南米では、南北回帰線の間に位置することから、多くの国々でコーヒー豆が栽培されている。おなじみのブラジルやコロンビアに加え、近年コーヒーの人気が高まるにつれて、ペルーやエクアドルといったややマイナーな産地もシングルオリジンのメニューに加えられるようになってきた。なかでも数多くの品種が、繊細なフレーバーの個性と高いコストパフォーマンスによって、コーヒー愛好家たちが必ず注文する産地となっている。今回は、ここ2年ほど頻繁に目にするエクアドル産地を紹介し、ここのコーヒーにはどのようなフレーバーの特徴があるのかを皆さんと一緒に語っていきたい。

エクアドル（Ecuador）

エクアドルの正式名称はエクアドル共和国（República del Ecuador）で、南米北西部に位置し、北はコロンビアに隣接、南はペルーに接し、西は太平洋に面している。国土面積は256370平方キロメートルで、うち大陸部は24.8万平方キロメートル、島嶼部は8010平方キロメートルである。

同国の国旗は長方形で、旗面は黄・青・赤の3つの長方形が連なって構成されており、黄色が旗面の1/2を占め、赤と青がそれぞれ1/4を占めている。黄色は国の富、陽光、食糧を象徴し、青色は青空、海洋、アマゾン川を象徴し、赤色は自由と正義のために戦った愛国者の血を象徴している。

また旗面の中央にはエクアドルの国章が描かれている。国章にはエクアドル最高峰のチンボラソ山が描かれ、山頂の上にはマヤ文化を象徴する「五月の太陽」があり、太陽の両側には3、4、5、6月の月の記号が付された「黄道十二宮」が描かれ、1845年にエクアドル人民が国家の独立を守り外来の侵略に抗った苦難の歳月を表している。下には川が海に注ぎ、南米最古の蒸気外洋船が河口に停泊している。国章の底部の束棒（ファスケス）は共和国の国家機構を表し、正義と権威を象徴している。そして最上部にはエクアドルの国鳥であるコンドルが翼を広げて立ち、主権と独立を象徴している。

エクアドルは赤道が国土北部を横断し、アンデス山脈が南北に縦断している。全土は西部沿海、中部山岳、東部アマゾン河流域、ガラパゴス諸島の4つの部分に分かれ、国内には火山が多く、そのため地震が頻発する。

ここは気候条件が多様で、4つの栽培地域が形成する地形はそれぞれ異なる。西部沿海地区は熱帯雨林気候で、平均気温は23〜25℃。中部アンデス山区の盆地は熱帯サバンナ気候で、山地は亜熱帯森林気候に属し、標高4000メートル以上は年間を通じて積雪がある。12月から翌年6月が雨季、7月から11月が乾季である。東部アマゾン地区は熱帯雨林気候に属し、年間を通じて高温多湿で雨が多く、年平均降水量は2000〜3000ミリの間である。エクアドルが豊かな気候類型、十分な降雨、そして火山性土壌や河川といった資源を有しているからこそ、この国はコーヒー栽培の理想的な地域となっているのである。

コーヒー産地

エクアドルのアラビカ産地は高原の火山地帯に集中し、中部のアンデス山脈に位置している。大きく南北2つの高地产地に分けることができ、毎年3月〜10月が収穫期である。同国のコーヒーは酸味・甘味・苦味のバランスの良さで知られている。

北部高地产地：カルチ県Carchi、インバブラImbabura、ピチンチャ県Pichincha。

南部高地产地：ロハ県Loja、アスアイ県Azuay、サモラ・チンチペ県Zamora Chinchipe。ここは標高が高く、生産されるコーヒーは酸味と甘味がほどよく、香りが繊細である。ロハ県（Loja）の最高標高は2100メートルに達し、6〜9月が収穫期である。Loja県はエクアドルがスペイン人に植民地化された時期に最初に築かれた都市の一つで、500年の歴史がある。また同国で初めて水力発電と風力発電が供給された都市でもある。サモラ・チンチペ県（Zamora Chinchipe）はLojaの東に位置し、最高標高は1900メートル、5〜8月が収穫期である。なかでも比較的知られているのがピチンチャ県、そしてやや特殊なガラパゴス諸島Galapagosである。

ロブスタ種は主に気候が高温多湿な西部低地で栽培されており、マナビ県（Manabi）、グアヤス県（Guayas）、エル・オロ県（El Oro）、および同国東側の雨林地域、例えばナポ県（Napo）やオレリャナ県（Orellana）などが含まれる。

ピチンチャ県Pichincha：同国北部高地に位置し、ここにあるピチンチャ火山にちなんで名付けられた。アラムビ川の水に加え、豊かな火山性土壌がコーヒーの生育に優れた環境を提供している。現在比較的有名なシドラ（sidra）は、もともとエクアドルのピチンチャ県由来だと言われている。

