Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-08-18 14:20:05
コーヒー豆は焙煎の各段階でさまざまに変化する。生豆が熱を吸収すると、色は緑から黄へと変わり始め、豆の含水率が下がり始める。熱エネルギーがコーヒー豆内部の水分を蒸気に変える→コーヒー豆内部に二酸化炭素が発生する→コーヒー豆内部の圧力が25 bar（圧力の単位）に達する→ファーストクラック：焙煎過程でコーヒー豆に非常に象徴的な割れる音が現れる。
フレーバーの発展：焙煎時間が長くなるほど、酸味は徐々に低下し、苦味が増していく
脱水後のコーヒー豆は熱エネルギーを放出し始めて褐色に変わり、さらに銀皮を一枚脱ぎ落とす。焙煎したコーヒー豆は体積が1.5～2倍に増え、この時点で重量は少なくとも11％失われる。
焙煎を続けるとコーヒー豆は二酸化炭素を発生し続け→セカンドクラックとなる。
コーヒー豆の色が濃くなり、中深煎りの段階に入る。この時点で失われる重量は元の22％に達する。セカンドクラックの後、コーヒー豆は熱分解反応によって表面に油が出はじめ、さらに炭化が進むため、油断すると焦げてしまう恐れがある。
乾燥段階では三～四種類の香りが発現し始める。コーヒーの香りとフレーバーは二つの化学反応によって引き出される：
・メイラード反応：コーヒー豆の含水率が5％未満になると、糖とアミノ酸がタンパク質の分解によって生じる化学変化。
・カラメル化反応：水、糖、ショ糖の間で起こる化学反応。
焙煎時間が長くなるにつれて、酸味は徐々に低下し、苦味が増し、多くの芳香分子が揮発し始める。
焙煎の最終段階では800種近い香気成分が発現し、コーヒー豆のフレーバー、酸性、甘味、ボディも成熟の域に達する。ただし焙煎は時に、コーヒーにとって好ましくないフレーバーを引き出すこともある。最終段階では香気成分が破壊され、代わって苦味が現れ、酸味は跡形もなくなり、ボディも低下する。
浅煎り、中煎り、深煎りのコーヒー豆には、それぞれどのような味わいの特徴があるのか？
一般的に浅煎りの豆は軽やかで爽やかなフレーバーが際立ち、風味の表現が非常に豊かである。花の香り、果実の酸味、ある種の茶のような風味は、いずれもこの種の豆の風味表現である。一方、中煎りはバランスの取れた表現で、爽やかな風味がありながら厚みのある口当たりも備える。深煎りの豆はどちらかといえばその口当たりをより強く表現し、風味は総じて濃厚で、スモーキー、チョコレート、木の香りなどがこの種の豆の風味表現となる。しかも重厚な口当たりを伴う。
これら三つの焙煎方式の分類は、あくまでごく大まかな分け方にすぎない。実際には、豆の産地、品種、焙煎士のスタイルなど多くの要因が焙煎の深浅に影響する。この回答もまた概括的なものにすぎず、バリスタは一本一本の豆の特徴に応じて焙煎カーブを調整する。投入の温度が1℃違うだけでも、投入が2秒違うだけでも風味は異なってくる。
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