各種協会の基準によれば、コーヒーの抽出は基本的に「井」の字の規範の中に成り立っている。横軸は抽出率、縦軸は濃度であり、抽出率が低いときは酸味や甘みがより際立ち、逆に苦味が顕著になる。粉量を固定して見れば、抽出率を高めると同時に濃度もそれに伴って上昇する。抽出率と濃度に影響する因子は、最終的な水と粉の接触時間のほか、後述する5つの点からも論じることができる。こうした変数の織り成す中で、中央の領域は良いコーヒーと定義されるが、チャートの中でどの点が100点の赤心（中心）となるかは人それぞれである。酸味・苦味・濃淡は、各人の味覚感覚が異なり、好みも異なる。だからこそ、自分が愛する味を記憶し、目標に向かって調整し、安定した品質を保つことが成功するコーヒーの基盤となる。

　　挽き目と均一性

　　新鮮な状態で良いコーヒーを淹れるため、一般には抽出直前に粉へと挽く。自動の手軽さを好む人もいれば、自らの手で挽く感覚を好む人もいる。いずれの型式であっても、粒子の大きさは調整可能である。機器の良し悪しを判断するのは、細ければ細いほど良いということではなく、均一な大きさに挽けるかどうかである。粒子が粗すぎると粉の接触表面積が小さくなり、抽出不足と粉の無駄を招き、口当たりは薄く濃度も低くなる。細すぎると接触表面積が大きく、同時に通過する水流の流速を緩やかにするため、抽出成分が多くなり苦味が生じやすく、さらにフィルターの孔隙よりも小さい場合には溢れ出て口当たりに影響する可能性もある。

　　どのように粗さを調整するかは抽出方式によって異なり、時間との組み合わせで特定の抽出率に達する。長時間の抽出、たとえばフレンチプレスのようなものでは、粗い挽き目を使って抽出を緩やかにできる。逆に、短時間の抽出方式、たとえばエスプレッソマシンのようなものでは、細かい挽き目を使ってフレーバーを引き出すことができる。

　　粉水比

　　粉量が多ければ濃度が高くなるというのは基本的な反射的な考え方だが、コーヒーにおいては粉量の多寡が抽出度の違いによって酸味・甘み・苦味といった味覚の差異を生じさせる。したがってより明確に言えば、同等の抽出度を保ち、酸味・甘み・苦味の味覚をコントロールするには、粉量が多い場合は抽出に少し多くの時間を要し、濃度も上昇する。逆に粉量が少なければ濃度は低くなる。

　　ゴールデンカップ理論で述べられる粉水比は、粉量を総給水量に対して対比するものであり、総抽出量に対してではない。粉量と水の比率は1：10から1：20まで使う人がおり、1：12から1：15が定義された黄金領域に収まりやすい。つまり1gの粉に対して12から15gの水である。コーヒー抽出時には粉中の水溶性物質が水に溶解する。10gの粉から1gの物質が析出すれば抽出率は10%であることを示し、抽出率18〜22%に達するには、溶解した物質がコーヒー液の1.15%から1.45%の間にあることが適切な濃度管理となる。抽出時間が固定されている場合、粉水比が高いものは濃厚で酸味・甘みに傾き、粉水比が低いものは抽出率が高いため苦く淡く傾く。濃度と味覚が相互に影響し合うことが明確に分かる。したがって調整を行う際には、時間や挽き目など他の要素も考量に入れる必要があり、各段階が相乗的に作用してこそ、濃度と味の線形関係の中で別の次元の調整を見出せるのである。

　　たとえば、抽出度がもたらす酸味・甘み・苦味が好みに合っているが濃度が低い場合、単純に粉量を増やすと濃度を引き上げる一方で抽出度の低下も招きかねない。この場合には浸漬時間を延長して要求を満たす必要があるかもしれない。

　　温度とコーヒー豆

　　市場には異なる産地、異なる焙煎手法の豆が多種多様にあり、店ごとに扱う種類や名称は一様ではないが、いずれも基礎的な分類を持つ。浅煎り、浅中煎り、中煎り、深中煎りから深煎りといった異なる程度の区分である。簡単に言えば、浅煎りは酸味に傾くが、果実香や花香など味覚を導く香りをより多く持つ。一方、深煎りは苦味に傾き、味わいが重く、キャラメルやココアの風味を帯びる。名称のほか、店はいずれも簡単な表示と紹介を添えており、購入者がより想像しやすくなっている。

　　温度の管理において主に達成すべきは一貫性である。ハンドドリップコーヒーの推奨水温は90℃前後で、浅煎りはやや高めの温度で抽出度を引き上げ、深煎りは80から90℃の間のやや低い範囲まで下げ、抽出率が高くなりすぎて苦味が過度に放出されるのを防ぐ。温度で抽出の速度をコントロールし、適切にフレーバーを醸し出すのである。

　　抽出方式

　　コーヒーの香りと味を析出させるには、温度、圧力、または時間によって効果を達成するさまざまな方式を用いることができる。これらの方式に基づいて異なる組み合わせの設計が生まれ、地域や個人の好みによって異なる選択がある。イタリアで一般的なモカポット、トルココーヒー特有の加熱法、さらにサイフォン式、フレンチプレスなどがある。最もよく見られ、最も手にしやすいのがハンドドリップの組み合わせで、ドリップポット、ドリッパー、サーバーなどの器材の選択、異なる流派と手法、いかに水流をコントロールするか、いかに撹拌を生み出すかはそれぞれに考えがあり、変化の弾力性もあれば、コントロールする優越感もある。コーヒー愛好家に多くの議論・交流と学習の挑戦をもたらし、深く探求するのに非常に適している。

　　水

　　最後の項目は水である。水はコーヒーの完成品中でほぼ100%を占める内容であり、栽培、養殖などの間接的な産物においても水質の重要性が強調される。コーヒーはなおさらであり、異なる産地、異なるろ過の程度が、透明で純粋に見える基盤にむしろより深く影響する。less is more、単純であるほど、際立たせられるものほど、実は容易ではない。RO逆浸透水を強調する人もいれば、蒸留水、あるいは山泉水もある。水の軟硬度やミネラルをどれだけ含むかもコーヒー研究者が注目する重点であり、飲用に適し、わずかにミネラルを含む水は同時に飲料に持ち込む良き助っ人でもあり、コーヒーのフレーバーを引き立てることができる。