ラテに適したコーヒー豆は、カッピングの描写だけでなく、エスプレッソの状態で明確な香りと質感を形成できるかどうかで見る必要がある。ナッツやココアの風味はミルクを多めに合わせるのに向き、果実香の豆はミルク量と抽出濃度を抑える。豆を選んだ後は、目標のカップ量から逆算してエスプレッソのレシピを組むと、調和の取れた仕上がりを得やすい。

家庭用エスプレッソマシンでは18gの粉を調整の基準とし、まず34〜38gのコーヒー液を26〜30秒で抽出し、ポンプ圧は8〜9バールに保つ。この範囲なら、豆の甘さ・酸味・苦味がどう展開するかを観察しやすい。180g前後のミルクを加える場合は出液をややタイトに抑え、小さいカップのラテを作る場合は液量を適度に長めにして香りを増やすとよい。

前街精品拼配はブラジル・セラードとコロンビア・ウイラで構成され、口に含むとローストナッツ、タフィー、柔らかなココアを想起させ、ミルクの風味とコーヒー感のどちらも明確なラテに向く。91℃、18gの粉で36gの液体を抽出するところから始め、流速が安定するようグラインドを調整し、150〜180gのミルクを合わせると全体が丸みを帯びる。

精品拼配で作ったエスプレッソがやや明るすぎる場合は、グラインドを少し細かくして出液時間を2〜3秒増やす。余韻に明らかな焦げ苦味が出る場合は、水温を90℃に下げるか、液量を34g前後に抑える。ミルクは55〜60℃まで加熱すれば十分で、温度が高すぎなければ、キャラメルのような甘い香りがカップに残りやすい。

ラテに鮮やかな果実香を出したいなら、前街草莓糖咖啡豆を試すとよい。その香りは赤いベリーキャンディや熟した果実の甘さに近く、小さいカップのミルクコーヒーにすると識別度が高まる。エスプレッソのレシピは18gの粉、40〜42gの出液、28〜32秒から試し、水温は92〜93℃に設定して、やや十分な抽出で果実の甘さを支える。

草莓糖にミルクを合わせる場合は、ミルク量を100〜140gとし、ミルク温度は約55℃に抑えることを勧める。低めのミルク温度はより生き生きとしたベリーの香りを保ち、薄い細かいフォームのほうが厚い泡層より適している。口当たりが酸っぱすぎる場合はグラインドを少し細かくするか出液を2g増やし、果実香がぼやける場合は出液を短くしてミルクを減らす。

厚みのある口当たりを好むなら、前街黑可可拼配はビターチョコレート、ローストしたナッツ、濃い色のシロップのような味わいを提供し、酸味は控えめで、容量の大きいホットラテに向く。18gの粉で32〜35gのコーヒー液を抽出し、水温は89〜91℃、時間は約25〜28秒とする。180〜220gのミルクを合わせても、コーヒーの基調は明確なまま。

圧力は高ければ高いほど濃度が増すわけではない。多くの家庭用マシンは8〜9バールで安定していれば十分で、圧力が高すぎるとかえって水流が粉の層の中で弱い通路を探すことがある。プリインフュージョン機能がある場合は、2〜3バールで粉層を約4秒湿らせてから本抽出に入る。果実香の豆はプリインフュージョンをやや長めにし、黑可可拼配は短めのプリインフュージョンで厚みを保つ。

グラインドを探る際は、エスプレッソの前半が均一に落ちているか、後半に急速な白っぽい流れが出ていないかを観察する。流速が速すぎて口当たりが薄い場合は一目盛り細かくし、出液が途切れたり終盤がざらついたりする場合は目盛りを粗くして再度パックする。タンピングは水平に、力加減を一定にすればよく、無理に強く押す必要はない。粉床の平らさのほうが手の力を加えるより役立つ。

エスプレッソマシンがなくても、ハンドドリップでミルクに合う濃いコーヒーを作れる。20gの粉に200〜220gの水を合わせ、比率を約1対10または1対11まで詰め、グラインドは普段のハンドドリップより少し細かくする。まず約40gの水を注いで蒸らしを済ませ、その後2〜3回に分けて注ぎ切り、全体の時間は2分30秒〜3分に収める。

ハンドドリップの精品拼配は90〜91℃の水温で、同量かやや少なめのホットミルクを合わせるとナッツの甘い香りがまとまりやすい。草莓糖は92℃前後とやや速い注水が適し、抽出後に約80gのアイスミルクを加えると清涼感のある果実味のミルクコーヒーになる。黑可可拼配は88〜89℃まで下げ、終盤の注水を減らすとチョコレート感がより柔らかくなる。豆を選んだ後は、グラインド、温度、液量、ミルク量をそろってその香りのために働かせることで、一杯のラテは安定しつつ個性のある表現となる。