ここ2年、コーヒー業界ではこんな説がよく囁かれている。エチオピアには最も話題の2人の男がいて、1人はAlo Coffee（アロコーヒー）の創業者Tamiru、もう1人はElto Coffee（エルトコーヒー）のEliyas Dukamoだという。エチオピアの高品質コーヒーといえば、この2人のブランド代表を外して語ることはできないようだ。

Aloについては、前街（Qianjie）が昨年末にナチュラル（日干し）のロットを1つ入手し、その設立ストーリーも紹介した。コーヒーの美しい花の香りと果実の甘酸っぱさは多くの読者に愛されている。新産季の到来とともに、Eltoへの期待の声もますます高まっており、前街は今回3つの異なるロットを一度に入手し、このブランドの背景にある物語を皆さんと一緒に紹介していく。

ブランドストーリー

Elto（エルト）の正式名称は「Elto Coffee Export PLC」。エリヤス・ドゥカモ（Eliyas Dukamo）とアティクリット・デジェネ（Atiklit Dejene）の夫妻が2022年5月に設立した生豆貿易ブランドであり、まだ非常に若いコーヒー企業である。

前街の取材によると、夫のEliyasはバンサ（Bensa）の名門ドゥカモ家の出身で、まさに「コーヒー二代目」である。彼は現地で名高いコーヒー大手Daye Bensa Coffeeのオペレーション・マネージャーを務めた経験があり、国際的な生豆貿易の実務に特に精通している。

一方、妻のAtiklit Dejeneは農学の学士号を持つだけでなく、私たちにも馴染み深いゲイシャ・ヴィレッジ農園で生豆処理の責任者を務め、その後Daye Bensaに加わってマイクロロットの試験的精製を担当した。そのため、コーヒーの後処理加工と管理において非常に豊富な経験を持っている。

2人はDaye Bensaで縁を結び、スペシャルティコーヒーの革新的な発展という理念のもと、ともにELTO COFFEEを設立した。ブランドが設立間もなくコーヒー業界に認められた背景には、間違いなくこの夫婦のコーヒー専門性の深い蓄積がある。

ブランド名について、「Elto」という言葉は現地で広く使われるシダモの古語であるクシ語に由来し、2つの意味を持つ。1つは「愛を超えること」、もう1つは「豊かさ」である。この名には、EliyasとAtiklitが「コーヒーのテロワールの遺伝子を伝えること」を核となる使命とし、同時に高品質コーヒーへの究極の追求を象徴させたいという思いが込められている。

地理的位置

前街が昨年紹介したAloと同様、Eltoの拠点もシダモ産地の高標高エリアにあり、バンサ町の中部に位置する。核心となる栽培拠点は主にKokoseとGangoの2つの村に近い。Gango村には約600人の小規模コーヒー農家がおり、彼らは1～2ヘクタールの土地で耕作し、コーヒーは通常バナナの木と間作されている。

現在、Eltoは3つの精製工場を持っている。1つはハマショ（Hamasho）にあるソンゴ精製ステーション（Songo Station）で、ここが最も標高が高く、Eliyasの義理の兄弟の家族が運営している。2350mに近い超高標高により、ここでは昼夜の温度差が顕著で独特な微気候が形成され、さらに肥沃な火山灰土壌が加わって、極めて珍しいコーヒー栽培の生態系を構成している。また周辺2つの村の多くの小農家との協力も集約している。

2つ目はEliyasとAtiklitの長女にちなんで名付けられたエローラ精製工場（Elora Station）で、アーベゴナ村（Arbegona）に位置する。ソンゴ精製ステーションよりやや標高は低いが、2250mの高さに達する。空からこの区域を見下ろすと、ピンク紫の屋根が最も象徴的な特徴である。

さらに、魔法の森（Mofa mountain）一帯にあるMofa精製ステーション（MOFA Station）と伯楽精製ステーション（Bare Station）もあり、コーヒーの完熟果実は主に近くの原生高地から収穫される。前街が今回入手した3つのロットは、この2つの生豆加工工場から来ている。

エチオピア・シダモ・ELTO Mofa

産地：エチオピア シダモ

精製工場：Mofa

標高：2360～2400m

品種：74158

精製方法：アナエロビックウォッシュド（嫌気性水洗式）

フレーバー：シトラス、レモン、ネクタリン、マスカット

エチオピア・シダモ・ELTO Mofa

産地：エチオピア シダモ

精製工場：Mofa

標高：2360～2400m

品種：74158

精製方法：アナエロビックハニー（嫌気性ハニープロセス）

フレーバー：スイートオレンジ、ストロベリー、クリーム、烏龍茶

生豆の精製方法

生豆の品質管理のため、Eltoはすべての作業員に対し、色の揃った完熟した全赤果のコーヒーチェリーを手摘みすることを義務づけており、ロットごとに異なる後処理加工を採用することで、コーヒーのフレーバーを完璧に引き出している。前街が今回入手したロットはいずれも伝統的な精製方法に微調整を加えたもので、生豆はそれぞれ72時間アナエロビックナチュラル（嫌気性日干し）、アナエロビックウォッシュド、アナエロビックハニーの3種類で加工されている。

