コーヒーの多くのフレーバーは焙煎後に現れるものである。そして焙煎度が異なれば、そのフレーバーにも違いが表れる。本記事では前街珈琲（FrontStreet Coffee）が、コーヒー豆の焙煎度ごとにどのようなフレーバーと口当たりの違いがあるのかを紹介する。
 
コーヒー豆の焙煎プロセス
コーヒー豆の焙煎は、一般的に次のような流れをたどる。
 
投入：豆を投入する前に焙煎機を予熱し、ボイラーの温度を安定させる。通常、予熱温度が180-200℃の範囲であれば投入してよい。

脱水期：豆を投入した後、豆は熱を吸収し始め、ボイラーの温度は100℃程度まで低下する。投入から1-2分ほどでボイラー温度は最低点に達した後、再び上昇に転じる。この時点が回温点である。
 
5分ほどで豆の色は黄色に変わり、豆本来の青草のような香りが焼きたてのパンの香りへと変わる。この時点が転黄点である。豆が吸収した熱は内部へと伝わり、豆の繊維構造が変化して膨張し始める。この時は安定して持続的に昇温している状態である。

ファーストクラック：コーヒー豆が熱を吸収し続ける過程で、豆内部の水分が蒸発する際に生じる圧力がコーヒー豆の細胞壁を破り、「パチパチ」という音を発することを指す。この時コーヒー豆は発熱状態にある。通常、1-2回の破裂音がファーストクラックの開始段階となる。その後、密な「パチパチ」という音が続き、これがファーストクラックの密集期である。最後に破裂音がまばらになって終わればファーストクラックの終了となる。通常、ファーストクラックの開始から終了までは9-12分の段階にあり、ファーストクラック後の発展時間の長短がコーヒーのフレーバーの変化を決める。

セカンドクラック：ファーストクラックの終了後、発熱状態から再び吸熱状態に戻り、コーヒー豆がある程度の熱を吸収すると、細胞壁の木質繊維が断裂して「パチパチ」という音を発し、豆内部の油脂も繊維の断裂に伴って表面へ流出し、豆の表面が油で光沢を帯びる。セカンドクラックの音はファーストクラックよりやや弱い。
 
排出：豆はファーストクラックからセカンドクラックの間のいずれの時点でも排出でき、焙煎度が異なるだけである。焙煎後に排出する際は必ず即座に冷却し、高温による分解作用を素早く止めてフレーバーを閉じ込めなければならない。そうでなければ豆内部の高温が作用し続け、芳香物質を焼き尽くし、コーヒーに煙臭さや焦げた風味をもたらす。排出時のボイラー温度は通常180℃以上となる。

焙煎度の見分け方
前述のとおり、コーヒー豆はファーストクラックからセカンドクラックの間のいずれの時点でも排出でき、異なるタイミングによって焙煎度が変わってくる。前街のコーヒー豆の焙煎は、浅煎り、中煎り、中深煎りに分けている。
 
ナチュラル・イエガチェフェの豆を例に、前街ではそれぞれ浅煎り、中煎り、中深煎りで比較を行った。
 
浅煎り：転黄点5'00''、ファーストクラック開始は8'30''で温度は185.8℃、ファーストクラック後1'30''発展させて排出、排出時温度は196.3℃。
 
中煎り：転黄点5'00''、ファーストクラック開始は8'32''で温度は186.9℃、ファーストクラック後2'30''発展させて排出、排出時温度は197℃。
 
中深煎り：転黄点5'20''、ファーストクラック開始は8'42''で温度は185.4℃、ファーストクラック後3'30''発展させて排出、排出時温度は198℃。

この3種類の焙煎度の異なるコーヒーをカッピングする

【浅煎り】湿った香りにはベリー、クリーム、柑橘の香りがあり、啜るとブルーベリー、柑橘、ベリー、トロピカルフルーツ、クリームのフレーバーがある。
 
【中煎り】湿った香りはスパイス、ベリー、発酵香で、啜ると桃、プラム、レモン、クリーム、アーモンド、花の香りがある。
 
【中深煎り】湿った香りにはスパイス、スモーキー、ココアの香りがあり、啜るとナッツ、ダークチョコレート、クリーム、ハーブのフレーバーがある。

したがって、焙煎が浅いコーヒーほど酸味のあるフルーツのフレーバーが際立ち、焙煎度が上がるにつれて酸味は徐々に弱まり、甘みが徐々に現れてくる。中煎りの段階に達すると、ダークフルーツやチョコレート、黒糖などのフレーバーが現れる。深煎りに達すると、カラメル化反応によるフレーバーが非常に顕著になり、ナッツ、ココア、クリームなどのフレーバーが現れる。
 
では、焙煎度を定義する科学的な方法はあるのか。答えは「ある」、すなわち色値によって焙煎度を判断するのである。

浅煎り：
Agtron色値#95：浅煎り（Light Roast）
排出時間：ファーストクラックの密集が終わりに近づく頃
 
Agtron色値#85：シナモンロースト（Cinnamon Roast）
排出時間：ファーストクラック終了の前後
 
中煎り：
Agtron色値#75：中煎り（Medium Roast）
排出時間：ファーストクラック終了後
 
Agtron色値#65：深煎り（High Roast）
排出時間：ファーストクラックとセカンドクラックの間の静穏期
 
中深煎り：
Agtron色値#55：シティロースト（City Roast）
排出時間：セカンドクラック開始
 
Agtron色値#45：フルシティロースト（Full City Roast）
排出時間：セカンドクラック密集の前
 
深煎り：
Agtron色値#35：フレンチロースト（French Roast）
排出時間：セカンドクラック密集時
 
Agtron色値#25：イタリアンロースト（Itatian Roast）
排出時間：油脂が豆の表面に滲み出し始める頃

では、前街珈琲（FrontStreet Coffee）には、これらに対応する焙煎度のコーヒー代表としてどのようなものがあるだろうか。
浅煎り：各種のアフリカ豆や、清新で酸味のあるアメリカ産豆が代表例で、例えば前街のエチオピア・ゴジ、前街のケニア・プチトマト、前街のコスタリカ・ストロベリーシュガーなどのコーヒーがあり、一般に活発なフルーツや花のノートを示す。

中煎り：主に前街のブラジル・レッドブルボン、前街のジャマイカ・ブルーマウンテンNo.1、前街のパプアニューギニア・バードオブパラダイス、ハワイのコナコーヒーなどがある。その特徴はバランス感が非常に良いことである。

中深煎り：主に前街のインドネシア・マンデリンシリーズ、例えばPWNゴールドマンデリン、タイガーマンデリン、エイジドマンデリンなどがある。その特徴はコクが極めて強く、ナッツ、ココア、ハーブのノートである。

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