Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-10-09 19:57:18
同じコーヒー豆を使っても、抽出器具の種類によって抽出の基本原理が異なるため、最終的なコーヒーのフレーバーに違いが生じる。それゆえ器具ごとに淹れたコーヒーでは、明らかに異なるフレーバーと口当たりを感じることができる。コーヒーの抽出方法は大きく二つに分けられる。ろ過抽出と浸漬抽出である。それでは、ろ過と浸漬の抽出方法の違いを区別できるだろうか。今回はFrontStreet Coffee（前街珈琲）が解説しよう！
店舗で最もよく使う二つの抽出方法は、ハンドドリップとサイフォン（エスプレッソはひとまず置いておく……）であり、この二つはまさにろ過抽出と浸漬抽出の代表例である。では、一本の豆を持っているとして、それがハンドドリップに向くのかサイフォンに向くのかをどう見分ければよいのか。
以下では、この二つの抽出方法についてのFrontStreet Coffee（前街珈琲）の考えと理解を共有しよう。コーヒーを抽出する過程では、コーヒー内のフレーバーが絶えず放出されると想像できる。そして浸漬とろ過の違いは主に、フレーバーが放出される速度にある。
ろ過抽出のシステムでは、新鮮な湯を継続的に注ぎ、コーヒー液も絶えず下方へ流れ出るため、抽出システム内の液体濃度を低く保つことができる。これにより、コーヒー粉中の高濃度のフレーバーが水へ溶解・拡散するのが加速され、抽出速度は比較的速くなる。例えばハンドドリップ、アメリカン式ドリップマシン、アイスドリップなどがこれにあたる。
一方、浸漬抽出はその名の通り、コーヒー粉をお湯に浸し、適切に抽出した後に楽しむものである。浸漬抽出のシステムでは、同じお湯を用いてコーヒーを抽出し続けるが、コーヒー粉は水中に均一に分布しないため、水中のコーヒー濃度も持続的に上昇する。その結果、コーヒー粉と水中のフレーバーとの濃度差は大きくならず、抽出の拡散速度は次第に遅くなる（したがって浸漬抽出は相対的に過抽出を起こしにくい）。これは実は単純な固体溶出（拡散に関係する）の式で理解できる。浸漬抽出の方法には、フレンチプレス、サイフォン、クレバーカップ、カッピングなどがある。
海外のある博士課程の学生Jonathanが、分析ソフトを用いて浸漬抽出とろ過抽出のコーヒーフレーバーの溶解濃度の状況を分析した。それが下図である。
浸漬抽出の方法を用いると、コーヒーのフレーバーはかなり均一かつ完全に抽出される一方、ろ過抽出では一部の特殊な香りが際立ったり、過抽出されたりすることが分かる。
まとめ：
拡散および抽出速度の速いシステムでは、コーヒーに特殊なフレーバーが含まれ、それが低分子で素早く抽出できるものであれば、そのフレーバーは絶えず放出され続ける。絶えず抽出されるため濃度が高くなり、最終的に試飲時にそのフレーバーを特に強く感じることができる。そこでFrontStreet Coffee（前街珈琲）は、①フレーバーの特徴が明瞭なコーヒー豆、②フレーバーは複雑だがバランスとボディが十分高いコーヒーに対して、ろ過抽出の淹れ方を好んで用いる。
逆に、浸漬抽出のシステムでは、拡散の濃度差によってコーヒーを抽出するため（撹拌の影響を除く）、時間を十分に長く取れば、コーヒー本来の完全な姿を最も味わえる抽出方法である。FrontStreet Coffee（前街珈琲）は、①やや深煎りのコーヒー豆で全体のバランスと甘みを高めたい場合、②フレーバーは複雑だがろ過抽出ではある種のフレーバーが強くなりすぎてバランスを崩すコーヒーに対して、浸漬抽出の淹れ方を好んで用いる。
したがって、あるコーヒー豆に強調したい特殊なフレーバーがあるなら、ろ過抽出のシステムを試してみるとよい。しかし最終的にフレーバーや酸味・甘みのバランスが十分でないコーヒーになったなら、その時は浸漬抽出の淹れ方を試してみるとよい。特殊なフレーバーをいくらか抑え、コーヒーのより全面的なフレーバーを味わえるかもしれない。
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