ここ数年のスペシャルティコーヒーにおいて、コロンビアのコーヒー豆はさまざまな斬新な精製方法を背景に、ひときわ輝きを放っている。前街珈琲（FrontStreet Coffee）が扱うコロンビアコーヒーの豆のうち、「花月夜」は濃厚なベリーのジャムのような発酵感、「ローズバレー」は魅力的なバラの花の香りと桃の甘い香りで、多くの女性に愛されている。こうした斬新な精製方法のコロンビアコーヒーは香りが確かに特別だが、コロンビア産地本来の風味を覆い隠してしまっている。ここで「コロンビア産地の風味とは本来どうあるべきか」という声が上がる。本記事では前街がコロンビアのコーヒー豆について語る。

コロンビアは南米大陸の北西部に位置し、中米のパナマと国境を接する。北緯3度から8度に位置して熱帯に属し、気候は地形によって異なり、豊富な火山性土壌に覆われ、年間降雨量は2000から3000mm。気候は温和で空気は湿潤、多様な気候のおかげでコロンビアコーヒーは一年中収穫期を迎える。

東部平原の南部と太平洋沿岸は熱帯雨林気候、標高1000〜2000メートルの山地は亜熱帯気候、北西部は熱帯サバナ気候である。年平均気温は15.8〜20.5℃。コーヒー産地の平均気温は18℃から22.5℃の間で変化する。前街は、低緯度・高標高と火山性土壌がコロンビアのコーヒー豆の風味をバランスよく表現させ、酸質は濃厚で独特の風味特性を持ち、粘稠度は比較的豊かで、時にほのかな赤ワインの趣や賞賛すべきフルーツの風味を伴うと考える。
 

コロンビアのスペシャルティコーヒー豆の産地は南部が中心で、標高は1500m以上、主にウイラ県、カウカ県、ナリーニョ県、トリマ県に分布している。これらの産地はいずれも繊細な酸の香りとベリーの甘み、十分な甘さを持つ。

ウイラ県はコロンビア南部の中央山脈南部に位置し、同国で最も有名なスペシャルティコーヒー産地である。この地域は山々に囲まれた丘陵地で、栽培標高は1500メートル以上。コロンビア国内の最重要河川がここで合流し、かなり豊富な水資源と水蒸気をもたらしている。一般的なコモディティのコロンビアコーヒーが持つバランスの取れたまろやかさとは異なり、多くの小規模農家のマイクロロットが生産するスペシャルティのコロンビアコーヒーは、実に産地らしい風味の特徴を備えている。近年、国際市場がコーヒー品質を重視しスペシャルティコーヒーを求めるにつれ、従来の豆のサイズによる格付けシステムを次第に放棄し、マイクロリージョン・セレクション（Micro-regional selections）という、数十の小規模農家がそれぞれの収穫を提供して一つのマイクロロットにまとめて販売する、小農のマイクロロット生産組織による方式を中心とするようになった。これによりロットごとのカッピングを通じて、数多くの品質に優れた特定の小規模農家のコーヒーを直接選び出せる機会が増えた。
 

カウカ県はコロンビアコーヒー原産地認証の産地で、平均標高1758m、最高標高は2100mまで上がる。この地域の地形、降水、温度、そして火山性土壌がコーヒーの生育に適した条件を整えている。80%が山地で、東部と中部には平行に分布する山系があり、アンデス山脈の一部をなす。中部山系にはソタラ（Sotara）とペタカス（Petacas）という二つの主要な火山が含まれる。カウカ県は他の南西部の産地と同様に、降水は明瞭な単峰分布（monomodal）を示し、乾季は主に毎年8月から9月に現れ、その後の雨季が集中的なコーヒーの花季をもたらし、続いて翌年の集中的なコーヒー収穫期が訪れる。
 

