中米で最も小さな国でありながら、エルサルバドルにはコーヒー産地が数多く存在する。近年は市場にも風味の優れたエルサルバドルのスペシャルティコーヒーが登場し、強い印象を残している。それではこれから、フロントストリートとともにエルサルバドルのコーヒーの世界へ入っていこう。

エルサルバドル El Salvador

エルサルバドル共和国（The Republic of El Salvador）は中米北部に位置し、北はホンジュラスに隣接、北西はグアテマラと接し、南は太平洋に面し、東は太平洋のフォンセカ湾に臨む。国土面積は21040平方キロメートルである。

国旗は長方形で、旗面は上から下へ青・白・青の三つの平行で等しい横長方形が連なって構成されている。青は青空と海を、白は平和を象徴する。

旗面の白色部分には国章が描かれている。国章は正三角形で、三角形の三本の黄色い線はそれぞれ平等・真理・正義を表す。中央には5つの火山が描かれ、中米5か国を象徴している。山頂には「自由の竿」と「自由の帽子」が立ち、光を放っている。光の中の「1821年9月15日」はエルサルバドルが独立した日であり、空の虹は歓喜と希望を表す。下端の飾り帯にはスペイン語で「神、団結、自由」と記され、最も外側の金色のスペイン語には「中米エルサルバドル共和国」と書かれている。

エルサルバドルの地形は山地・高原が主体で火山が多く、「火山の国」と呼ばれる。国内最高峰はサンタアナ活火山で標高2385メートル、北部はレンパ川河谷地、南部は沿海平原となっている。

同国は熱帯気候に属し、年間平均気温は28℃、11月から4月が乾季、5月から10月が雨季である。沿海部や河川低地は高温多湿、山地は涼しく、山間部の降雨量は1800ミリ以上に達する。太平洋からの海風、豊富な雨、そして火山の多い土壌環境が、エルサルバドルのコーヒー栽培に優れた条件を提供している。

エルサルバドルのコーヒー物語

フロントストリートが資料を調べたところ、エルサルバドルにおけるコーヒー栽培は18世紀半ばまで遡ることができ、しかもそのコーヒー産業は国の発展と密接に結びついている。

植民地時代、天然染料であるインディゴはエルサルバドル史上最初の農産物であり、一般に「 Jiquilite」と呼ばれる植物の葉を加工して得られていた。インディゴの生産は18世紀のエルサルバドルの大半を占めたが、ヨーロッパの産業革命が合成染料産業を推し進めたことで、この伝統的な製法はすぐに勢力を失った。

関連記録によれば、コーヒーは1779年～1796年の間にエルサルバドルに伝わり、最初のコーヒーの木はAhuachapán（アワチャパン）出身の二人の農民の土地に植えられた。コーヒーは18世紀にはすでにエルサルバドルの地に入っていたが、政府が同国のコーヒー栽培を支援・推進するための措置を取ることを決めたのは19世紀半ばになってからである。20世紀30～40年代には、コーヒー生産者に有利な融資政策に後押しされ、コーヒー産業全体が力強い発展の流れを迎え、コーヒーはすでにエルサルバドルの農業輸出の9割以上を占めるに至った。

1857年以降、コーヒー栽培の範囲はそのままエルサルバドル全土へと広がっていった。その道筋はAhuachapán（アワチャパン）から始まり、次いでSantaAna（サンタアナ）とSonsonate（ソンソナテ）へと伝わり、さらにSanVicente（サンビセンテ）西部、Berlín（ベルリン）山間部、そしてSanMiguel（サンミゲル）のVolcán Chaparrastique（チャパラスティケ火山）付近へと導入された。今日では広大なコーヒーの木がエルサルバドル各地に広がり、多くの農家にとって主要な農産物栽培となっている。

エルサルバドルのコーヒー栽培の近代化は1950年代の高価格の刺激から始まった。農家たちはまずコーヒーの木を他の農作物と交互に配置して日陰栽培を行い、同時に肥料の使用や適切な栽植密度の増加にも取り組み、集中的に生産性を高めた。こうしてエルサルバドルは70年代半ばには世界第5位のコーヒー生産国、第4位のコーヒー輸出国となり、収穫量は500万キンタルに達した。

