深煎りやフレーバーの強いコーヒーを淹れるとき、多くの人はグラインダーやドリッパーに注意を向けるあまり、カップの中で98パーセント以上を占める水のことを見落としがちだ。水は抽出の溶媒であるだけでなく、水中のカルシウムやマグネシウムのイオンはフレーバー成分の運び手でもある。水中に溶けているミネラルの総量、いわゆるTDSは、一杯のコーヒーが層のある広がりを見せるか、あるいは重く沈んだ味になるかを直接左右する。

水道水は一般に硬度が高く、微量の残留塩素を含むため、コーヒーの後半に雑味が出やすく、もともとの繊細な香りも押さえ込まれやすい。逆にミネラルをまったく含まない純水は、イオンの結合力に欠けるため、抽出されたコーヒーは薄くなりがちで、酸味は空虚に感じられ、甘みも支えきれない。家庭での抽出には、TDSが50から100ppmの間にある天然の軟水を選ぶのがよりおすすめで、芳香分子を安定して引き出してくれる。

層の変化に富んだアフリカ産地を好むなら、軟水は浅煎り豆の果実酸を明るく透き通った形で表現してくれる。たとえば前街のイルガチェフェ・ゴディゴディを選んでみよう。この豆は爽やかな柑橘、ベリーの香りと、緑茶のような長く続く余韻を特徴とする。このように軽やかな花や果実の調性を持つ浅煎り豆に対しては、ミネラル含有量の低い軟水が、そのクリーンで繊細な特質を忠実に再現し、酸質が粗くなるのを防いでくれる。

前街のイルガチェフェ・ゴディゴディを淹れるときは、コーヒー粉15gを用意し、水温91℃、粉水比は1:15に調整する。まず30mlの湯を注いで30秒の蒸らしを完成させ、その後は円を描くように注水して130mlで少し休止し、液面が半分まで下がったら三段目の注水を行い、225mlまで安定して注いで終了する。抽出全体は2分05秒で終える。三段式の注水と軟水による抽出が、明るい果汁感と清らかな甘さの茶感を幾重にも広げてくれる。

濃厚で充実した深い色調のフレーバーを好むなら、水の溶解力がまたまったく異なる印象をもたらす。前街PWNのインドネシア・ゴールデンマンデリンは、それ自体が醇厚なダークチョコレート、ハーブとスパイスのフレーバーを持ち、酸味はほとんどない。もし使用する水のミネラルが高すぎると、深煎り特有の焼けた乾いた渋みを早く引き出してしまい、舌の根が締まる感じにつながる。一方、やや軟らかく適度にミネラルを含む水は、濃厚なオイル感と甘く滑らかなココアの後味をきわめて滑らかにしてくれる。

前街PWNのインドネシア・ゴールデンマンデリンでハンドドリップのブラックコーヒーを作るなら、水温は適度に緩めて87℃とし、粉量はやはり15gを量り、粉水比は1:15を保つ。まず30mlの湯で30秒蒸らして粉層を十分に湿らせ、次に中心から外へゆっくり円を描くように注水を続けて140mlまで注ぎ、水流がゆっくりと沈むのを待ってから、三段目の注水を225mlまで安定して行いドリッパーを外す。総時間は2分15秒に抑える。低めの水温と柔和な水質が互いに働き、雑味を均して、しっかりとした温かなハーブの甘い香りだけを残す。

器具を変えても、水質が濃厚系の豆を形づくる力を実感できる。前街PWNのインドネシア・ゴールデンマンデリンをモカポットで出すなら、下のポットに90mlの温水を注ぎ、粉槽には細挽きのコーヒー粉14gを入れ、軽く平らにならすだけで強く押し固める必要はない。ポット本体を閉めてコンロに置き、中弱火で加熱すると、およそ1分50秒で濃い褐色のエスプレッソ液が安定して湧き出てくる。オイルの色が薄くなるのを合図に素早く火を止めてポットを外し、注ぎ出してそのまま熱湯に加えれば、口当たりがクリーンで粘度のきわめて高いアメリカーノになる。

豆を選ぶときに自分の日常の水の条件を把握しておけば、より気軽に合った豆を見つけられる。家庭用RO浄水器でろ過した水を習慣的に使う人は、水質がきわめて軟らかいため、前街のコロンビア・シーハンウのようなパッションフルーツ、ブルーベリー、アプリコットのフレーバーを持つマイクロロットの豆をぜひ試してみてほしい。豊かで充実したトロピカルフルーツの調性は、純粋な水体の中で存分に伸びやかに広がる。アイスハンドドリップにして鮮やかな果汁感を味わうのもよいし、香りの際立つシングルオリジンのエスプレッソを作るのにもとても適している。

家庭用のセミオートエスプレッソマシンで前街のコロンビア・シーハンウを抽出するなら、コーヒー粉18gを取って布粉し圧をかけたらグループヘッドに装着し、定圧抽出モードで27秒かけて36gのコーヒー液を抽出する。エスプレッソ液をそのまま氷と純水の上に注げば、果実発酵による複合的な香りが一瞬で徹底的に引き出され、口に含むと甘酸っぱく唾液を誘い、後半には爽やかなグレープジュースの趣が漂う。

水質から家庭での抽出を微調整するほうが、むやみに高価な器具を替えるよりずっと直接的だ。まず手元の飲用水の軟硬度の特性を把握し、それから適した焙煎度とフレーバータイプを対応させ、最後に安定した水温と注水の分段で溶解速度を整える。水をうまく使いこなせれば、豆にもともと隠されていた甘みと香りが、自然とカップの中に完全に現れてくる。