コーヒーに触れ始めたばかりの初心者は、コーヒー豆を粉に挽いたあと、どうやって抽出すればいいのか分からないものだ。本記事では前街珈琲（FrontStreet Coffee）が、挽きたてのコーヒー粉の淹れ方についてお伝えする。

 
前街の調べによると、昔は現在のように多様な抽出方法はなく、コーヒー粉をそのまま器に入れて淹れる方法が一般的で、非常に手軽でありながら、コーヒー粉本来の味わいを保つことができた。ただし、この直接淹れる方法には唯一の欠点として、粉が多く残ることが挙げられる。微細なコーヒー粉をそのまま飲んでしまうことになり、口当たりの体験にも影響する。そのため、人々がコーヒーの口当たりを追い求めるなかで、より多くの抽出・濾過器具が発明され、シングルオリジンコーヒーの香りを最大限に保ちつつ、コーヒーカスを取り除けるようになった。
 

 
現在、市場には実に多様な抽出器具が出回っている。水とコーヒー粉の接触方法、および粉の粒径によって、コーヒー粉の調理法は大きく五つに分類される。煮出し法、加圧法、重力法、浸漬濾過法、アイスブリュー法である。
 

購入したハンドドリップ用のコーヒー豆が焙煎したての新鮮なものであれば、前街珈琲（FrontStreet Coffee）はまず豆を休ませることを勧めている。2〜3日ほど休ませた時期に味わうのが、この豆にとって最も適している。豆を休ませるのは面倒ではない。未開封のコーヒー豆を、冷暗所で乾燥し、直射日光を避け、刺激的な異臭のない環境に置くだけでよい。休ませる期間が過ぎたら、ワンウェイバルブを（透明テープで）塞げばよい。

豆を休ませるこの工程は重要だが、コーヒー豆の保存方法も同じく非常に重要である。開封済みの袋がきちんと密封されていないと、コーヒー豆が湿気を帯びやすく、香りも非常に早く失われてしまうからだ。そこで前街は、密閉できる缶に保存し、置き場所は冷暗所の風通しのよいところが最適だと勧めている。家庭に密閉保存用の缶がない場合は、密封されたワンウェイ排気バルブ付きの袋にコーヒー豆を保存し、冷暗所の乾燥した場所に置いておけばよい。休ませ終えたコーヒー豆は、自分の好みに合わせて適した抽出方法を選べばよい。
 

ここで前街珈琲（FrontStreet Coffee）が、挽きたてのコーヒー粉の五つの抽出方法を紹介しよう。
 
1、煮出し法
 
最も簡単な方法は、コーヒー粉をカップに入れ、熱湯を注ぎ、冷めるあいだにコーヒー粉を底に沈めるというものだ。これは古くからある方法で、現在でもインドネシアの一部の地域で使われている。カップの底のコーヒー粉を誤って飲まないよう注意が必要だ。この方法の利点は手軽で、湯温がちょうどよいことである。トルココーヒーは初期のレシピで、今も中東、北アフリカ、東アフリカ、トルコ、ギリシャ、バルカン地方で用いられている。極細挽きのコーヒー粉に水を加え、口の狭い容器で煮立て、通常は砂糖とカルダモンで風味を付ける。カップに注がれた濃いコーヒーは、表面に泡が立ち、下に粉の層が沈む。

  
「カウボーイコーヒー」は、コーヒー粉に水を加えて鍋で直接煮立てて飲むものだ。この名は、粗末な条件下での間に合わせの手段であることを示唆している。しかし、これを好む人もいる。コーヒーの一人当たり消費量が最も多いフィンランドとスウェーデンでは、彼らは伝統的な調理法を用いている。
 
2、加圧法
 
エスプレッソは、80〜96℃の熱湯を8〜9気圧の圧力で、押し固めたコーヒー粉のケーキに通して作られ、通常1杯分はわずか30mlである。
 

 
これは一般的なコーヒーのなかで最も濃いが、独特の香りと、表面に浮かぶひと筋の油脂（クレマ）を備えている。そのまま飲むこともでき、さらにさまざまな他の飲料に仕立てることもできる。抽出が速く、濃度が高いという特性を持ち、しかもカフェイン含有量が低いため、多くのチェーン系コーヒーショップやフレーバーコーヒーでこの方法が採用されている。
 
