Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-08-16 14:15:39
含水率とフレーバーの法則
国際コーヒー機関（ICO）は、コーヒー生豆取引市場における含水率を8～12.5％と規定している（第407号・第420号決議）。コーヒー専門家の間でも最適な含水率について議論があったが、最終的に生豆の含水率は10～12％±1％が適正とされ、9％未満または13％超は不合格とされている。
含水率の過不足
乾燥不足はカビの発生リスクをもたらす！
過度な乾燥は香りの不足というリスクを招く！
適正な含水率は、コーヒーにバランスの取れた酸味と優れた香りをもたらし、カッピングスコアを高める。多くのロースターは12％という数値を好み、国際貿易センター（ITC）は生産者に対して11％を目標とするよう提言している。10％未満の生豆はコーヒー品質の低下を招く可能性があり、含水率が高すぎる場合はカビの繁殖リスクを生じうる。
生豆の含水率とコーヒーの品質には直接的な関係はなく、含水率10％の生豆が必ずしも12％のものより良い、あるいは悪いとは言えない。しかし、生豆は長期間放置されると徐々に活性を失い、最終的には生豆に古びた臭いが生じるが、この結果は生豆の含水率の低下と関係している。
焙煎工程の始まりは、焙煎機内に十分な熱と圧力を蓄積し、焙煎の初期段階で豆の水分を除去することにある。より適切な用語がないため、業者はこの段階をしばしば「脱水」と呼ぶ。この段階では実際に重要な化学反応は起こっていない。むしろ、水分が追い出されるにつれて锅内の圧力が上昇し、焙煎コーヒーに必要な条件が形成されるのである。」
含水率の高いコーヒー豆を焙煎する場合、脱水期により多くの熱エネルギーが必要となる。そのため、選択肢としては以下のものがある：
1)より高温で予熱する、ただしコーヒー豆の外層を焦がしてはならない
2)脱水段階でより高い温度を使用する
3)脱水段階の時間を長くとる。
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