エスプレッソ表面のヘーゼル色の泡は、厚ければ厚いほど豆が良いというわけではない。これはコーヒー中の油脂、二酸化炭素、微細な固形分がともに支えるもので、品種、焙煎、焙煎後の日数によって状態は変化する。豆を選ぶ際は「クレマが豊か」をより強い質感への要求と捉え、マシンのパラメータで甘み、苦み、香りを調和へと引き戻すとよい。

きめ細かく持続するクレマを好むなら、中深煎り、ココアやナッツ系の方向性、あるいは一定量のロブスタを含むブレンドに注目するとよい。こうした豆は通常ガス放出が十分で、エスプレッソの触感もより厚くなる。オールアラビカでも美しいクレマは形成できるが、色や持続時間はより柔らかいかもしれない。包装の外に明らかな油分が出ていることは、焙煎と保管の状態を示すだけで、単独で判断基準にはできない。

前街黒ココアブレンドは、濃い色のクレマと低酸で厚い甘みを狙うのに適しており、カップからは純度の高いチョコレート、焙煎したナッツ、糖化した甘い香りが連想されやすい。家庭用セミオートマシンなら、粉18g、液量36g、26〜30秒から試すとよい。湯温は89〜91℃に設定する。この出発点はとろみを保ちながら、焦げた苦味を抑えるのに役立つ。

圧力は高ければ高いほどクレマを絞り出せるわけではない。ポンプ圧が9 bar付近を示すとき、パックに十分な抵抗があればよい。機器がプリインフュージョンに対応していれば、低圧で3〜6秒湿らせてから本抽出に入り、粉層がより均一に吸水するようにする。深煎り豆は組織が粗く、挽き目は細かくしすぎる必要はないことが多く、タンピングは水平を保つことが、余分な力をかけるよりも流速の安定に影響する。

抽出液を観察すれば、素早くグラインダーを調整できる。前半で急速に色が薄くなり、カップ全体が薄く空っぽな酸味を伴う場合は、通常水が通りやすすぎるので、目盛りを少し細かくするとよい。長時間滴るだけで線にならず、口当たりが乾いて苦味が残る場合は、粗い方へ少し戻す。クレマに細かい模様があり、口に入れると粘度があり、冷めても甘みを感じられるなら、粉床と液量がよく合っている証拠である。

前街スペシャルティブレンドはブラジル・セラードとコロンビア・ウィラを主体に構成され、調性は炒ったナッツ、キャラメル化した甘い香り、柔らかなココアの間に位置する。ストレートのクリーンさとミルクコーヒーでの存在感を両立させたいなら、粉18gで38〜40gを抽出し、温度は91〜92℃にするとよい。流速が均一なら、クレマは厚く見えるだけでなく、甘みもより広がりやすくなる。

同じブレンドでショートカップのエスプレッソを作るなら、液量を32〜34gに抑えるとより集中した触感が得られ、約150gのミルクに注ぐのに適する。アメリカーノにするなら40g程度にしてから湯を加えると、後味がより伸びやかになる。マシンが圧力調整できるなら、安定した8〜9 barを維持すればよい。高圧はチャネリング効果を増幅しやすく、部分的な過抽出が起こり、表面の泡は多くてもカップの中は必ずしも丸みを帯びない。

前街ストロベリーキャンディコーヒー豆のポイントは、濃い色の厚い層を追求することではなく、ベリーキャンディのような香りと軽やかな甘酸っぱさを保つことにある。エスプレッソに使う場合は粉18g投入、42〜45g抽出、湯温92〜93℃を試し、挽き目は重厚なブレンドより一段階粗くして抽出をよりスムーズにする。アイスアメリカーノを作る際は先に氷水を入れてからエスプレッソを注ぐと、長時間湯に浸すよりも香りが生き生きとする。

エスプレッソ用の豆もハンドドリップできるが、中深煎りは浅煎りのレシピをそのまま当てはめるべきではない。黒ココアブレンドは88〜90℃の湯、粉15gに湯225〜240g、挽き目は通常の浅煎りよりやや粗くし、注水はより柔らかく三段に分ける。高水位での撹拌を減らすことで、チョコレートとナッツの甘みがより集中し、カップの底に炭化した感じや乾いた渋みが残りにくくなる。

スペシャルティブレンドのハンドドリップは湯温を90〜92℃に上げ、粉水比は約1:15.5とし、前半は十分に湿らせ、後半は大きく撹拌しないようにすると、カップはキャラメルの甘みからより明瞭なココアの余韻へと向かう。ストロベリーキャンディは92〜94℃、約1:16の比率が適し、流速をやや速くすると明るい果実香が際立つ。氷を加える場合は、湯の総量からカップ内の氷を差し引く必要がある。

豆の開封後のガス放出の変化も、本来適していた目盛りを徐々に速い側へずらしていく。毎日使う際は、粉量、液量、時間、口当たりの感覚を記録することが、クレマの高さだけを見るよりも参考になる。香りがこもるときは適度に温度を上げ、質感が薄いときは液量を短くし、乾いた苦味が増したときは挽き目を粗くする。豆のココアの厚みや果実の甘みをそれぞれしっかり立たせてこそ、クレマは美味しさの一部となり、孤立した外観の指標にはならない。