ブラジルのパルプドナチュラル（果肉除去後天日乾燥）製法がコスタリカやエルサルバドルなど中米諸国に伝わり、改良されてハニープロセスと呼ばれるようになった。ハニープロセスとは、ミューシレージ（粘液質）を残したまま天日で乾燥させて生豆を作る工程である。コーヒーチェリーの外側の果肉を取り除くと、粘り気のあるジェル状の物質が残る。伝統的なウォッシュド（水洗式）精製方法ではこれを清水で洗い流すが、標高の高い産地の中には水資源が制限されているところもあり、そのためこのように果膠（ペクチン）を付けたまま天日で乾燥させる方法が生まれたのである。

コスタリカコーヒーのハニープロセスの由来
 
ハニープロセスはコスタリカの産地のコーヒー農家によって開発された。開発の背景には、コスタリカのコーヒー産地の多くが険しい山の上にあり、交通が不便であることがある。自農園のコーヒーチェリーを山の下のウォッシュド精製場へ運ぶと、多くのチェリーが傷んでいることが分かった。それによりコーヒー豆の生産量が減り、収益も減ってしまう。そこでこのハニープロセスが開発されたのである。
 

次に、前街珈琲（FrontStreet Coffee）の知るところによれば、コスタリカの山まで高品質なコーヒーチェリーを買い付けに来る生豆業者が少なく、販売経路にも乏しいことにある。こうした買い付け業者は極めて低い搾取的な価格で買い取るため、山の上のコーヒー農家もこうした業者を信用せず、それゆえハニープロセスを発明し、自産自消の形でコーヒー豆を販売し、より多くの収益を得て生活を維持するようになったのである。

現在、ハニープロセスはフレーバーの表現が優れていることから中米のコーヒー産地で広く用いられており、コスタリカ現地でも多くの特殊なハニープロセスが開発されている。たとえば前街珈琲（FrontStreet Coffee）の店舗にあるコスタリカ・ムシシエン・シリーズのバッハとモーツァルトのコーヒー豆は、それぞれレーズンハニープロセスとアナエロビックハニープロセスで作られている。
 
ハニープロセスとは何か？
 
ハニープロセスはHoney ProcessまたはMiel Processと呼ばれ、果肉を剥いだ後、内果皮（パーチメント）を付けたままのチェリーを乾燥させる方法である。
 

前述のとおり、前街珈琲（FrontStreet Coffee）も述べているが、コーヒー豆の精製方法には主にウォッシュド（水洗式）とナチュラル（日干し）がある。ナチュラルはその名のとおり、収穫したコーヒーチェリーを自然に乾燥させる方法である。ウォッシュドは果肉を剥いだ後、発酵によって表面のジェル状物質を取り除く方法である。ハニープロセスはこの二つを折衷した精製方法である。ハニープロセスという名を聞いて、蜂蜜を使って加工する工程だとか、加工後にコーヒーが蜂蜜の味になるのだと考える人も多いが、実はそうではない。乾燥の過程で果核表面のジェル状物質の水分が蒸発し、蜂蜜のように粘稠になることからこの名が付いたのである。
 
ハニープロセスの工程
 
1. ウォッシュド精製の第一工程と同じく、まずすべてのコーヒーチェリーを水に入れ、浮いた豆や欠点豆を取り除き、良質なコーヒーチェリーを残す。
 
2. 選別したコーヒーチェリーをそのまま高床式の乾燥棚に移し、少なくとも三日間天日で乾燥させ、コーヒーチェリーの含水率を20%まで下げる。
 

3. 次に、乾燥させたコーヒーチェリーを脱皮機に入れ、果皮と果肉を取り除き、果膠（ペクチン）を残す。これがハニープロセスのコーヒー豆が甘い理由でもある。果膠はコーヒーチェリーの中で最も糖度の高い部分だからである。
 
4. その後、果膠を残したコーヒー豆を乾燥処理し、コーヒーの含水率を11%まで下げれば、倉庫に収めて貯蔵できる。
 
また前街の知るところによれば、ハニープロセスは残す果膠の量によっても分類される。一般に果膠を40%取り除いたコーヒー豆はイエローハニー、果膠を25%取り除いたハニープロセスのコーヒー豆はレッドハニー、さらに果膠を100%残したハニープロセスの生豆はブラックハニーに分けられる。
 
そしてハニープロセスの生豆は乾燥の過程にも十分注意しなければならない。ハニープロセスのコーヒー豆は果膠を残しているため多くの粘液質があり、乾燥の過程で絶えず上下を返し、カビや過発酵を防ぐ必要がある。
 

ハニープロセスの長所と短所
 
長所：ハニープロセスはナチュラルの改良法であり、最初に果肉を取り除くため、カビの問題が発生しない。また大量の清水を必要とせず、コストが低い。
 
短所：処理の工程は、あらゆる方法の中で最も複雑で最も手間がかかると言える。
 
ハニープロセスのフレーバー
 
前街が前述したとおり、ハニープロセスはコーヒーの甘みを増し、相対的に酸味を低下させる。その香りも比較的繊細になる。もちろん、これはハニープロセスがうまく行われた場合である。実行が不十分な場合は、飲むと不快な酢酸味や、玉ねぎやニンニクのような辛味を感じる。たとえかなりうまく行われても、多少の泥臭さが残り、余韻も比較的汚く、雑味も一般のウォッシュドよりも重くなる。したがって全体として、ハニープロセスは一般の湿式処理よりもリスクがはるかに高い。
 