72時間アナエロビックナチュラルを例に挙げると、これは伝統的なナチュラル（日干し）に嫌気性発酵の工程を加えたもので、乾燥前に果実からより豊かなトロピカルフルーツのニュアンスと発酵香を引き出すことができる。

この精製方法のコーヒーでは、作業員はまず選別した完熟果実を清潔な青いプラスチック桶に入れて72時間の嫌気性発酵を行い、発酵終了後にアフリカ式乾燥棚で乾燥させる。果実は3～5cmの厚さに均一に広げ、空気の流れをスムーズに保つ。生豆を均一に乾燥させるため、農家は20～30分ごとに手で一度攪拌する必要があり、約10～14日後に含水率の確認を始める。

コーヒー品種

エチオピアのコーヒーをよく飲む読者なら気づいているだろうが、かつてこの産地のコーヒーはほとんどが「在来種」と表示されていた。しかし今では品種欄の情報が「74xxx」という数字の並びに変わっているのをよく目にする。バリスタは親しみを込めてこれらを「74ファミリー」と呼んでいる。

74シリーズの豆は生豆コンテストのランキングにしばしば名を連ね、美しい香りを備えていることから人々に愛されているが、その出自について言えば、カップのフレーバーを強調するというよりも、実はコーヒーの木の病害抵抗性を高めることが主な目的である。

1971年、エチオピアでコーヒーベリー病（Coffee Berry Disease）が大規模に発生し、200トン近くのコーヒー豆が損なわれた。そのため1974年～1975年、農業研究機関は病害抵抗性のあるコーヒーの苗木の試験栽培を開始し、639株のコーヒーの木のサンプルを採取して、最終的にコーヒーベリー病に有効に対抗でき、しかも乾燥に強く多収量のコーヒー品種を13種育成した。つまり74は1974年を表し、その品種がこの年にカタログに登録されたことを意味する。後ろの3桁の数字は試験サンプルの番号で、例えば74110は1974年に発表された番号110のサンプル品種を指す。

前街の豆リストでは、過去に発売したAlo Hatessaとサンタヴェニで74158を味わったが、今回入手したEltoではさらに74112と74110という2つの数字品種が加わった。生豆を観察すると、前街はこれらのロットのほとんどが粒が小さめで、外見は丸くミニチュアのようで、スクリーンサイズはおよそ10～12の間であることに気づいた。

エチオピア・シダモ・ELTO Bare

産地：エチオピア シダモ

精製工場：Bare

標高：1920～2300m

品種：74112、74110

精製方法：アナエロビック72時間ナチュラル（嫌気性72時間日干し）

フレーバー：ローズ、ブルーベリー、メロン、パッションフルーツ、発酵香

バンサのコーヒーの上品な花と果実の香りを引き出し、同時にカラメル化した甘さを際立たせるため、前街はミディアムライト焙煎で表現し、異なる精製方法によるフレーバーのニュアンスに合わせて微調整を行った。焙煎後、前街はいつもの通りカッピングの形で3つの豆をテイスティングした。

ドライフレグランスでは、3つの豆はいずれも花の香りを示したが、精製方法が異なるため、ニュアンスに微妙な違いを感じさせる。アナエロビックハニーのMofa精製工場のロットについて、前街はより淡雅な茶花に近いと考える。アナエロビックウォッシュドが示す香りはジャスミンやコーヒーの花などの白い花系に傾き、Bare精製工場のアナエロビックナチュラルは赤いバラのような幽玄な香りを放っている。

スプーンで啜り込むと、3つのELTOはフレーバーにおいてもそれぞれ独自のスタイルを示した。アナエロビックハニーのMofaロットは、ストロベリー、スイートオレンジ、干し杏などの熟した果実のニュアンスで、口に含むと酸質はエレガント、口当たりは滑らかで甘く、余韻にはわずかな烏龍茶の香りが伴う。一方もう1つのコーヒーは明らかにウォッシュドのニュアンスを帯び、クリーンで爽やかな甘酸っぱい口当たりは前街の一行にマスカット、キウイ、グレープフルーツなどの果実を連想させた。温度がやや下がると、コーヒー中のクエン酸がより際立ってくる。

Bare精製工場のアナエロビックナチュラルは、口に含むとすぐに明らかな花の香り、ライチ、グアバ、ネクタリン、そして発酵した果実の香りがあり、甘さは極めてはっきりとしており、紅茶の余韻を伴い、酸質は明るく軽やかである。フレーバー、口当たり、層のいずれをとっても、3つの豆の中で最も優れた表現である。