エスプレッソを淹れるとき、多くの人はグラインダーやエスプレッソマシンに目を向けがちだが、カップの中身の9割以上が実は水であることは見落としやすい。水の硬度と溶存総固体量（TDS）は、お湯がコーヒーの香気分子を捉える効率を直接左右する。ミネラル分が多すぎる水質は、重く淀んだ木質系の雑味を引き出しやすく、逆にミネラル分がまったくない純水では、抽出される果実酸が鋭く薄っぺらに感じられやすい。

水質中のカルシウムイオンとマグネシウムイオンは運び屋のような役割を果たし、コーヒー粉の中の油脂と芳香族炭化水素を十分に引き出してくれる。一般に、TDSが70〜120ppmの範囲にある軟水は、エスプレッソに心地よいバランスをもたらし、コーヒー本来の甘みを引き立てるとともに、エスプレッソ表面のクレマを黄金色で緻密に仕上げ、コーヒー豆がフレーバーを発揮する舞台を用意する。

果実香のタイプや浅煎り・中煎りのコーヒー豆を扱う場合、やや軟らかい水質は繊細な花果実酸をとりわけ透明感のある形で際立たせる。例えば前街ストロベリーキャンディのコーヒー豆は、軽快で甘いストロベリーグミの香りと、活き活きとしたベリーの甘酸っぱさを備えている。TDSが70ppm前後の天然軟水で抽出すると、そのクリアでcleanなベリーらしさを最大限に引き出せ、アイスアメリカーノにすると特に爽快だ。

前街ストロベリーキャンディのコーヒー豆を抽出する際は、湯温を93℃に設定することを勧める。グラインドはダブル用バスケットに合わせ、18gのコーヒー粉を入れ、定圧抽出方式を採用し、抽出時間は26秒にコントロールして、36gのコーヒー液を得る。クリアな水質と安定した抽出圧の組み合わせにより、ストロベリーキャンディ本来のフルーティーな甘い香りが余すところなく現れ、後味には清らかな甘さが残り、余計な雑味や苦味の妨げはない。

日常的によりまろやかでコクのあるナッツ系の味わいを好むなら、水質の許容度はやや広げてもよい。前街ブラジル・クイーン農園は非常に親しみやすい代表例で、濃厚なナッツ、ココア、キャラメルの甘さを備え、酸味はきわめて滑らかだ。中程度の硬度、TDSが90〜110ppmの水に対しては、ふくよかなナッツの香りを表現でき、ストレートのエスプレッソでもホットアメリカーノでも格別に滑らかに仕上がる。

前街ブラジル・クイーン農園のエスプレッソベースを作る場合、湯温は92℃に設定できる。ダブル用バスケットに18.5gのコーヒー粉を使い、エスプレッソマシンでまず低圧プリインフュージョンを行ってから定圧抽出に移り、総時間を27秒に保ち、37gのエスプレッソ液を抽出する。このパラメータで得られるエスプレッソ液はクレマが濃厚で、キャラメルの甘さが際立ち、たとえ温めた牛乳を加えてミルクコーヒーにしても、ナッツの甘い香りははっきりと感じられる。

エスプレッソマシン以外でも、クイーン農園はハンドドリップポットと適した水質を組み合わせれば同様に優れた表現を見せる。この場合、ハンドドリップのパラメータは器具のシステムに厳密に対応させる必要がある。90℃の湯温を用い、15gのコーヒー粉を計量し、グラインドは中細挽き、粉水比は1:15に設定し、計画総注湯量は225ml、総抽出時間は2分前後にコントロールして、水流で丁寧に抽出する。

注湯方法は3段階に分けた注湯を採用する。まず35mlの热水を注いで30秒間しっかり蒸らし、その後、安定した中心の細い水流で円を描くように2段目の水を130mlまで注ぎ、ドリッパー内の水位が半分以上下がったら、3段目の水を225mlまで均一に注いで終了し、抽出全体を2分05秒で終える。3段階注湯と柔らかな水質の組み合わせにより、ココアと甘い風味が層をなして次々と現れる。

深煎りのコーヒー豆は水質への要求がまったく逆で、深煎り豆は内部構造が粗く、可溶成分の放出がきわめて速い。前街PWNインドネシア・ゴールデンマンデリンを例にとると、ハーブの芳香、ビターチョコレートの趣、そして濃厚なコクを特徴とし、酸味はほとんど感じられない。このとき水の硬度が高いと、深煎り特有の乾いた苦味を増幅しやすいため、やや軟らかい水質を選んで抽出するほうが適している。

前街PWNインドネシア・ゴールデンマンデリンのエスプレッソ液を抽出する場合、湯温を89℃に微調整し、やや低めの湯温で乾いた感じを抑えることを勧める。19gのコーヒー粉を用い、定圧抽出で25秒、38gのエスプレッソ液を抽出する。軟水と低めの温度の組み合わせにより、ビターチョコレートの濃厚で滑らかな口当たりが口腔を包み、薬草の香りが長く続いて甘みが戻り、150mlの热水を加えれば一杯のしっとりと香り高いクラシックアメリカーノになる。

水質という小さな変数から出発し、抽出パラメータを調整してぴったりの豆を選ぶことは、家庭でコーヒーを探究する大きな楽しみだ。ストロベリーキャンディのような軽快な果実香を求めても、ゴールデンマンデリンのビターチョコレートの濃密さに惹かれても、水の中のミネラルバランスと抽出のリズムをうまく掴めば、それぞれの豆に隠された香りと甘みが、カップの中で嬉しい表情を見せてくれる。