ガラパゴス諸島Galapagos：亀島（スペイン語でGalápagosは亀の意）とも呼ばれるため、ここのコーヒーは「ウミガメ島コーヒー」とも呼ばれている。ここは火山群島で、21の島々から構成されている。ウミガメ島コーヒーの栽培標高はわずか200〜300メートルほどだが、微気候の類型は標高1200〜1300メートルの山間部に似ており、最高気温は30℃を超えず、年間に2つの収穫期がある。島内では農薬を一切使用せず、すべてのコーヒーが有機栽培で、生産量は希少である。

コーヒー栽培の歴史

19世紀から、コーヒーがエクアドルに導入された。1860年代にマナビ県の沿海地区で最初のコーヒー農園が設立された。地球上で最も生物多様性の豊かな国の一つとして、エクアドルの独特な生態系はこの植物が繁茂する理想の地であり、コーヒーはすぐにエクアドルの主要な輸出品の一つとなった。

1920年代末まで、カカオ産業が病害の脅威にさらされたときになって、コーヒーはようやくエクアドルの主要な商業となった。それでもなお、コーヒーは国民経済の後付けの手段にとどまり、1990年代の価格危機の間にはコーヒー生産量が大幅に落ち込んだ。2000年代初頭、エクアドルの経済は主に石油に依存しており、農業は他の多くのコーヒー生産国よりも少なかった。

アラビカ種とロブスタ種の両方のコーヒー品種を同時に生産するわずか15か国の一つとして、エクアドルは近年、新たな専門的取り組みと地元農家や焙煎業者の努力により、エクアドルのコーヒー産業が再び飛躍しつつある。古い農園の復興と、古く低収量の樹木の更新が、同国の生産を回復させ始めている。国際的な高品質コーヒーへの需要により、この成長は主にアラビカ種の農園とスペシャルティコーヒー農園に影響を与えている。生産量の少ない品種として、アラビカ種はカフェイン含有量が低く、スペシャルティコーヒーに用いられる。これに対してロブスタ種は生産量が多く、カフェイン含有量が高く、エスプレッソのブレンドやインスタントコーヒーにのみ用いられる。エクアドルで広く普及しているロブスタ種は生産量で依然アラビカ種を圧倒しているものの、前者の生産量は実のところ初めて減少し始めている。

品種と精製方法

同国で現在栽培されているアラビカ品種はブルボンBourbon、ティピカTypica、シドラSidra、カトゥーラCaturraなどで、主にブルボンBourbonが中心である。

初期（コーヒー史前）にティピカがイエメンに移植された後の変種で、豆の形は細長い先端から丸い形へと変わった。1715年、フランスがイエメンのモカの丸豆をアフリカ東岸のブルボン島（フランス革命後にレユニオン島Reunionと改称）に移植した後にブルボンと名付けられた。ブルボンの丸豆は1727年にブラジルや中南米へと伝わり、1732年にイギリスがイエメンのモカをセントヘレナ島（後にナポレオンが幽閉された場所）に移植したのもブルボンの丸豆であった。ブルボンはアメリカのスペシャルティコーヒーのカッピングで常勝の品種である。

エクアドルのコーヒー精製方法はウォッシュド（水洗式）が主流で、この精製方法はよりクリーンな味わいのコーヒーを生産できる：選別——果肉除去——発酵——水洗——乾燥——脱殻。

まずコーヒーチェリーに大量の水を加え、水面に浮かぶ未成熟の果実や不純物を洗い流して選別し、次にパルパーで果皮と果肉を除去する。続いて発酵槽に入れて18〜36時間発酵させ、発酵菌にコーヒーチェリー表面のペクチンを溶かさせる。清水で洗浄した後、1〜3週間天日干しし、さらに機械で乾燥させ、脱殻機で内果皮を除去し、脱殻、種殻とシルバースキンの除去を行う。手順はかなり煩雑である。

焙煎とフレーバーの特徴

エクアドルの高標高で栽培されたコーヒー豆は豊かな果実酸を持つことを考慮し、前街珈琲（FrontStreet Coffee）はこの産地のコーヒー豆の甘味と果実酸を引き立てるため、前街の焙煎士は中浅煎りを推奨している。さらに、エクアドルのコーヒー豆の多くは高標高地で育つため、コーヒーチェリーの成熟速度が遅くなり、その結果より多くの糖分が生じ、コーヒー豆はより複雑な甘味を持つようになる。同時にコーヒー豆の質がより硬く、密度がより高くなることも引き起こし、私たちは通称ハードビーンと呼んでいる。

ハードビーンはソフトビーンよりも熱エネルギーの吸収能力（熱エネルギーへの反応）が良く、そのためフレーバーの発展がより完全になる。一方でハードビーンは密度が高く含水量が多いため熱伝導を妨げる作用もある。そのため前街の焙煎士は、焙煎時に比較的大きな火力と、より高い投入温度を用いることを推奨している。