カフェを訪れるお客様の中には、「アラビカコーヒーをください」と銘柄を指定して注文される方がよくいらっしゃる。しかし、アラビカとは何なのかと聞くと、ブランドだと言う人もいれば、品種だと言う人もいる。では「品種」とはどういう意味かと尋ねても、明確に説明できる人はほとんどいない。また、「浅煎りのコーヒーを」と指定する人もいる。こうした言葉は、おそらくコーヒーの販売員から聞いたものをそのまま使っているのだろう。そうでなければ、お客様がこのような注文の仕方をすることはないはずだ。
私たちが飲んでいるのは、ほとんどがアラビカコーヒーである
私たちが普段飲んでいるコーヒーは、基本的にアラビカ種の豆である。食後に無料で提供されるコーヒーや、一部のコマーシャルコーヒー、あるいはドリップバッグ、インスタントコーヒー、缶コーヒーなどにはロブスタ種がブレンドされていることもあるが、コーヒー専門店で飲むコーヒーであれば、アラビカ種以外の豆に出会うことは稀である。なぜなのか。その理由を一緒に見ていこう。
コーヒー豆にはどんな品種があるのか
世界三大飲料の一つであるコーヒーには、長い歴史がある。コーヒーをよく飲む人であれば、アラビカ（Arabica）、ロブスタ（Robusta）、リベリカ（Liberica）といった名称は決して珍しいものではないはずだ。しかし、そこにティピカ（Typica）、ブルボン（Bourbon）、SL-28、SL-34、モカ（Mocha）、マラゴジッペ（Maragogype）、カトゥアイ（Catuai）……といった名前が加わると、頭が混乱してくるかもしれない。なぜこれほど複雑なのか。これらは一体何なのか。相互にどのような関係があり、違いはあるのか。結局、どのように区別や分類をすればよいのだろうか。
アラビカは豆の種（原種）であり、アラビカ以外にはロブスタとリベリカがある。豆の種は、黄色人種、白色人種、黒色人種のようなものだと考えると分かりやすい。もしアラビカが黄色人種だとしたら、地域、文化、食習慣、信仰、制度、社会秩序、風俗習慣の違いによって、韓国、日本、シンガポール、マレーシア、インドネシア、中国などの異なる集団が存在するのと同じである。同じ黄色人種であっても、それぞれ起源となる文化や食習慣、信仰が異なるように、アラビカコーヒーの種も同様なのである。
「コーヒー豆」はあくまで総称であり、当然ながら種類（種）の区分がある。現時点で発見されているのは、アラビカ（Arabica）、ロブスタ（Robusta）、リベリカ（Liberica）の3つの系統であり、これらを「豆種」と呼ぶ。
これら3つの豆種の説明は、黄色人種、白色人種、黒色人種、あるいは赤色人種、褐色人種といった分類の理屈と同じである。それぞれの豆種の中にも、葉の形状、豆の粒の大きさ、含有成分の量、酸味、コク、カフェイン含有量、適した栽培標高などの違いにより、例えばアラビカ種であれば、ティピカ（Typica）、ブルボン（Bourbon）、マラゴジッペ（Maragogype）、カトゥアイ（Catuai）、パカマラ（Pacamara）、ゲイシャ（Geisha）といった様々な樹種が存在する。
以下、これら3つの主要な豆種について詳しく解説する。
アラビカ（Arabica）種：市場シェアは6割（60%）近くに達する。スペシャルティコーヒー市場において、皆さんが購入できるコーヒーのほとんどは「アラビカコーヒー豆」である。ネット上では「コーヒー豆を買うときはアラビカ種を選ぶべきだ」と消費者に注意を促す声が絶えないが、実はそれは少し余計なお世話かもしれない。
