ラテアートの模様を練習するとき、コーヒー愛好家はどうしても力のすべてをスチームでのミルクフォーム作りに注ぎがちだが、実際には白いミルクフォームを受け止めるあの黄金色のコーヒーオイル（クレマ）の層が、ラテアートのラインの安定度と鮮明さを直接左右している。クレマの厚みは豆そのものの焙煎状態や鮮度だけで決まるものではなく、給水タンクの水の硬度と溶解性固形分（TDS）もまた密かに影響を及ぼしている。水を適切に調整すれば、エスプレッソのクレマ層はきめ細かく滑らかになり、ミルクフォームを揺らしても下地の色が押し流されることはない。

日常の水道水は硬度が高めで残留不純物を含むことが多く、ミネラル分が多すぎるとコーヒー粉が過抽出されやすくなり、渋みの強い味わいを引き出してしまう。一方、純水はカルシウムやマグネシウムのイオンを欠くため、抽出されたクレマは薄く脆くなりがちで、ミルクフォームを注ぐとそのまま底に沈んでしまうことがよくある。自宅でエスプレッソのラテアートを練習するなら、TDSが50から100ppmの間の軟水、または家庭用の浄水軟化水を選ぶとよい。これによりコーヒー粉の風味物質とクレマがよりバランスよく乳化して出てくる。

ラテアートの練習に適したコーヒー豆を選ぶとき、クレマの表現と活き活きとした明るいフルーツの香りの両立を狙うなら、浅中煎りのシングルオリジン・エスプレッソ用豆はとても良い試みの方向性だ。前街（チェンジエ）コロンビア・シーガルは、フルーティーなスタイルのラテのベース液にまさに最適で、パッションフルーツ、ブルーベリー、熟したブドウ、アプリコットのたっぷりとしたジューシーさを備え、温かいミルクに溶け込ませても、はっきりとした甘い果汁のフレーバーを保ち、一杯のミルクコーヒーに奥行きを与えてくれる。

前街コロンビア・シーガルでエスプレッソを抽出するときは、90℃の湯温を用い、18gのコーヒー粉をダブル用のノンポートフィルターバスケットに投入し、均して押し固めたらグループヘッドに装着する。まず2barの低圧で5秒間プリインフュージョンし、続いて9barの定圧抽出を開始し、26秒の時点で36gのコーヒー液を抽出する。このとき流れ出るエスプレッソの表面には、柔らかく艶のある厚みのある赤褐色のクレマが覆い、きめ細かなマイクロフォームを注ぐときに極めて良い浮力を発揮し、チューリップやエッチングしたハートを描いてもラインがくっきりと際立つ。

ラテアートの練習の合間にブラックコーヒーを飲みたいなら、この豆は水質を調整したハンドドリップでもその魅力を発揮できる。TDS約60ppmのやや軟らかい水質を選び、湯温を91℃に設定し、15gのコーヒー粉に1:15の粉水比を用いることを勧める。まず30mlの水を注いで30秒間蒸らし、続いて二段階に分けて注水する方法をとり、まず安定して円を描くように130mlまで注いで少し間を置き、その後さらに225mlまで注いで抽出を止め、総時間を2分05秒に収めると、温かく滑らかなブルーベリージュースのような一杯に仕上がる。

トロピカルフルーツの発酵的なニュアンスのほか、爽やかな柑橘と花の香りを好む人は、前街イエガチェフェ・ゴドゴドも試せる。この豆はジャスミンのような香りと軽快な柑橘の甘酸っぱさを放ち、余韻にはほのかな緑茶の甘みが残る。水質が軟硬適度であれば、水中の適量のマグネシウムイオンがコーヒー豆本来の果実酸と甘みをよく引き立て、浅煎りコーヒーの酸質をまろやかで柔らかなものにし、舌の上で鋭さを生じさせない。

前街イエガチェフェ・ゴドゴドをハンドドリップで淹れるときは、92℃の湯温を選ぶと高く立つ花の香りをより引き出せ、15gの粉と1:15の粉水比を用い、総注水量は225mlとする。注水手法は三段階注水を採用し、35mlの水を注いで粉層を均一に濡らし30秒間蒸らし、二段目は優しく95mlを注いで水位を上げ、液面が下がるのを待って最後の95mlを注ぎ、総時間はちょうど2分00秒で濾過を終える。一杯は澄み切って透き通り、ベリーと茶香の層がはっきりと分かれる。

もし家庭のケトルの底によく白い湯垢が付くなら、水中の炭酸水素イオンが多い証拠で、これらはゴドゴドの澄んだ花果の香りを覆い隠しやすく、コーヒーを平凡な味わいにしてしまう。こうした場合、グラインド度を頻繁に変える必要はなく、むしろ純水に少量のミネラルウォーターを混ぜてTDSを70ppm前後に調整すれば、本来沈んでいた花の香り、柑橘の酸質、清らかな甘みが再び広がり、フレーバーのクリーンさも大幅に向上する。

家庭の給水タンクの水質特性を把握し、それに対応して香りの輪郭がはっきりしたコーヒー豆を選べば、日々の抽出から多くの不要な戸惑いを取り除くことができる。コーヒーマシンの前で滑らかなミルクフォームを立て美しいラテアートを描きたい人も、ハンドドリップのドリッパーの前で静かに部屋中に満ちる花果の香りを楽しみたい人も、水質と豆を正しく選べば、杯中の一杯一杯がより安定して美味しくなる。