他の産地との気候上の最大の違いは、おそらく比較的大きな気温差であろう。日平均気温は11℃、日中平均気温は18℃で、昼夜の気温差は良質なコーヒーを構成する重要な要素である。夜間の低温と比較的高い標高がコーヒーの生育リズムを緩やかにし、コーヒーの種子とコーヒー豆がコーヒーチェリーの栄養をより十分に吸収できるようにし、カウカコーヒーのより良い酸度と称賛される特別な甘さを生み出している。

ナリーニョ県は同国南西部に位置し、西は太平洋に臨み、南はエクアドル（Ecuador）に接する。アンデス山脈が県を横断し、コーヒーは1600〜2300の高標高の雲霧帯で栽培され、土壌は肥沃な火山性地質で、豆の形はやや小ぶりだがふっくらとし、色は翠緑である。ナリーニョ産地の年産量の大部分は米国の大手豆商に買い取られている。ナリーニョ県はコロンビア南西部に位置し、西は太平洋に臨み、南部は隣国エクアドル（エクアドル）と接する。アンデス山脈が本県を横断し、ここには雄大な山脈と美しい風景があり、さらに多くの河川がこの地域を経て南方へ流れる。コロンビアの高山コーヒー栽培地域に属し、多くのスペシャルティコーヒーの小規模農家を育んでいる。ナリーニョ県の年間総生産量は約15万袋で、そのうち厳選豆に当たる部分は約6000袋のみである。
 

トリマ県はウイラ県とカウカ県に隣接し、ここには南北に走るアンデス山脈（M. Andes）とコルディジェラ山脈（M. Cordillera）が縦断し、二大著名山系の間を南から北へマグダレナ川（R. Magdalena）が貫いている。トリマの名は最も早くここに住んだ人々「ピハオの人々（Pijaopeople）」に由来し、この古い集団の言語（Pijao word）で、トリマは「雪に覆われた」「snowed」を意味する。トリマの農園は全体として他のコロンビア南部産地の農園よりやや大きく、約10〜15ヘクタールの間である。ここでも協同組合の方式が盛んで、農家は自分の少量のコーヒーチェリーを組合の精製工場へ送る。一部の農家は、その日の収穫量を処理できる自家の小規模な精製設備を利用して自ら精製することも選ぶ。

コロンビアのコーヒー栽培
1808年、コーヒーが初めてコロンビア（Colombia）に導入された。それは一人の牧師がフランス領アンティル（Antilles）からベネズエラを経てもたらしたものだった。今日、同国はブラジルに次ぐ第2の生産国であり、年産量1300万袋、1袋60kgである。一方ブラジルの生産量は2200万袋である。コロンビアのコーヒー豆の特異な地位は次の事例からもうかがえる——同国に入るすべての車両は噴霧消毒を受けなければならず、うっかり病気を持ち込んでコーヒーの木に害を及ぼすことを防いでいる。
 

20世紀60年代の初め、コーヒーは1ヘクタールあたり約600kgの収量だったが、現在は約900kgにまで高まり、個別の農園では2500kgに達することもある。しかし品質の確保がコーヒー業界の最重要課題である。コロンビアは1927年に国家コーヒー管理協会（Federacion Nacional de Cafeteros、略称FNC）を設立し、品質の監督を担っている。この協会は民間会社ではあるが、政府に代わって業務を行う。同協会は業界の組織化のほか、豊作の年に資金を蓄える役割も担っている。過去数年間、コーヒー価格は下落傾向にあり、同協会も資金準備をほぼ使い果たした。国家コーヒー管理協会はまた、保健、教育、道路整備、栽培技術者の雇用、調査、製品品質の監督、総輸出量の50%の輸出業務の直接処理、マーケティング担当者の雇用などの職責も負っている。ケニアの国家コーヒー管理協会と同様、コーヒー組織の模範である。

前街珈琲（FrontStreet Coffee）でコロンビア産地の風味を最もよく表すのは、コロンビアのデイリービーンズである。新たなデイリービーンズを扱うにあたり、前街は各産地の中から最も現地本来の風味を代表する豆を厳選し、100gの小袋の分量で紹介している。前街は、すべてのコーヒー愛好家が最もお得でコストパフォーマンスの高い価格で、あるコーヒー産地の基本の風味を味わえることを願っている。