モカポットは「イタリアンコーヒーポット」とも呼ばれ、三層構造の炉具である。底層で沸騰したお湯が蒸気圧によって中層のコーヒー粉を通り上層へ押し上げられ、得られるコーヒーの濃度はエスプレッソに匹敵する。ただし表面の油脂はない。しかしコーヒーの注ぎ口に減圧用のパッキンを装着すれば、黄金色のクレマを抽出できる。モカポットとセミオートマチック式エスプレッソマシンの構造は同じだが、出水の向きは逆である。コーヒーが約30〜40cc注ぎ出されたら、速やかにポット底部の火源を外し、冷たいタオルでポットの底を拭けばよい（絶対に水をかけてはならない）。

 
3、重力法
 
アメリカンコーヒーやペーパーフィルター法では、コーヒー粉を濾紙や金属フィルターの上に置き、熱湯を上から下へ通す。コーヒーの濃度は加水比率とコーヒー粉の粗さによって決まるが、一般的にはエスプレッソより低い。

  
電動循環式フィルターマシンは、1970年代以前のアメリカで広く普及していた。これは前述のモカポットとは異なる。熱湯が沸騰して最上層に入り、その後上から下へコーヒー粉を通って加熱室へ戻り、これを数回繰り返す。この方法では熱湯がコーヒー粉を何度も通過するため、このコーヒーの味わいがやや劣る可能性がある。
 
4、浸漬濾過法
 
フレンチプレス（French press）は、細長いガラス製の円筒に、フィルター付きのプランジャーを組み合わせたものである。熱湯とコーヒー粉を円筒の中で4〜7分間浸し、その後プランジャーのフィルターでコーヒー粉を底へ押し下げ、上澄みのコーヒーを注いで飲む。この「完全浸漬法」は、多くの専門家によってコーヒーを淹れる理想的な家庭用方法とされ、コーヒーの味わいを余すところなく楽しめるのが特長である。
 

 前街珈琲（FrontStreet Coffee）は、フレンチプレスはなかなか実用的な器具だと考えている。何しろフレンチプレスは、一つには操作が簡単で、二つには許容度が高いからだ。前街珈琲（FrontStreet Coffee）は、フレンチプレスで抽出するなら、バランスのよいハンドドリップ用コーヒー豆を選ぶとよいと勧めている。たとえばインドネシアのハンドドリップ用コーヒー豆は非常に優れており、マンデリンの独特なハーブや薬草のようなフレーバーがある。またコロンビアのハンドドリップ用コーヒー豆も、コロンビアのコーヒー豆は風味が比較的バランスよく、ハンドドリップにとても適している。

前街がフレンチプレスの使い方について紹介しよう。
 
ステップ1：予熱
フレンチプレスに熱湯を8分目ほど注ぎ、ガラス容器を予熱し、約2分後に熱湯を捨てる。
 
ステップ2：コーヒー粉と熱湯を入れる
 フレンチプレスにコーヒー粉と熱湯を入れ、内側のフィルターをポットの口に置き、約2〜3分後に内側のフィルターをさらに底まで押し下げる。内側のフィルターを最初に押し下げないのは、まずコーヒー粉を十分に浸してから濾過するためである。
 
ステップ3：濾過
 よりクリーンでなめらかな口当たりが好みなら、別にサーバーを用意し、ドリッパーと折った濾紙を載せ、フレンチプレスの中のコーヒーを注いで濾過すればよい。

  
 これはなぜか。前街珈琲（FrontStreet Coffee）の分析では、浸漬抽出の方法では抽出されるコーヒーが比較的濃くなるため、風味の層が豊かなコーヒーを選ぶと、濃度が高いゆえに果実酸が際立ちやすく、あまり適していないからである。
 
もう一つよく使われるコーヒーの抽出方法があり、これも前街珈琲（FrontStreet Coffee）の店内で採用している抽出方法である。すなわちハンドドリップコーヒーだ。
 

 
ステップ1：サーバーの予熱
 サーバーを用意してドリッパーを載せ、少量の熱湯をドリッパーに回しかけ、サーバーを予熱して保温する。ドリッパーに折った濾紙を載せ、さらに少量の熱湯を回しかけ、濾紙をドリッパーに密着させてから、熱湯を捨てる。濾紙には遮断効果があり、ドリッパーが熱を受けられなくなるため、ドリッパーに濾紙を載せる前と載せた後の二回に分けて熱湯を回しかける必要がある。
 