アラビカ種の栽培環境は比較的厳しく、理想的な標高は1000メートル以上である。1000メートル未満で栽培されたアラビカ種は病気や害虫の被害を受けやすく、品質もあまり芳しくない。適した栽培条件が限られており、栽培が容易ではないため、育てる際には特別な配慮が必要となる。高地で育ったアラビカ豆は組織が緻密で、焙煎時の高温にも耐えやすく、熟豆の品質は非常に優れており、フレーバーも豊かで奥行きがある。栽培が難しいにもかかわらず、市場シェアは依然として6割近くを維持している（近年は生産量が減少しており、最新データでは6割となっている）。
多様なアラビカ種の中でも、ティピカ（Typica）とブルボン（Bourbon）は最も特徴的で、最も名高い2つの品種である。ブルボンはティピカが突然変異して生まれた新しい品種だ。18世紀、フランス人がティピカの樹をインド洋のレユニオン島に持ち込んだ。当時はまだレユニオン島が「ブルボン島（Island Bourbon）」と呼ばれていた時代である。新しい環境に適応するために、移植されたティピカ種は自然変異を起こし、ブルボン島品種という新しい変異種となったため、ブルボン種と呼ばれるようになった。ティピカとブルボンが、あらゆる自然変異および人工変異樹種の原種であることは疑いようがない。
これら2種類のコーヒー豆から、ケント、モカ、ブルーマウンテン、カトゥーラ、ブラジルの交配種であるムンドノーボなど、数千種類もの品種が派生した。自然変異や人工交配、突然変異、挿し木、混種などの技術改良を経て生まれた新品種が、現在世界にどれだけ存在するかを正確に見積もることは不可能である。しかし、これらの樹種がすべてアラビカ種から育成された、前後期にわたる新品種であることは確かである。
ロブスタ（Robusta）種：市場シェアは約4割（40%）。このデータは先ほどの説明と矛盾するのではないかと思われるかもしれないが、そうではない。コーヒー市場をインスタントコーヒーの包装製品まで含めたより広い範囲で捉えると、これらのコーヒー製品にはロブスタ種が原料として多く使用されているということである。
最も原始的なロブスタコーヒーは「カネフォラ（Canephora）」と呼ばれていた。カネフォラはロブスタコーヒーの学名であり、後に商業的な理由から「ロブスタ・コーヒー（Robusta coffea）」と呼ばれるようになった。ロブスタとアラビカは非常に異なる豆種である。ロブスタは高地栽培を必要とせず、標高200メートル以上あれば生育可能である。湿気に強く病害虫に対する耐性も強いため、病害虫の侵食を受けにくく、生産量が多いという利点がある。ロブスタ種は生産量は多いものの、フレーバーはアラビカ種ほど豊かで奥行きがなく、変化に乏しい。そのため、その重要性は主にブレンド用として位置づけられており、エスプレッソやインスタントコーヒーの製造に広く使用されている。それゆえ、市場シェアは約4割を占めている。
ロブスタ種にも突然変異や改良による新品種は存在するが、フレーバーが際立ち特徴的な品種は非常に少ない。さらに、ロブスタは味が濃く苦味が強く、テオフィリン（茶葉に含まれる成分）の含有量が高く、繊細さに欠け、口当たりが重いため、シングルオリジンとして飲むにはあまり好まれない。そのため、品種の内容や特質を研究したり、樹種間の違いを議論したりする人はほとんどいない。したがって、これまで常に「ロブスタ」と一括りに呼ばれ、品種や品質の優劣を分類したり記述したりすることはなかった。実際には、インドネシアのジャワ島やオセアニアのパプアニューギニアで生産されるロブスタコーヒーの品質は非常に高い。最も一般的なロブスタの変種には、ブラジルのコニロン（Conilon）や、ジャワ・リネアック（Java-Lneac）、ナナ（Nana）、クイル（Kouilou）、コンゲンシス（Congensis）などがある。
リベリカ（Liberica）種：シェアは約1%のみ。 リベリカ種は豆が大きく、外観や特性はロブスタ種に近い。ただ、脱穀が困難で、酸味が非常に強く刺激的な風味があり、口当たりはロブスタ種よりも劣る。栽培が少なく、生産シェアはコーヒー豆全体の約1%に過ぎないため、コーヒー市場においてその記録や姿を見ることは稀である。
