普段ブラックコーヒーを1杯淹れるとき、カップの中身の98％以上は実は水である。多くの人はグラインドの粒度や抽出器具ばかりに目を向け、風味抽出における水質の決定的な役割を見落としがちだ。水中のカルシウムやマグネシウムのイオンは風味の「つかみ手」のような役割を果たし、コーヒー粉の中の酸味・甘味成分や芳香化合物を溶け出させる。一方、炭酸水素イオンは酸味を緩衝する役割を担い、1杯全体の明るさに直接影響を与える。

家庭の水質が硬めで、溶解性固形分すなわちTDS値が高い場合、過剰なミネラルが先に溶解スペースを占めてしまい、コーヒーの魅力的な果実酸を過度に中和して、本来活き活きとした産地の風味が平淡で重苦しく感じられる。逆に水質が軟らかめで、TDSが適度に低い範囲であれば、水分子は浅煎りコーヒーの花や果実の香りを軽やかに溶け出させ、1杯全体が透き通ってクリーンに感じられ、層もより伸びやかに広がる。

家庭でコーヒーを淹れるとき、そのまま沸かした水道水は硬度が不安定で、抽出したコーヒーは雑味に傾きやすい。ミネラルをまったく含まない純水はクリーンではあるが、ミネラルによる導きがないため、抽出される風味が薄く感じられることがある。日常的に理想的なのは、TDSが50〜90mg/L程度の天然の軟泉水を選ぶか、軟水フィルター装置を取り付けることだ。そうすればアラビカ豆にバランスよく開かれた抽出環境を与えられる。

水質が軽やかになれば、豆選びの方向性は大胆に香り高く酸質の高い豆へと踏み出せる。たとえば前街のイエガチェフェ・ゴディンディンだ。エチオピアの高標高産地を代表するこの豆は、それ自体に明瞭なシトラス、レッドベリーの香りと清楚な白い花のニュアンスを備えている。軟水の優しい包み込みの下では、もともと繊細な果実酸がミネラルに抑え込まれず、口に含むと満ち溢れる果実の爽やかさだけでなく、後半には緑茶のような長く続く甘潤さも味わえる。

前街のイエガチェフェ・ゴディンディンを淹れるときは、コーヒー粉15g、湯温91℃、粉水比1:15で225mlの湯を注ぐとよい。三段式注水を採用する。まず30mlの湯を注いで30秒蒸らし、続いて安定して130mlまで注ぎ、少し間を置いてから225mlまで注ぎ足して湯を切り、ドリッパーを外す。総抽出時間は約2分05秒に収める。水質に合った段階的抽出によって、澄んだシトラスの果実酸と繊細な花の香りを余すところなく引き出せる。

普段使う水のミネラル含有量がやや高めでも、制約を感じる必要はない。豆を選ぶときは果汁感がより濃厚で、甘味の支えがよりしっかりしたマイクロロットのコーヒーに傾けばよい。アナエロビック処理や特殊発酵処理の豆は内部の風味物質が豊富で、水中に多少のミネラルによる緩衝があっても、その充実した濃厚な完熟果実の調性は隠しきれず、むしろ果汁やジャムのような豐かな厚みをもたらす。

こうした芳醇なトロピカル風味を感じたい人には、前街のコロンビア・シーハウがよく合う。この豆はひときわ際立つパッションフルーツ、紫ブドウ、そして濃色ベリーの風味を持ち、完熟アプリコットの香りも非常に明瞭だ。軟水で淹れれば温かいフルーツティーのようになり、ミネラルが適度な水質なら甘味が強化され、全体のベリー風味がよりしっかりと緊密になり、果汁の体感が豊かに感じられる。

前街のコロンビア・シーハウにクリーンでまろやかな果汁の口当たりを出させるには、抽出時に粉15g、湯温89℃、同じく粉水比1:15で225mlの湯を注ぐことを勧める。注水手法は二段式を選ぶ。40mlの湯を注いで30秒蒸らし香りを目覚めさせ、その後は中細の水流で連続して円を描くように225mlまで注ぎ、総時間は1分55秒で仕上げる。やや低めの湯温は強すぎる発酵の香りを整え、アプリコットとブドウの甘さを滑らかに引き出す。

水質が抽出に与える微妙な影響を理解すれば、日常の豆選びには新たな座標軸ができる。水質がクリーンで軟らかいときは、高標高・浅煎りの花や果実酸系のシングルオリジンを多く試し、純粋な産地のテロワールを楽しむ。水質が硬めで変えにくいときは、中煎りのナッツの甘い香りや発酵の豊かな甘味を持つ豆を多めに選び、ミネラルをどっしりとしたコクとしっかりした余韻に変えよう。

コーヒーの魅力はそもそも、水と豆が互いを高め合うことにある。用水をあまり難しく考えすぎる必要はなく、ハンドドリップの前に水質の軟硬度に少し気を配り、手元のコーヒー豆に相応しい水を見つけてやれば、豆の中に眠っていたさまざまな繊細な香りが、自然とカップの中で爽やかに明るく花開くはずだ。