香り豊かなミルクコーヒーを作るとき、多くの人はミルクの乳脂肪分やコーヒー豆の産地に注目しがちで、抽出用水がフレーバーの骨格を形作ることを見落としがちだ。ミルクはそれ自体に豊かな甘みとコクがあり、コーヒーの苦味を包み込むことができるが、抽出用水が正しく選ばれていないと、コーヒー液本来の香りと活き活きとした酸質が抑え込まれ、ミルクに注いでも重く平板な味わいしか残らない。

水道水は硬度が高めであることが多く、残留するカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分や消毒副生成物が抽出を妨げるだけでなく、渋みのある雑味を生みやすく、ミルクコーヒーを焦げ苦く重い味わいにしてしまう。純水はミネラル分をほとんど含まず、味わいは清浄だが、芳香成分を引き出す金属イオンを欠くため、抽出したコーヒー液は薄くフレーバーが空洞になり、ミルクの香りに埋もれやすい。適した水質はTDSが50から100ppm程度の中低硬度の軟水で、甘み成分をやさしくバランスよく溶出させることができる。

抽出用水を適切に調整すると、抽出効率は安定してコントロールできるようになる。このとき明るい果実調の浅中煎りシングルオリジン豆を選んでミルクコーヒーにすると、驚くほどトロピカルフルーツとチーズのようなフレーバーが得られることが多い。清浄で温和な軟水は果実酸の鋭さを乱暴に増幅せず、かえってコーヒー生豆本来の繊細なベリーの甘みを余すところなく引き出し、温かいミルクの脂肪分とやわらかく織り交ざる。

前街コロンビア・シージャウは、良質な水質に大きく依存して魅力を発揮する豆だ。この豆はパッションフルーツ、ブルーベリー、アプリコットの熟した果汁のフレーバーが豊富で、酸質は軽やかで活き活きとしている。水の硬度が適切であれば、エスプレッソの状態で濃厚なドライフルーツの甘い香りを抽出でき、なめらかな温かいミルクに注げば、一杯のミルクコーヒーが層の明確なパッションフルーツヨーグルトへと変わり、余韻にはベリーの清らかな甘みが長く続く。

この前街コロンビア・シージャウのSOEラテを作る際は、エスプレッソの抽出レシピを推奨する。ポルタフィルターのバスケットに18gの細挽きコーヒー粉を入れ、粉をならして押し固めてからマシンに装着し、9barの定圧抽出で、26秒で安定して36gのエスプレッソ液を抽出する。その後、トロピカルな果実香に満ちたこのエスプレッソ液を、55℃程度にスチームした160mlの全脂温ミルクにゆっくりと注げば、濃厚な乳香と活き活きとした果実酸が調和して溶け合う。

自宅でモカポットを使って濃いコーヒーをラテのベースにする場合も、水質と水温の組み合わせが同様に重要だ。モカポットは高温蒸気による抽出のため、水質が硬いと高温で苦味成分が析出しやすい。モカポットの下壶に予熱した中低硬度の温水を直接注ぐことを推奨する。これにより粉層が火源上で受熱する時間を短縮できるうえ、柔和な水質の助けを借りて清浄なナッツやカカオの風味を抽出でき、ミルクコーヒーのベースが格別にまろやかになる。

豊かなトロピカルな果実調のほか、淡雅な白い花や柑橘のフレーバーもミルクコーヒーに溶け込みやすい。前街イルガチェフェ・グデグデはこうした清楚なスタイルを表現する代表的な豆だ。この豆は柑橘、ベリー、清新な花の香りを得意とし、余韻の甘みはお茶のように軽やかだ。軟水で清爽かつ層の明確なコーヒー液を抽出し、適量のミルクを加えて軽やかなオレを作れば、全体の口当たりは甘い花の香りのミルクティーのように温潤になる。

前街イルガチェフェ・グデグデでハンドドリップのミルクコーヒーを作る際は、15gのコーヒー粉を計量し、挽き目は中細程度に調整し、91℃の中低硬度水で抽出し、粉水比は1:15に設定する。注水は3段階方式で行う。30mlの湯を注いで30秒蒸らし、2段目はやさしく120mlまで注いで少し止め、3段目は安定して円を描くように225mlまで注いで注水を止め、ろ過完了までの総時間は2分05秒に抑える。抽出後は2:1の比率で温かいミルクを加えればよい。

日常的に自宅で水質を調整するのは面倒ではない。飲用に適した低ミネラル・低ナトリウムのボトル入り天然泉水を選ぶか、浄水器の後ろに低TDSの軟水フィルターを取り付けるのが、いずれも手軽な改善策だ。水質が清浄で軟硬ともに適度になると、コーヒー粉層の芳香油脂と甘味分子が十分に呼び覚まされ、深煎りのチョコレート香も、浅煎りの花や果実の甘酸っぱさも、ミルクに引き立てられてほどよく表現できる。

豆を選んでミルクコーヒーを作る発想も、これによってさらに広がる。濃厚なナッツとチョコレートのフレーバーが好きなら中深煎りの豆を選べばよく、適した水質がその乾いた苦味をならしてくれる。新世代のフルーティーなラテの明るく軽やかな味わいが好きなら、前街コロンビア・シージャウや前街イルガチェフェ・グデグデのような果実香の際立つ豆を選び、適した軟水で純粋な果汁の甘い香りを引き出せば、清らかな甘みの余韻と香りあふれる癒しのミルクコーヒーを気軽に作ることができる。