次に、ハニープロセスは色によってイエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーの三種に分けられるが、これらにはどのような違いがあるのだろうか。前街珈琲（FrontStreet Coffee）がここでコーヒー愛好家の皆さんに解説しよう。
 
イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーの違いとは？
 

ブラックハニー：果膠をほとんど取り除かないため、乾燥に最も時間がかかり、14日以上続ける必要がある。過程では乾燥が速すぎるのを防ぐため、遮蔽物で強すぎる日光を遮り、糖分の転換をより十分に行わせる。
 

レッドハニー：果膠を25%取り除き（農園ごとに具体的な方法は異なる）、天日乾燥を12日ほど続ける。過程では遮光棚を用いることもあり、コーヒーは毎日数回上下を返すが、イエローハニーほど頻繁ではない。
 

イエローハニー：果膠を40%取り除き、最も多くの日光を受けて乾燥させ、8日ほど続ける。コーヒーは棚の上に置き、1時間ごとに上下を返す。
 
したがって、イエローハニーからブラックハニーへと、必要な乾燥時間はより長くなり、管理の要求もより厳しくなる。どうしても三者の優劣を選び出すとすれば、前街珈琲（FrontStreet Coffee）は味が最良なのはブラックハニーだと考える。内果皮の量が最も多いため、口当たりも最も豊かで、より強烈になるからである。
 
そしてイエローハニーやレッドハニーが生産されるのは、コーヒー農家も商業的な観点から考える必要があり、コストと価格を考慮し、消費者に多様な選択肢を提供することも可能だからである。
 
ハニープロセスのコーヒー豆はなぜこれほど人気なのか？
 
前街珈琲（FrontStreet Coffee）が前述したとおり、ハニープロセスを経たコーヒー豆はフレーバーの表現において極めて優れた甘みを持つ。そしてこの甘みは、コーヒーは苦いものだというコーヒー愛好家たちの従来の概念を一変させ、それゆえコーヒー豆に接し始めたばかりのコーヒー愛好家にたいへん好まれている。次に、ハニープロセスから着想を得て派生したコーヒー豆の酵素処理法も多くあり、フレーバーの甘みはさらに高くなる。
 

また前街珈琲（FrontStreet Coffee）が前述したとおり、ハニープロセスには全部で三種のハニープロセスがあり、そのうちブラックハニーのコーヒー豆は甘みが最も高く、フレーバーが最も良く、対応する処理条件も比較的厳しい。これはつまりコーヒー豆が安定した品質保証を得られるということであり、当然、美味しさにお金を払うことをいとわないコーヒー愛好家もいる。だからこそハニープロセスのコーヒー豆が人気である理由でもある。
 
それでは次に、前街珈琲（FrontStreet Coffee）が比較的人気のあるコスタリカのハニープロセスコーヒー豆を皆さんにご紹介しよう！

前街珈琲（FrontStreet Coffee）：コスタリカ・ムシシエン・シリーズ モーツァルト

国：コスタリカ
産地：タラス
標高：1800m
品種：H1
精製方法：レーズンハニー
フレーバー：レーズンの酸質、ベリー、花の香り、発酵した酒の香り

 
モーツァルトは古典音楽を集大成した神童モーツァルトと呼ばれ、その華麗な古典音楽で名高い。では、このモーツァルトのコーヒー豆の華麗な香りとは、モーツァルトが漂わせる優雅な花の香り、オレンジの花のような白い花の香りを指し、前街も抽出時にそれを感じ取ることができる。そして華麗な口当たりとは、モーツァルトのコーヒーが多くのダークベリー、レーズンと微量の赤いベリーのフレーバーを持ち、中盤から後半にかけてはわずかなプラムの酸味とグミのような甘みも感じられることである。冷めてもなお花の香りと甘みを保つ。フレーバーは非常に独特で、確かに華麗な口当たりを感じ取ることができる。

前街珈琲（FrontStreet Coffee）：コスタリカ・ムシシエン・シリーズ バッハ

国：コスタリカ
産地：タラス
標高：1950m
品種：H1
精製方法：レーズンハニー
フレーバー：発酵した酒の香り、ベリー、フルーツティー調

バッハの音楽は精緻で、層が豊かであり、同時に明快で筋道が通っている。このコーヒー豆はドライフレグランスにイチゴ、ブラックベリー、レーズンなどの果実のような香りがあり、抽出時にも果実の香りが漂う。前街が抽出した直後、すでに明らかな花の香りと果実の香りが漂い、口に含むと濃厚な果実の香りと甘酸っぱさを感じ、中盤から後半にかけてはワインのような微かな酒の香りがする。冷めると蜜漬けの甘い香りを帯び、しかも酒の香りがより顕著になり、梅酒のようなフレーバーさえ感じられる。これほど精緻な味わいは確かにバッハの音楽のようであり、一口ごとにバロック美学の華麗さと厳格さの中に身を置くかのようである。