グラインダーもコーヒーの抽出に影響する？グラインダーが抽出に影響を与える要因

Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-09-09 12:24:00

コーヒーの味を決める要素のうち、「豆」「グラインダー」「器具」はハード面の要素、「技術」はソフト面の要素である。今回は「グラインダー」がコーヒーの味に与える影響について簡単に紹介する。

現在、市場には実に多種多様なグラインダーが出回っているが、大きく分けるとフラット刃（平刃）式、コニカル刃（錐刃）式、ロール式、ゴーストティース（鬼歯）式、チョッパー（砍刀）式などに分類できる。このうちロール式は大型工場で多く使われ、製麺機のように豆を押し潰す方式で、粉砕効率は高いがカフェには適さない。一方、チョッパー式は家庭用の簡易グラインダーが多く、ブレードを高速回転させる力で豆を叩き砕くため、均一度が極めて低く発熱量も高いため、コーヒーの味の抽出には非常に不利である。フラット刃式とコニカル刃式は現在の主流の刃であり、その違いは以下のとおりである：

全体的に、フラット刃の利点は回転が速く、粉砕が速く、より均一であること、欠点は発熱しやすく、寿命が比較的短いことである。一方、コニカル刃の利点は発熱しにくく寿命が長いこと、欠点は速度が遅く不均一であることだ。

小富士のゴーストティース刃は、より均一なコーヒー粉を挽くことができ、同時に微粉の発生も少なく、粉砕効率も高い。ただしエスプレッソの抽出には適さない（細かさが足りない）。

グラインダーが抽出に影響を与える要因は、主に以下の4つである：

均一度：粗いコーヒー粒子は抽出不足になりやすく、細かい粒子は早く過抽出されてしまうため、粉の粗さの幅が大きいコーヒー粉ほど、濁った刺激的な雑味をより多く感じ取れる。一方、粒子の大きさがほぼ同じで形状も比較的近いコーヒー粉で抽出すると、味わいはより明るく強くなり、フレーバーの特徴もよりはっきりと一貫して表現される。

微粉量：小麦粉に近いコーヒー粉は過抽出されやすく、水中に溶け出してしまうことさえあり、それがコーヒーの抽出味に影響する。微粉が多いほどコーヒーは過抽出されやすく、味は苦く雑になる。エスプレッソを淹れる際、微粉は先に水流で押し出されてカップに入るが、抽出が適切であれば、濃密なクレマが微粉を押し上げ、微粉がクレマの表面に浮いて美しい「タイガーストライプ（虎斑）」を形成する。ただし「虎斑」はエスプレッソの味を表すものではない。性能の良いグラインダーを選ぶか、ふるい網を使って微粉の発生を減らすことができる。しかし微粉が少なすぎると、抽出したコーヒーは層の厚みに欠ける。このバランスは実践あるのみで、言葉では伝えられない。

発熱量：どんなグラインダーの刃も粉砕過程で熱を発生し、コーヒー粉が熱を受けると酸化が加速し、香りの揮発が促され、抽出後のコーヒーのフレーバーが弱まる。刃の発熱量は、刃の大きさ、素材、刃型の構造、粉砕の細かさ、モーターの回転数、コーヒー豆の硬さや質感など、多くの要因に左右される。そのため現在の大手ブランドのグラインダーは、放熱窓や冷却ファンを備えたり、放熱しやすい金属を採用したり、より高トルク・低回転のモーターマグネットで刃を駆動したりして、熱の発生を抑えている。

静電気：一般に、挽きが細かいほど、粉砕が速いグラインダーほど、発生する静電気は強くなる。内部素材がプラスチックで、排粉口に静電気を減らす設計が施されていないグラインダーは、発生する静電気がより強い。油脂が豊かで焙煎度の深いコーヒー豆を挽くと、発生する静電気はより強くなる。エスプレッソ用グラインダーでは粉砕時に微粉が団子状に固まって出てくることがよくあり、パック後の密度に影響して抽出ムラを生む。一方、シングルオリジン用グラインダーの排粉口にある磁石は、静電気でチャフ（銀皮）や微粉を吸着し、過抽出の味や雑味を減らす役割を果たしている。

グラインダーもコーヒーの抽出に影響する？グラインダーが抽出に影響を与える要因

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