイスティングの採点を経て、最終的に平均点が最も高いコーヒー豆がその年のベスト・オブ・パナマとなる。2022年はグアグア果農園のゲイシャが95.96という超高平均点でナチュラル・ゲイシャ部門の1位を獲得し、ウォッシュド部門のチャンピオンは平均点96.15という高得点を記録したオーロラ農園のゲイシャが手にした。

パナマ・ゲイシャのフレーバー特性

前街珈琲（FrontStreet Coffee）は、パナマがゲイシャの名声を築いた地として、成熟した栽培技術と精製手法で生産されるゲイシャコーヒーは依然として業界の評価の保証であると考える。そのため前街は、ボケテ産地のゲイシャコーヒーをウォッシュド精製で発表し、皆さんにクラシックなゲイシャのフレーバーを味わってもらいたいと考えている。

ウォッシュドは、まず選別したコーヒーチェリーをパルパー（脱皮機）に入れ、果皮と果肉を初步的に除去する。残留した果肉とペクチンが付いたコーヒー生豆を水に入れ、約24時間発酵させる。発酵後、パーチメント（羊皮紙）が付いたコーヒー生豆を流水中の水槽で洗浄し、果肉とペクチンを除去する。洗浄後、コーヒー豆を天日乾燥させるか乾燥機を用いて乾燥させ、含水率を約12%まで低下させる。最後にコーヒー生豆のパーチメントを除去する。

ウォッシュドは最も伝統的な生豆の精製方法の一つであり、コーヒー生産の品質をより安定させるだけでなく、ゲイシャにクリーンカップの度合いが高く、より爽やかなフレーバーの調性をもたらす。焙煎後、前街はゲイシャの優雅な白い花の香り、立ち上がる柑橘、レモンの酸質、そしてかすかな緑茶の趣を感じ、まるで一杯のまろやかな鉄観音茶を飲んでいるかのようだった。このように豊かなゲイシャコーヒーの口当たりを、無駄にしないためにはどう抽出すればよいのだろうか。

ゲイシャコーヒーのフレーバーは、豊かな花の香りと複合的なフルーツの調性で世界的に有名である。前街のロースターは、ゲイシャのより優れた酸味を保ちたいと考え、中浅煎り（ロットによって若干の調整を行う）を選択している。この焙煎度では高標高下の豆質の高い硬度をあまり変えないため、抽出においては一定の抽出率を高めてこそ、より充実したフレーバーの層を表現できる。細かい挽きと高温の湯が適している。

ゲイシャコーヒーの抽出率を高め、過抽出を避けつつ、同時に甘酸っぱいフレーバーの層を引き立たせるため、前街珈琲（FrontStreet Coffee）のバリスタはV60ドリッパーを使用する。V60ドリッパーの本体には、上部と下部をつなぐガイドリブと中心の大きな円孔があり、水流の落下速度を速める役割を果たす。また、螺旋状の排気溝の設計により水流の経路が長くなり、コーヒー粉と熱水の接触時間が増大し、各水流が溝に沿ってドリッパーの中心点に集まり、コーヒー粉にかかる圧力が集中し、抽出されたコーヒーの層感がより豊かになる。

以下、前街が店舗で提供するエスメラルダ・レッドリボン・ナチュラル・ゲイシャの抽出ステップを実演するので、皆さんは自分の抽出の考え方と参考・比較してほしい。

レッドリボン・ゲイシャコーヒーのハンドドリップのパラメータは以下の通りである。

ドリッパー：V60

湯温：91-92°C

粉量：15g

粉水比：1：15

挽き目：グラニュー糖の大きさ（20号篩で80%まで篩い落とす）

3段階抽出：まず15グラムのコーヒー粉をドリッパーに入れて重量をゼロにし、第1段階で30gの湯を注いで30秒蒸らす。同時に計時を開始し、全体を通して細い水流で中心点から注ぎ始め、外側へと円を描くように回す。粉層全体を湿らせる必要があることに注意する。第2段階ではやや大きめの水流で120gの湯を注ぎ、粉層全体を持ち上げることが目的で、水柱は垂直に均等に注ぐ必要がある。このときスケールは150gを示し、およそ55秒ほどで注ぎ終える。

液面が半分の位置まで下がったら、細い水流で小さく円を描きながら第3段階の90グラムを注ぎ始める。水流の輪をあまり大きくしないように制御し、コーヒー粉層が崩れて抽出不足になるのを避ける。最終的な注湯量は合計240グラムで、滴下完了時間はおよそ2分10秒前後である。ドリッパーを外した後、サーバーの中のコーヒー液を揺すって均一にすれば、試飲を始められる。

ハンドドリップしたパナマ・ウォッシュド・ボケテ・ゲイシャコーヒーは、明確な柑橘、レモン、ベルガモットの澄んだ酸質を持ち、飲み込むときにはクリーミーで滑らかな口当たりがあり、後味は緑茶、蜂蜜の甘さがある。