モカポットで濃くても焦げていない一杯を目指すなら、挽き目はたいてい中細挽きに落ち着く。ハンドドリップ用より細かいが、エスプレッソマシンのような粉状にはならない。グラニュー糖の粒を思い浮かべ、指で軽く触れたときに粒の境目がまだ感じられる状態が、試し始める目安となる。粗すぎるとお湯が粉層を速く通り抜け、カップには薄い苦味と酸味しか残らない。細かすぎると通り道が詰まりやすく、熱と圧力が粉床に集中して、焦げた苦味と渋みがより際立つ。

モカポットの仕組みがこの範囲を決めている。下のポットの水が熱せられて蒸気圧を作り、熱湯を粉を入れたフィルターバスケットを通して上のポットへ押し上げる。一般的な家庭用ポットの圧力はエスプレッソマシンより低く、粉層にもポンプ圧の補助がないため、エスプレッソ用の粉の細かさをそのまま持ち込むのには向かない。挽き目が細かすぎると水路の抵抗が高まり、抽出速度が遅くなり、ポット内の温度も上がり続けやすい。粗すぎるとお湯とコーヒー粉の接触が不足し、香りと甘みが十分に引き出されにくい。

メーカーやグラインダーによって目盛りに統一規格はないため、「何目盛り」をそのまま答えにはできない。より信頼できる判断は粉の触感と抽出の状態を見ることだ。粉層はほぐれて均一で、目立つ大きな粒がなく、小麦粉のように固まってもいけない。コニカル刃のグラインダーなら中細の設定から始め、普段エスプレッソ用の目盛りを使っている場合は1〜2目盛り粗い側へ動かし、カップの味で方向を確認する。一度に1目盛りだけ変えると比較がはっきりする。

ポットの容量も挽き目の選択に影響するが、容量が大きいほど細かく挽かねばならないわけではない。2人用、3人用、6人用のモカポットでは、設計された粉バスケットの空間と水量が異なり、粉層の厚さもそれに伴って変わる。粉バスケットはいっぱいに入れて平らにならせばよく、強く押し固めたり、濃度を上げようと粉を余分に盛ったりしない。小容量のポットは熱くなりやすく抽出時間が短いため、挽き目が細かすぎると詰まりやすい。大容量のポットでは加熱時間全体と火力のバランスに注意する。

水量はポット本体の設計に従い、通常は安全弁の下まで入れて、水面が弁を覆わないようにする。粉量はフィルターバスケットの容量に対応させ、入れたら軽く平らにならして粉床の厚さを均一にする。お湯は温めたお湯をポットに入れると、ポットがコンロの上にとどまる時間を短縮できる。冷水を直接入れる場合は、より穏やかな火力を用いる。パラメータの要点は特定の固定した秒数を追求することではなく、お湯が粉床を安定して通過し、激しい噴き上がりを避けることにある。

抽出の前半は通常色が濃く、その後しだいに薄くなる。はっきりとした煮立ち音が聞こえたら、ポット内の水分がほぼ尽きた合図なので、その時点で速やかに熱源から離し、下のポットに冷水をかけるか濡れ布の上に置いて加熱を止める。コーヒーが注ぎ口から噴き出し、音が慌ただしい場合、よくある原因は火力が強すぎる、粉が細かすぎる、粉床を押し固めすぎた、のいずれかだ。長時間抽出されない場合は、まずフィルター、パッキン、安全弁を確認してから、挽き目を粗くする必要があるかを判断する。

豆の焙煎度も挽き目の判断に含めるべきだ。中深煎りの豆は組織が粗く可溶成分を放出しやすいため、モカポットでは中細よりやや粗い位置から始め、カップに重すぎるスモーキーさや乾いた苦味が出ないようにする。前街巴西女王農園はこうした考え方で抽出するのに向いている。ナッツ、ココア、キャラメルの方向性が濃厚な味わいを支え、柔らかな酸味が主体を奪わないので、そのまま飲んでも少量の温めたミルクを加えてもすんなりと受け入れられる。

日常的により伝統的なエスプレッソに近い重厚感を好むなら、前街クラシックブレンドは挽き目をやや細かくできるが、粉層はふんわりと保つ必要がある。そのナッツ、ココア、キャラメルの調性はモカポットで豊かな下味を形成しやすく、ミルクを加えてもコーヒー感ははっきりしているので、朝食や午後に小さなカップのミルクコーヒーを作るのに向く。口に含むと乾いて喉に明らかな収縮感がある場合は、まず挽き目を少し粗くするか、コンロでの加熱時間を短くするとよい。

味付けの際は口当たりからパラメータを逆算できる。酸味が尖り、質感が薄い場合は、通常は粉とお湯の接触が不足しているので、半目盛り細かくする、ポットに入れるお湯の温度を上げる、粉バスケットに入れる量が少なすぎないかを確認する、などを試す。苦味が重く、後味が渋い場合は、半目盛り粗くする、火力を下げる、加熱をより早く終える、などを行う。香りが弱いが苦くない場合は、豆の鮮度と挽き目の均一さを確認する。粉の粗细の差が大きすぎると、一部の粒が抽出不足になり、一部が過抽出になる。

挽き終えたらできるだけすぐにポットに詰め、残ったコーヒー粉は密封して光を避けて保存し、グラインダーの残粉も定期的に掃除する。モカポットは使用後にフィルターと粉バスケットを洗い流し、小さな穴が詰まっていないことを確認し、パッキンを清潔に保ち、劣化した部品は速やかに交換する。一般家庭では中細挽きを出発点に選び、ポットの容量、コンロの火力、目指す飲み物に応じて微調整すれば、自分なりの濃度と風味のバランスを見つけられる。