「ハンドドリップコーヒーの挽き目はどれくらいですか？」「どうしてうちのマシンの10刻みと、うちの10刻みが違うの？」「グラニュー糖の大きさって、細目グラニュー糖？粗目グラニュー糖？それともきび砂糖？」……自分のコーヒー抽出器具に合った挽き目でお悩みではありませんか？この記事一つでコーヒーの挽き目の粗さが分かります！（保存！保存！保存しておいてください！！）

コーヒーの挽き目はどれほど重要か？

同じグラム数であれば、コーヒーの挽き目が細かいほど切断される回数が増え、表面積が増え、水がコーヒー粉に触れる面積も増える。逆に、挽き目が粗いほどコーヒーの濃度と抽出率は低くなり、ボディも薄くなり、コーヒーの酸味は強くなる。

コーヒー器具は抽出方式の違いによって使用する挽き目も異なり、コーヒーミルの挽き目刻度にも統一された基準はない。そこで必要になるのが信頼できる検査ツール、中国標準20号0.85mm孔径ふるい／コーヒー豆挽き目カッピング校正ふるい、いわゆる当店がよく言うコーヒー粉ふるいである。

コーヒー粉ふるいを使って挽き目の粗さをどう定めるか？

しっかり読んだ方なら「なぜカッピング校正ふるいなのか？」と疑問に思うだろう。市販の抽出器具は多種多様で、抽出パラメータについてもそれぞれの見解がある。多くの粉径の決定と同様に、粗さを測定する専用のふるいが存在し、その後しだいにカッピングを通じてコーヒーのフレーバーを確認し、サンプルに適した抽出パラメータを決めるようになった。一般的に、カッピング用コーヒーの挽き目は20号ふるい通過率70〜75％とされる。

使い方も非常に簡単だ。当店が挽き目を決めるときは、10gのコーヒー豆をざっと挽き、それを中段のふるいに入れ、蓋をして水平に振り、下段の受け皿にコーヒー粒が落ちなくなるまで続ける。そしてふるいを通過したコーヒー粒を計量し、得られた重量が通過率となる。つまり10gのコーヒーのうち7g〜7.5gがふるいを通過すれば、その挽き目は20号ふるい通過率70〜75％ということだ。コーヒー粒が細かいほど通過率は高く、粗いほど通過率は低くなる。

よく使う抽出器具の挽き目基準 & 参照図

ドリップ式抽出／ハンドドリップコーヒーの挽き目（20号ふるい通過率68〜80％）

v60、kono、氷瞳、折り紙ドリッパー、台形ドリッパー、ケーキドリッパー、スマートドリッパー、アメリカンドリップマシンに適用

ドリップ式抽出すなわちハンドドリップコーヒーは、水がコーヒー粉を通って成分を抽出した後、ろ紙でろ過して澄んだコーヒー液を得る原理である。一般的にハンドドリップは抽出時間が短いため、挽き目は細めにする必要がある。

焙煎度によって必要な挽き目の粗さも異なる。当店は中浅〜中煎りのコーヒー豆では20号ふるい通過率75〜80％、中深煎りのコーヒー豆、例えばインドネシア産コーヒー豆やブルーマウンテンコーヒーでは20号ふるい通過率70〜75％を推奨している。

浸漬式抽出／フレンチプレスの挽き目（20号ふるい通過率68〜75％）

フレンチプレスは浸漬形式でコーヒーを抽出し、浸漬時間が長く（4分）、さらにフィルターの密度が高いため、挽き目は粗めにする必要がある。そうすることで一つは過抽出を抑え、二つ目はコーヒー粒をよりよくろ過できる。焙煎度によって必要な挽き目の粗さも異なり、当店は中浅〜中煎りのコーヒー豆では20号ふるい通過率70〜75％、中深煎りのコーヒー豆では20号ふるい通過率65〜70％を推奨している。

低温抽出／コールドブリュー、アイスドリップコーヒーの挽き目（20号ふるい通過率80〜85％）

低温抽出は高温抽出とは異なり、氷水混合物／冷蔵環境下ではコーヒーの抽出効率が非常に低いため、コーヒー粉からのフレーバー成分の放出速度も遅くなり、製造時間も非常に長くなる。低温抽出の利点は、酸味・甘味成分を十分に抽出しながら、苦味成分の抽出を抑えられることにある。

抽出速度が遅いため、コーヒーの挽き目は細めにできるが、細すぎてはいけない。当店はコールドブリュー／アイスドリップを作るコーヒー豆の挽き目は20号ふるい通過率80〜85％が適切だと推奨している。濃厚にしたいなら通過率85％、よりすっきりさせたいなら通過率80％を選べばよい。

上述の作業がなければ、簡単な方法として、だいたい塩の粉のように、できるだけ細かく、しかし抽出時に水が溜まらない程度にする、という方法もある。

加圧式抽出／エスプレッソマシンの挽き目

エスプレッソマシンで使う挽き目は非常に細かく、0.85mm孔径よりも細かいため、20号ふるいでふるって挽き目を定めることはできない。伝統的に、エスプレッソの粉の細かさも刻度を粉径の基準とするのではなく、抽出時間を採用する。

エスプレッソに使う挽き目を定めるには、繰り返し抽出して味わいながら挽き目を調整する必要がある。当店のエスプレッソ抽出レシピは、20gのコーヒー粉で28秒かけて40gのコーヒー液を抽出する（誤差±1）。このレシピを参照し、エスプレッソのフレーバーの現れ方に応じて微調整するとよい。

蒸気圧抽出／マキネッタの挽き目（20号ふるいでは挽き目を定められない）

マキネッタも同様で、使う挽き目は非常に細かいが、エスプレッソマシンの挽き目よりは少し粗い。それでも0.85mm孔径よりは細かいため、20号ふるいでふるって挽き目を定めることはできない。挽き目についてはマキネッタの粉槽の隙間の大きさを参照し、コーヒー粒が隙間を通らないようにすればよい。下図を参照されたい。