本日は前街と一緒に、コーヒー抽出の詳しい手順、そして一体どのパラメーターがコーヒーの味を決めるのか、抽出で鍵となる役割を担うのは誰なのかを探ってみよう～

ハンドドリップコーヒーの魅力は「変化」にある

ここにいる皆さんなら、きっとこんな言葉を聞いたことがあるだろう。「コーヒーは一種の玄学（オカルト）だ」と。たとえば、抽出の終盤では必ず最後の液を切り捨てなければ苦くならない、粉を入れる前に濾紙を湿らせる、蒸らしでは膨らみ（鼓包）を作る、カップを変えるとより香り高くなる……。こうした操作の理屈を知らないうちは、そのほとんどが「玄学」に見える。だが、科学の視点からその背後にある論理を探り、抽出とは何か、フレーバーとは何かを完全に理解してしまえば、こうした疑問も自然と「玄」ではなくなるのだ。

パラメーターも同様で、ハンドドリップコーヒーに影響する細部は数多い。新しい豆を一袋買うたび、ドリッパーを一つ替えるたび、変動要因を一つ調整するたびに、抽出する側にとってはまったく新しい体験になり得る。経験から言えば、おいしいコーヒーを淹れるには六つの要素が欠かせない。湯温、粉水比、粒度、注湯の手法、時間、水質である。このうち前半の四つが最も注目され、時間は前三項に影響され、水質については前街の過去の記事を参照してほしい。では、前街と一緒に一つずつ解き明かしていこう。

｜湯温

湯温が抽出にとって重要かと問われれば、前街は重要だがそこまで重要でもないと考える。抽出速度を調整するツールとして、温度が高いほど可溶性物質を抽出しやすいが、高すぎる湯温ではコーヒーが苦味を放出しやすいため、保守的な範囲を選ぶ必要がある。一般的に、市販のほとんどのコーヒー豆は86～93°Cの湯で淹れるのが適している。

だが、湯温というパラメーターは把握しやすく、味への影響も理解しやすいからこそ、かえって多くの人が一つの誤解に陥る。1°Cの差は大きいという思い込みだ。例えば、ある客が希爪（シジャオ）コーヒー豆を一袋購入し、前街の提案（91°C）に従って帰宅後に抽出したところ、香りが弱く苦味が重いと感じ、反射的に湯温が高すぎるせいだと思い込んだ。しかし1°C下げ、さらに2°C下げて試しても、口当たりは同じままだ。やり取りを経て分かったのは、真の原因は粒度が細すぎたことだった。

前街は以前実験を行ったが、91°Cと93°Cで淹れたコーヒーのフレーバーは非常に似ており、口当たりにわずかな差はあるものの、直接比較しなければ大きな違いはほとんど見つけられない。だから前街の上記の提案から大きく外れた温度を採用していない限り、コーヒーに明らかな異変が現れたときは、湯温のせいではないと判断でき、問題は他のパラメーターにある可能性が高い。

｜粉水比

例えば前街で最もよく使う1:15では、コーヒー1杯15gの粉に対して250gの湯を注ぐ。この比率だとフレーバーが集中しすぎ、濃度が高すぎると感じる人もいる。そんなときは水の割合を大きくして1:16や1:17に調整すれば、つまり注湯量を増やして口当たりのバランスを保ちながら、コーヒーの余韻を引き立てられる。

｜粒度

粒度は、数え切れないほどの初心者がまずぶつかる難題であるだけでなく、抽出における大きな学問でもある。実際のところ、どのようなコーヒーの抽出方法であっても、粒度は最重要である。コーヒーを正しい味に淹れるには、挽き目の粗さが適度であることを確保しつつ、粉粒の相対的な均一さも実現しなければならない。そうしてこそ、コーヒーが熱湯の衝撃を受けて均一に物質を放出できるのだ。操作面では、前者は挽き目の目盛りを正しく見つけることが必要で、後者はグラインダーの挽き品質が良いことを要求する。

例えば、ある初心者はアナロジー法で粗さを判断し、前街が示した「グラニュー糖」程度に合わせて自分のグラインダーの目盛りを調整した。しかしコーヒーを淹れると目詰まりがひどく、挽き目の目盛りが間違っていると思い込んだ。実のところ、挽き品質が悪すぎたのが原因で、抽出後の粉床は下の図のように泥状になり、時間も2分半をよく超えてしまう。解決法は主に二つあり、道具を買って極微粉をふるい分けるか、そのまま挽き品質の良いグラインダーに替えるかだ。

｜注湯の手法

注湯の手法とは、湯量の配分、水流の大小、注湯の経路などの細部の組み合わせである。前述のいくつかのパラメーターがすでに合理的な範囲に設定されていれば、抽出の手法はコーヒーを動的なバランス点に保つ手段と見なせる。

もちろん、注湯の手法は臨機応変に変えられるパラメーターでもあり、より十分な抽出の目的を達成する助けとなる。

ところが二段目の湯を注ぎ終えると、コーヒー液は1分も経たずにすべてサーバーへ流れ落ちてしまった。粉と湯の接触時間が短すぎて抽出不足になるのを避けるため、前街はその場で注湯プランを変え、残りの100mlの熱湯を二つに分け、つまり50ml＋50mlを細い水流でゆっくりと円を描いて注ぎ、最終的に時間は1分55秒となり、コーヒーはジューシーな果実感を備えたものになった。

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