国：コロンビア
産地：ウイラ
標高：1500-1800メートル
品種：カトゥーラ
精製方法：ウォッシュド（水洗式）
フレーバー：ナッツ、ダークチョコレート、キャラメル、柔らかな果実酸 

コーヒー品種

カトゥーラはアラビカ種ブルボンの自然突然変異で、1937年にブラジルで発見された。樹体はブルボンほど高くなく、より矮小である。ブルボンの血統を受け継いでいるため耐病性は比較的弱いが、収量はブルボンより多い。ブラジルで発見されたものの、カトゥーラはブラジルの気候に適さないためブラジルでは大規模に栽培されておらず、中南米地域で広く盛んで、例えばコロンビア、コスタリカ、ニカラグアではカトゥーラが大面積で栽培されている。

ウォッシュド（水洗式）精製方法

コーヒー農家はまず収穫したコーヒーチェリーを大きな水槽に投入する。未熟な不良豆は水面に浮かび、成熟したふっくらとした果実は水底に沈む。このとき水面に浮かんだ欠点豆（果）をすくい除く。次にパルパーでコーヒーチェリーの外果皮と果肉を除去する。このときコーヒー豆にはぬるぬるとした粘液質のペクチンがまだ付着している。ペクチンの付いたコーヒー豆を発酵水槽に入れて16〜36時間置き、この過程で微生物がペクチンを分解する。発酵が完了すると、大量の清水を使ってコーヒー豆に残ったペクチン残留物を洗い流す。最後に洗浄したコーヒー豆を天日で乾燥させる。ウォッシュド精製方法は酸度が柔らかくも強く、醇度は濃淡がほどよく、甘くスパイシーな香りがある。
 

前街はウォッシュド精製のほうがコーヒー口感のクリーンさと風味の純粋さをよりよく表せることを考慮し、あるコーヒー産地の具体的な風味を分析する際には、その産地のウォッシュド豆を参考にする。

前街の焙煎提案

釜温が摂氏185℃で投入し、ダンパーを3、火力を120に設定、戻り点は1'32"、98.6℃。釜温140℃でダンパーを4に開く。このとき豆の表面は黄色に変わり、青草の香りは完全に消え、脱水段階に入る。釜温が192℃に達したら、火力を80に調整し、ダンパーを最大の5に開く。8'30"のとき、豆の表面に醜いしわや黒い斑点模様が現れ、焼きたてのパンの香りが明らかにコーヒーの香りに変わり、これを1ハゼの前触れと定義できる。このとき1ハゼの爆点の音をよく聞き、9'15"で1ハゼが始まり、1ハゼ後3'00''発展させ、202℃で釜から下ろす。
 

前街のカッピングレポート

 

前街珈琲（FrontStreet Coffee）はコロンビア・ウイラコーヒーをどう抽出するのか？

前街珈琲（FrontStreet Coffee）はV60ドリッパーでコロンビア産地を抽出する。60度の円錐形ドリッパーは穴が比較的大きく、さらにその独特な螺旋状の曲線リブにより、空気がより抜けやすくなり抽出品質を高める。

水温：90-91度

挽き目：EK43s目盛り10（グラニュー糖の大きさ／20号篩で80%通過）

粉水比：1:15

粉量：15グラム
 

前街の抽出方法：

第一段で30グラムの湯を注いで30秒蒸らし、続いて95グラム（電子秤表示は約125グラム）を注ぎ、約1分で注ぎ終える。水位が粉層の2/3まで下がったら残りの100グラム（電子秤表示は約225グラム）を注ぎ、約1分40秒で注ぎ終える。2'00"で滴下が完了したらドリッパーを外し、抽出を完了する。

抽出時の風味：ナッツ、ダークチョコレート、中盤の柔らかな果実酸、キャラメルの甘さ。