プロのコーヒー焙煎士の基礎知識とトレーニング

Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-09-01 19:22:06

　　【コーヒー焙煎士の基礎知識とトレーニング】

　　1.コーヒーの含水率とフレーバーの法則

　　2.コーヒー豆の欠点豆の種類と選別

　　3.焙煎器具の特性分析

　　4.RORの活用

　　5.焙煎カーブの識別

　　6.温度層と時間による物理的変化および化学反応

　　7.カラメル化と味のスペクトルへの影響

　　8.ファーストクラック開始が勝負の分かれ目

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　　1.含水率とフレーバーの法則

　　国際コーヒー機関（ICO）は、生豆取引市場における含水率を8〜12.5％と規定している（第407号・第420号決議）。コーヒー専門家の間でも最適な含水率について議論があったが、最終的に生豆の含水率は10〜12%±1%であるべきとされ、9%未満または13%超は不合格とされている。

　　#)含水率の過不足

　　乾燥不足はカビや劣化の危険をもたらす！

　　過度な乾燥は香りの不足というリスクを生む！

　　適正な含水率はコーヒーにバランスの良い酸味と優れた香りをもたらし、カッピングスコアを高める。多くの焙煎士は12％という数値を好み、国際貿易センター（ITC）は生産者に対し11％を目標とするよう提言している。10%未満の生豆はコーヒー品質の低下を招く可能性があり、含水率が高すぎるとカビが発生するリスクがある。

　　生豆の含水率はコーヒーの品質と直接関係するものではなく、含水率10%の生豆が12%のものより必ず良い、あるいは悪いというわけではない。しかし生豆は長期間放置されると徐々に活性を失い、最終的に古い臭いを生じるが、この結果は生豆の含水率の低下と関係している。

　　焙煎プロセスの開始は、焙煎機内に十分な熱と圧力を蓄積し、焙煎の初期段階で豆の水分を除去することを含む。他に適切な用語がないため、業者はこの段階をしばしば「脱水」と呼ぶ。この段階では実際に重要な化学反応は起こらない。むしろ水分が追い出されると锅内の圧力が上昇し、焙煎コーヒーに必要な条件が形成される。」

　　含水率の高いコーヒー豆を焙煎する場合、脱水期にはより多くの熱エネルギーが必要となる。したがって選択肢は以下の通りである：

　　1)より高い温度で予熱するが、コーヒー豆の外層を焦がしてはならない

　　2)脱水段階でより高い温度を使用する

　　3)脱水段階の時間を長くする。

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　　2.コーヒー豆の欠点豆の種類と選別

　　悪いコーヒーを分析する——一杯の良くないコーヒーを飲むとどのような感覚が生じるか？

　　一、吐き気：生豆の焙煎時に火通りが不十分で、同時に焦げた味を伴う、いわゆる三色豆。（通常、生豆の成熟度と生豆の大きさによって引き起こされる）

　　二、むかつき：豆の中にいわゆる欠点豆、例えば黒豆や酸豆が含まれている

　　三、悪臭：虫食い豆や過度に発酵した豆

　　四、欠点豆が健康に与える影響：　　貝殻豆や割れ豆は炭化による発がん性を引き起こし、部分的な黒豆、虫食い豆、真菌感染豆はカビの感染を引き起こす。

　　米国スペシャルティコーヒー協会（SCAA）が生豆の欠点を分類し規範基準を制定したのも無理はない

　　A、第1級欠点：全黒豆、全酸豆（ハニープロセスの豆の場合、表面の赤褐色のペクチンが刮げ取れて内部が依然として青緑、灰緑、黄緑であれば酸敗豆とはみなさない）、乾燥果実（生豆の一部または全部が外果皮に覆われているもの）、真菌・カビ感染、異物混入、および重度の虫食い豆（生豆に3つ以上の虫食い・穿孔の痕跡があるもの）を含む。

　　B、第2級欠点（二次的欠点）：部分黒豆、部分酸豆、殻付き豆（生豆の一部または全部が羊皮紙層に覆われているもの）、浮き豆、未熟豆、萎凋豆、貝殻豆、破碎豆、果皮または果殻、および軽度の虫食い豆（生豆に虫食い・穿孔の痕跡があるが3孔未満のもの）を含む。

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　　3.焙煎器具の特性分析

　　コーヒー焙煎に影響する要因は、コーヒー豆の基本的品質以外に、焙煎設備とその構造も決定的な要因となる

　　A)熱源（ガス、電力）

　　B)熱効率と熱交換方式（直火、熱風、電熱管）

　　C)ボイラー材質（ステンレス、鋳鉄、セラミック…）

　　D)排風効率（ダンパー）

　　E)ドラム回転数

　　F）温度測定方式

　　G）排煙システム（静電集塵、水噴霧、後燃焼装置）

　　総じて言えばそれぞれに特色がある

　　陶器釜や陶瓮による焙煎は、甘みが滑らかな独特のスタイルを持つ

　　熱風式焙煎（熱気直排型）はクリーンで明るく、香りの層が優雅である

　　電気式赤外線焙煎機は香りが良好で、丸みのある穏やかな味わいとなる

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　　4.RoRの活用

　　RoRの英語の正式名称はRate of Riseであり、中国語ではすなわち昇温速度である。RoRという言葉は主に1分間あたりの温度変化の大小を指し、初期の焙煎では主に1℃上昇するのに何秒かかるかを計算し、そこからこの段階における1分間あたりの昇温を逆算していた。RoRはそうした過程を記録する専門用語である。

　　RoRは中国語ではすなわち昇温速度である。

　　昇温速度＝「一定の時間」内に温度が上昇する速率。

　　焙煎士が言うRoRはほとんどの場合30秒で設定される。RoR 6は30秒以内に温度が6℃上昇できることを表す。

　　温度曲線においてしばしば見落とされがちな問題の一つが、RoRである。単に1分間あたりの昇温を考えるにあたり、現在広く採用されているのは豆温である。

　　焙煎過程では主にドラム式の焙煎機種が用いられ、結局は接触熱（ドラム）と対流熱（熱風）という2つの熱の相互作用である。

　　復温点から150℃までをA段階、150℃から一ハゼ初めまでをB段階とすると、投豆後は生豆と環境の激しい熱交換が起こり、通常このときにダンパーや火力を変化させると、相対的に生豆の吸熱に影響する。復温点に至って初めて、ほぼ安定した昇温の初期点がおおよそ得られる。

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　　5.焙煎曲線の見極め

　　コーヒーの初期の伝統的な焙煎法は、焙煎士の経験だけに頼り、焙煎時のコーヒーの色沢、味、煙およびハゼ音から焙煎を判定し、随時火加減とダンパーその他の経験的技術を調整して焙煎を制御していた。その後、温度判定焙煎法や時間設定焙煎法が現れ、さらに後に［曲線記録焙煎法］が現れた。すなわち焙煎時の温度と時間の比を記録して焙煎の根拠とするもので、一般に業務用のセミ熱風焙煎機に用いられ、焙煎時は全行程を見守り、随時火加減とダンパーを調整して各時点で到達すべき温度を修正しなければならない。

　　焙煎とは、コーヒー豆を生豆から香りとフレーバーに富む焙煎豆へと変化させる過程である！その過程は主に時間と温度による総合的な効果によって生じる

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