アラビカ種は高貴な性質を持つが、病気に対する抵抗力は低い。多くのコーヒー農園では、生産量を増やし、病気への防御力を高めるという観点から、交配、接ぎ木、混種など様々な方法でアラビカ種の遺伝子を改良しようと試みている。その目的は、植物の耐病性や耐熱性を高め、生産量を増やせる新品種を作ることにある。こうした考え方は改良という目的を達成できるかもしれないが、別の視点から見れば、この行為は改良された新品種を「出自が不明確」という厄介な状況に陥らせる可能性もある。
ロブスタ種との交配に成功した新しい樹種は、果たしてアラビカなのか、それともロブスタなのか。改良された新品種の中には、外観から豆種を判断するのが難しいものがあるため、ロブスタ種の遺伝子を用いて交配・改良された新品種は、科学的な機器による遺伝子鑑定を行って初めて、それがどの豆種に属するのかを確定できる場合が多い。
アラビカ種と交配・改良された新品種を、ロブスタ種の品質が向上し改良に成功したものと見なすべきか、それともアラビカ種を堕落させ、その清雅さと優美さを抹殺した汚名と見なすべきか。あるいは、その境界線が曖昧な混沌とした状態と見なすべきだろうか。
現在、世界中で新しいコーヒー交配品種の育成が行われている。数多くの成功事例を見ると、生産量の向上や、元々風味が薄かった大型豆に鮮やかな芳香を添えること、さらには豆の外観や大きさを均一化し、風味を向上させること、耐干性や耐病性を高めること、特定の土壌への適応性を高めること、カフェイン含有量を変化させることなど、多くの成果が挙げられ、幅広い層から称賛を浴びている。しかし、これがコーヒー業界の技術的突破と言えるのか、それとも消費者の「新しいもの好き」に迎合した結果なのか、あるいは業者の利益追求の産物なのか。その結論は、人によって見方が分かれるところだろう。
カフェを訪れるお客様の中には、「アラビカコーヒーをください」と銘柄を指定して注文される方がよくいらっしゃる。しかし、アラビカとは何なのかと聞くと、ブランドだと言う人もいれば、品種だと言う人もいる。では「品種」とはどういう意味かと尋ねても、明確に説明できる人はほとんどいない。
論理的に説明するなら、もし誰かに「どこの出身ですか？」と聞かれたら、北京、上海、広東など、その土地の名前を答えるはずだ。出身地を聞かれて「黄色人種です」と答える人はいない。これこそが、この記事で伝えたい重要なポイントである。私たちが飲んでいるコーヒーはほとんどがアラビカ種であり、特にコーヒー専門店やシングルオリジンコーヒー店で提供されるコーヒーはすべてアラビカ種である。たとえ一般的なコマーシャルコーヒーにロブスタ種がブレンドされていたとしても、コーヒーを注文する際に「アラビカコーヒーを一杯ください」と指定するのは、出身地を聞かれて「黄色人種です」と答えるのと同じくらい不適切であり、一言でコーヒーの門外漢であることが分かってしまう。
コーヒーの注文は、国名で指定してもよい。例えば、エチオピア、ケニア、インドネシア、コロンビア、ブラジル、グアテマラ、コスタリカなどである。あるいは、産地や農園名で指定するのもよい。ブルーマウンテン、アンティグア、コナ、ハラー、イリガチェフェ、ラ・ミニータ、ラ・エスメラルダ、ジャンピット、トラジャなどである。あるいは、パカマラ、ゲイシャ、マラゴジッペといった特徴的な樹種で選ぶのもよい。それも難しければ、ナチュラル（日干し）、ウォッシュド（水洗式）、ハニープロセスといった精製方法で選ぶのも一つの方法だ。とにかく、開口一番「アラビカコーヒーを一杯」と注文するのは避けたほうがよい。相手を困惑させるだけだからだ。
