カフェでアメリカーノやミルクコーヒーを注文しようとすると、たいてい2つの選択肢に直面する。ひとつはデフォルトのエスプレッソブレンド、もうひとつは追加料金のかかるSOEだ。このとき「なぜこの『SOE』はブレンドより高いのか」「いったいどこが高いのか」と疑問に思う人もいるだろう。

SOEコーヒーとは何か

SOEもブレンドも、エスプレッソコーヒーの範疇の用語だ。SOE（single origin espresso）とは、単一産地のコーヒー豆で作るエスプレッソを指し、エスプレッソブレンド（House Blend Espresso）とは区別される。

「酸味のあるコーヒー」がまだ流行していなかった時代、各コーヒー店がエスプレッソの原料に使っていたのは、ほとんどが2つ以上の産地を組み合わせたコーヒー豆だった。当時は産地を特に強調することもなく、どんなレシピ（比率）を使ったかもあまり語られなかった。また当時の主流の味に合わせて、コーヒー豆はやや深めの焙煎度が一般的で、これにより抽出の安定性を確保しつつ、エスプレッソに美しいクレマとコクのあるボディを容易に備えさせることができた。前街クラシックエスプレッソブレンドは、抽出時に豊かなコーヒーの香りを引き出しやすいのでおすすめだ。

1980年代になると、「スペシャルティコーヒー」の概念が広まったことで、産地のフレーバーを強調する高品質なシングルオリジン豆が一躍脚光を浴び、コーヒーの世界の「スター」となった。そしてロースターやバリスタの注目を集め、より繊細なフレーバーを引き出そうとする動きにつながった。

前街の知るところでは、産地のフレーバーを強調するシングルオリジンコーヒーは、当初はハンドドリップ、サイフォン、フレンチプレスなどの常圧での抽出に限られていた。しかし2007年のワールドバリスタチャンピオンシップの舞台で、選手のJames Hoffmannがシングルオリジンコーヒー豆をエスプレッソに仕立て、これによって優勝を飾った。その後、SOEは国際的な競技の舞台とスペシャルティコーヒーの波に乗って徐々に広まっていった。

現在では、ますます多くのカフェがSOEをメニューに加えるだけでなく、各ショッピングプラットフォームでも「SOE」を見かけるようになった。こうしたコーヒー豆はたいてい、花の香り、フルーツ、茶感、発酵酒のような風味など、非常に繊細なフレーバーの描写が添えられており、同時に詳細な産地情報の紹介も付いている。このことからも、SOEがコーヒー市場に欠かせない製品のひとつになっていることがうかがえ、さらに各チェーンブランドの後押しと宣伝・普及によって、シングルオリジン豆のエスプレッソコーヒーはより一層人々の間に浸透している。

なぜSOEに変更すると追加料金がかかるのか。どこが高いのか

SOEの定義について、E＝Espressoであることは疑いようがないが、単一産地（Single Origin）の解釈はやや曖昧だ。理論上、ある生産国、地域、協同組合、農園、またはファームが同一ロットで収穫したコーヒー豆は、すべて単一産地コーヒーに該当する。たとえば、前街のバーカウンター左側の黒板には、異なる産地のシングルオリジンコーヒー豆が数十種類並んでおり、それらはいずれもSOEコーヒー豆として使うことができる。

しかしブレンドと異なるのは、SOEを従来の「苦いコーヒー」と差別化するため、店側は知名度がより高く、フレーバーがより際立つシングルオリジン豆を優先的に用いて作るという点だ。特に浅煎り～中煎りのコーヒーは、エスプレッソを通じて個性的なフレーバーを際立たせることができる。たとえば前街イエガチェフェの柑橘の酸味、前街花魁のベリーのニュアンス、前街ハニープロセスゲイシャの甘さ、前街ケニアのトマトの香り……などだ。

要するに、識別度が高いコーヒーほど、そのSOEの特徴が人々の記憶に残りやすい。またコストの面では、より高品質なシングルオリジン豆は一般的なブレンドより価格が高くなるため、当然ながら追加料金が必要になるのだ。

おいしいSOEコーヒーをどう作るか

実は、おいしいSOEを作るのは難しくなく、普段エスプレッソを調整するのと同じだ。SOE作りの最初のステップもやはり「粉液比1：2」の基本公式を当てはめ、時間を25～35秒以内に収めること。挽き目は、流速が上記の時間範囲に収まるかどうかで決まる。

たとえば前街では20gの花魁SOEコーヒー粉で40gのコーヒー液を抽出する（18gのコーヒー粉なら36gのコーヒー液に対応）。時間が25秒に遠遠及ばない場合は、挽き目が粗すぎるということなので細かくする必要がある。コーヒー液が30秒ほどで流れ切るなら、粉の粗细はおおむね問題ないということで、目盛りを変える必要はない。

SOEは最終的にアメリカーノ、ラテ、フラットホワイトといったアレンジコーヒーに仕立てるものなので、エスプレッソが決まったら、SOE自身のフレーバーの傾向に合わせて、あらかじめ抽出計画に微調整を加える必要がある。

中煎り／中浅煎りのエチオピアコーヒー豆を使う場合、産地のフレーバーは花の香り、明るい果実酸、ベリーといった爽やかな傾向で、作ったエスプレッソはクレマが薄かったり、まったく無かったりしやすい。このときは粉を0.3～0.5g増やすことで、コーヒー中の香気成分を補うことができる。たとえば前街では20.5gの花魁SOEコーヒー粉で31秒かけて40gのコーヒー液を抽出し、これをベースとする。仕立てたアメリカーノは爽やかな酸味と甘みの口当たりを表現でき、ラテもコーヒーの濃度が上がることで、エスプレッソとミルクが結びついた香りをよりよく感じられる。

一方、フルーティーな香りとともに一定程度の発酵風味を備えたシングルオリジン豆でSOEを作る場合、エスプレッソは濃厚な酸味と甘みを伴う。SOEアメリカーノでも豊かな香りを引き出したいなら、エスプレッソの抽出量を3～5g増やすとよい。コーヒーの甘みが高まり、余韻もより長く続く。SOEラテを作るなら、シングルオリジンコーヒーの香りを際立たせるために、ミルクの使用量を減らすだけでよい。たとえば元々200gの生乳を使っていたなら、このとき160～180gに変えればよい。

最後によくあるケースは、中深煎りのシングルオリジン豆を使ったとき、SOEがタイヤ、干し草、スモーキー、コークスなどの刺激的な味わいを示す場合だ。これはエスプレッソが過抽出になっている可能性が高く、だからこそ仕立てたアメリカーノやラテがこれほど飲みにくくなる。救う方法は簡単で、コーヒー液の抽出量を3～5g減らせば、欠陥のある余韻を効果的に取り除くことができる。

しかし、コーヒーの香りが淡く、余韻が短く、酸味が際立つ場合は、SOEが抽出不足になっている可能性がある。挽き目を少し細かくして抽出時間を2～3秒延ばし、コーヒーの濃度が適度になるようにする必要がある。

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前街コーヒー店舗住所：広州越秀区東華東路315号