しかし80～90年代にエルサルバドルでは内戦が勃発し、多くの農民・個人経営者はゲリラと軍隊による武力の圧力を受け、コーヒーの販売と輸出は国有化を余儀なくされ、農民も農園への投資を止めざるを得なかった。これにより1997年から2001年の間にエルサルバドルのコーヒー生産量と価格は急激に下落した。ICOのデータによれば、このとき同国のコーヒー生産量は34％以上減少した。2013年、コーヒー葉さび病が全国に広がり始め、エルサルバドルで栽培されるコーヒーの木のうちさび病に強い品種はわずか3％であったため、2014年の収穫期の生産量は実に60％近く減少した。

2014年になって、農牧省大臣オルテス（Lic.Orestes Ortéz）が率いる農業管理部门はコーヒー栽培の再活性化を図り、専門の CENTA コーヒー部門を創設して科学技術面の基盤支援を強化した。同部門は80名の技術者からなるチームを擁し、エルサルバドルのコーヒー栽培専門家アダン・エルナンデス（Adán Hernández）博士の指導の下、コーヒーの木のさび病を防ぐ殺菌剤を提供するだけでなく、さび病に強い新品種を育成して農家に提供し、コーヒー農家に農園の更新を促し、品質と生産量の向上を図った。

ティピカは同国で最も早く大規模に栽培されたアラビカ品種であったが、葉さび病の影響を受け、多くの農園はその後19世紀からブルボンに切り替えた。20世紀半ばにはブルボンからパカス（Pacas）が突然変異で生まれ、ISICによる系統追跡と積極的な普及を経て、現在ではブルボンとその変種パカスがエルサルバドルのコーヒー農園で主流の品種となっている。うちブルボンが6割以上を占め、パカスも同国のコーヒー生産量の4分の1近くに達している。

しかし、この二つの一般的な品種に比べ、高品質な風味によってエルサルバドルCOEの代表に名を連ねたのは、近年名を上げつつあるパカマラ（Pacamara）である。これは大粒の巨大な豆で、エルサルバドル国内のパカスとブラジル由来のティピカ変種マラゴジッペ（Maragogype）を、エルサルバドルコーヒー研究所 (ISIC) が交雑・選抜して発表したものである。この品種はパカスの優れた口当たりを持ちながら、生豆の粒もマラゴジッペの大粒という特徴を受け継いでおり、風味には活発で明るい酸の香りがあり、時にビスケットのようなニュアンス、時にジュースのような質感を持ち、ボディとオイリー感は極めて優れている。

フロントストリートコーヒー（FrontStreet Coffee）：エルサルバドル パカマラコーヒー豆

産地：Sonsonate Izalco（イサルコ）地区
農園：Finca Ataisi農園
等級：SHG
標高：1800メートル
品種：パカマラ
精製方法：ウォッシュド（水洗式）
フレーバー：ナッツ、チョコレート、クリーム、ストロベリージャム、パッションフルーツ

エルサルバドルコーヒーの風味とフロントストリートの抽出提案

ドリッパー：V60

湯温：90℃

粉水比：1:15

挽き目：グラニュー糖程度（中国20号標準篩網通過率80%）

コーヒー粉をV60ドリッパーに注ぎ、コーヒー粉の2倍の水で粉床を湿らせて膨らませ、30s蒸らす。その後、細い水流で内側から外側へ円を描くように注水し、125gで区切り、粉床がドリッパーの半分の位置まで下がるのを待ち、同じ細い水流で第三段を225gまで注入し、すべてのコーヒー液がろ過されるまで待ってドリッパーを取り外す。所要時間は約2分。

フロントストリートはハンドドリップの抽出形式でこのパカマラコーヒーを試飲した。口当たりは非常に繊細でシルキー、澄んで柔らかな果実酸が舌の上を滑り、すべてのパカマラの特性と同じく静かで穏やかである。中盤には新鮮なワイルドベリーの果実酸とヘーゼルナッツ系のナッツ香、終盤にはキャラメルの甘さがはっきりと現れ、余韻は長く繊細な滑らかな甘さで、甘みの余韻が持続する。