甘みのあるコーヒーというと、多くの人がコスタリカのコーヒーを思い浮かべる。コスタリカのコーヒーはその大半がハニープロセス（Honey Process）で精製されており、ハニープロセスはナチュラル（日干し）とウォッシュド（水洗式）の中間に位置する精製方法で、コーヒーの甘みとキャラメルのような口当たりを増すことができる。

ハニープロセス（Honey Process）はMiel Procesとも呼ばれ、「蜜」はこの「Miel」に由来する。スペイン語で蜂蜜を意味する言葉である。この呼び名が最初に広まったのはコスタリカで、現地の人々は果実の内側にある粘り気のあるミューシレージ（果膠）を「Miel」と呼んだ。

コスタリカはハニープロセスの発祥地ではあるが、その前身はブラジルのパルプドナチュラル（Pulped Natural）である。もともとは生産用水を節約するために考案された方法で、コスタリカがこれを取り入れ、さらにコスタリカの地理的環境がハニープロセスを生み出した。

1997年から2000年ごろ、国際市場のコーヒー価格が低迷したため、より多くの収益を得て生計を維持しようと、多くの生産者がコーヒー果実を大型精製所に売らず、自ら生産・販売する方式でコーヒーを売り始めた。こうして生産者が精製方法を掌握すると、さまざまな試みが可能になった。その際、生産用水を節約できる特徴からブラジルのパルプドナチュラルがコスタリカに導入された。

さらに、コスタリカ中部はコルディジェラ山系（Cordillera mountains）が貫いており、この山系が多くの山脈、盆地、火山をもたらしている。そのためコスタリカの7つのコーヒー産地はいずれも中部の山脈上にあり、コーヒーは標高1200〜1650mの間で栽培されている。ただし同国は環太平洋地震帯に位置し地震が多発しており、2008年には大規模な地震を経験している。

地震により各地で深刻な停電や水不足が発生し、加えて同国は主に高山地域にあるため貯水が難しく、水消費量の多いウォッシュド（水洗式）を支えることも難しい。またアフリカ諸国のように日照時間が長くなく、ナチュラル（日干し）もリスクが大きい。そこで現地の生産者はこの「水を節約する」精製方法を採用し始めた。

当初は、果肉とミューシレージを付けたまま乾燥させるこの加工方法は制御不能な発酵を招きやすいと考える人もいたが、多くの農園が試験後に良好な結果を得て、水資源の消費も大幅に削減できた。その後、改良を重ねてハニープロセスが形成され、さらにミューシレージの発酵度合いを制御することで異なるフレーバーを引き出すさまざまなハニープロセスへと発展した。

改良後のハニープロセスでは、コーヒーチェリーを収穫した後、パルパーで果皮と一部のミューシレージを剥がし、水を一切使わずにそのまま高設乾燥棚に平らに広げて乾燥させる。ミューシレージの厚みと乾燥時間を精密に制御することで、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーに細分される。

ミューシレージには多くの糖分が含まれているため、ミューシレージを残した生豆が空気に触れると酸化現象が起こり、豆の表面は最初の黄白色から黄金色へと変わり、発酵の時間が長くなるにつれて豆は深紅色、さらには黒紫色になることもあり、乾燥工程が完了するまで続く。

レッドハニーはミューシレージを80%残し、12日間天日乾燥させる。こうした豆の表面は赤褐色を呈する。イエローハニーはミューシレージ層を40〜60%残し、8日ほど天日乾燥させる。ミューシレージ層が薄くなるため、豆の表面は黄褐色を呈する。ホワイトハニーはミューシレージ層を40%以下に抑え、乾燥時間も短いため、豆の色はやや浅い。ブラックハニーはミューシレージをほとんど除去せず、乾燥を14日以上続けるため、豆の表面は黒紫色を帯びる。

現在、コスタリカではさらに斬新で複雑な精製方法も盛んに行われている。それがレーズンハニー（raisin honey）である。この精製方法は、コーヒーチェリーの収穫後、浮選で完熟した赤い果実のみを選別し、その後そのまま平らに広げて天日干しし、果皮がレーズンのようにしわになったところで果皮と果肉を除去し、半乾燥状態のミューシレージを残して乾燥を続け、乾燥工程全体を完了させる。

この精製方法はほとんど水を使わずに済み、ミューシレージを100%残すことでコーヒー豆により多くの糖分を供給し、最高の甘みを引き出す。ただしこの方法は要求水準が高く、変質のリスクも高いため、精製中の生豆により多くの手間をかけて管理する必要がある。

前進珈琲には、コスタリカのタラス産地ミラス農園産の「ストロベリーキャンディ」があり、これがレーズンハニーで精製されている。抽出して味わうと、口に含んだ瞬間にイチゴ、レーズンのフレーバー、余韻にはキャンディとナッツのフレーバー、クリームや蜂蜜のような口当たりが広がる。

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