ステップ2：コーヒー粉を入れる
 ドリッパーにコーヒー粉を入れ、手でドリッパーを数回軽く叩き、コーヒー粉を中央に集める。
 
ステップ3：まず30gの水で蒸らす。注水の際はあまり強い水流を使わない。そうしないとコーヒー粉が散らばってしまい、蒸らしの役割を果たせない。30gの水を注ぎ入れる際、時間はちょうど10秒で、その後20秒静かに待つ。合計で30秒に達したら、コーヒー抽出の第二段階に進める。次に細い水流で中心から外側へゆっくりと円を描くように125g注水する。このときの時間は合計で約1分である。その後、粉層が下降するのを待ってから、再度注水すればよい。

第三段階は再び注水することである。総水量が225gに達したとき、時間はおよそ2分で、このとき注水の動作を止めればよい。あとはドリッパーのコーヒー液がすべてサーバーに流れ落ちるのを待ってから、ドリッパーを外せばよい。しかし、まだ終わりではない。最後の動作は、コーヒー液を注いだサーバーを揺すって均一にし、コーヒー液の濃度をむらなく混ぜ合わせることである。これで美味しい一杯のコーヒーが飲めるのだ。
 
もう一つはサイフォン式コーヒーポット（Syphon）で、加熱容器と漏斗式容器が連結されてできている。連結部分はフィルターで、その上にコーヒー粉を置く。水は加熱容器で沸騰すると漏斗式容器に入り、コーヒー粉と混ざる。このとき加熱源を断つと、加熱容器が冷却されて生じる部分真空によって、漏斗式容器のコーヒーがフィルターを通って底部へ戻される。こうして香り高い濃厚なコーヒーが誕生する。

  
5、アイスブリュー法
    

アイスブリューコーヒーは、アイスドリップコーヒーとも呼ばれ、上述の他の4種との最大の違いは、熱湯を使わず、氷がゆっくりと溶けて生じる氷水を、コーヒー粉を入れたフィルターにゆっくりと滴下させることである。そのため非常に非常に遅く、それでようやく一杯のアイスブリューコーヒーができる。したがってコストは高いが、味わいは極めて独特である。

以上はよく見られるコーヒーの抽出方法だが、現代の生活のリズムがますます慌ただしくなるにつれ、人々はドリップバッグコーヒーを購入することを好むようになっている。ドリップバッグコーヒーの歴史は、日本のUCC上島珈琲がドリップバッグコーヒーを発明したことに由来し、このドリップバッグコーヒーは非常に簡便で効率的である。また、ドリップバッグコーヒーにもいくつか注意すべき小さな問題がある。多くのお客様がよく前街珈琲（FrontStreet Coffee）の店に来て、ドリップバッグコーヒーは繰り返し抽出できるのかと尋ねる。

実は、小さな一包のドリップバッグコーヒーは通常10gの粉で、10gの粉は通常一度しか抽出できない。繰り返し抽出すると、コーヒーの味はまだ濃く、まだ飲めるはずだと気づくかもしれない。しかし実際はそうではない。ドリップバッグコーヒーを長時間抽出すると、コーヒーを淹れる時間が長くなるほどカフェインの放出が多くなる。これはコーヒーがすでに過抽出になっているためで、過抽出はコーヒー中の苦味や渋味を引き出してしまい、そのコーヒー本来の最良の風味はもはや失われている。また前街は、ドリップバッグコーヒーは最良の賞味期間内に飲むことを勧めている。
 

また前街は、ドリップバッグコーヒーを購入する際、製造から五日以上経過したものはなるべく購入しないよう勧めている。コーヒー豆は粉に挽かれると、特有の香りをすぐに失い、コーヒーの風味が大きく低下するからだ。前街珈琲（FrontStreet Coffee）でコーヒー豆を買うお客様には、コーヒー豆は飲む直前に挽くのが最良であり、たとえコーヒー豆の賞味期限が非常に長くても、最良の賞味期間内に飲むのがよいと伝えている。しかし、家庭にミルがない大勢のお客様は前街の店で直接粉に挽くが、前街はそれでもなるべく短時間で飲み切ることを勧めている。
 
前街珈琲（FrontStreet Coffee）は、挽きたてのコーヒー粉は煮るべきか、それとも淹れるべきかについて、それは選んだ豆の特性、そしてどの器具が便利かによって決まると考えている。