コスタリカのコーヒーといえば、その特徴であるハニープロセスを思い浮かべる人が多いだろう。そして多くの人がハニープロセス（Honey processing）という名称に惑わされ、蜂蜜を加える精製方法だと誤解している。だが実際はそうではない。ハニープロセスではペクチン層が残され、そのペクチンには糖分が含まれ、しかも粘り気のある状態であることから、人々は蜂蜜を連想しやすく、そこでハニープロセスと名付けられたのだ。

そしてハニープロセスの前身は、実はブラジルのセミウォッシュド（パルプドナチュラル）である。当時ブラジルが節水とコーヒー品質の向上のために発明したものだった。後にコスタリカがこの精製方法を参考にし、改良を重ねてハニープロセスを形作り、それを広く普及させた。現在ではアメリカ大陸の多くのコーヒー産地で行われている。

実は当初、コスタリカでは主にウォッシュド（水洗式）が採用されており、当時は水洗ステーションと湿式処理場の近代化を実現した先駆者として広く認められていた。現在でもウォッシュドを選ぶ農家は少なくなく、ウォッシュドはコーヒー豆本来の香りを最大限に引き出し、その基礎的なフレーバーを表現できるからだ。そのため前街の入門セレクトシリーズでは、コスタリカ・タラス産のコーヒー豆にウォッシュドを採用しており、スイートオレンジやナッツのフレーバーがあり、淡麗で純粋、香りも心地よく、コスタリカ現地のテロワールの味わいを表現している。

しかし1997年から2000年にかけて、国際コーヒー価格が低迷し、コスタリカのコーヒー生産者たちは品質を高める（ひいては価格を高める）必要に迫られた。そのため一部の生産者はコーヒーチェリーを大規模な処理場に売らず、自ら精製方法の研究に着手し、自ら生産・販売するようになった。この時期にブラジルのセミウォッシュドが導入され始めたのである。

さらに、ペクチン除去機（デミュシレージャー）も開発された。ブラジルの果皮・果肉分離機（デパルパー）に比べ、ペクチン除去機は圧力と口径の大きさを調節でき、果肉や果皮を除去する際により多く、あるいはより完全なペクチン層を残すことができる。

その後、ペクチン層が付いたコーヒー豆を乾燥させると、天日干しの過程で残されたペクチンが短時間発酵するため、コーヒー豆に酸味が加わり、ペクチン層の糖分もわずかに豆に浸透して甘みが増す。そのためフレーバーはブラジルのセミウォッシュドよりも豊かになる。ただしハニープロセスは乾燥過程で特別な配慮が必要だ。コーヒー豆にペクチンが残り、同時に多くの粘液が存在するため、乾燥過程で絶えず裏返し、カビや過発酵を避ける必要がある。

そして後に、2008年のこと、コスタリカは深刻な地震に見舞われ、各地で断水や停電が発生し、政府も節水のためにさまざまな措置を講じた。水不足の困境に直面し、より多くの生産者が水の使用を減らすハニープロセスを試み始めたが、一部の農家はこの精製方法が制御不能な発酵を招きやすいと考えている。

試験を重ねたより多くの人々が良い結果を得るにつれ、ハニープロセスはコスタリカで次第に発展していった。カッピングを通じて、ウォッシュドに比べ、ハニープロセスを経たコーヒー豆は甘みがより高く、酸味は中程度で、口当たりも刺激が強すぎないことが分かった。

発展の後、残すペクチンの厚さと乾燥時間によって、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーに細分化された。ただし後に、果肉や果皮を除去する際にペクチンの残留割合を正確に制御できず、ペクチンの残留程度を変えることも難しいことが分かった。

色を決める主な要因はコーヒーチェリー内の糖度である。主にペクチンには大量の糖分が含まれ、糖分は空気に触れると酸化し始め、徐々に黄金色に変わり、発酵の時間が長くなるにつれて赤や黒に変わることもある。また、二次的な要因は発酵状態であり、これは乾燥過程での裏返しの頻度や、天候の変化、乾湿度などの要素による。

近ごろ、前街はタラス産地のサン・イシドロ・ラブラドール農園で生産されたゲイシャのコーヒー豆を入手したが、採用されているのはハニープロセスである。ゲイシャはそれ自体が花の香りと果実酸を持つコーヒー豆であり、さらにハニープロセスによって甘みが増すため、前街では焙煎時に中浅煎りを選んでいる。抽出後はほのかな花の香りがあり、口に含むとオレンジ、ピーチ、チェリーのフレーバー、果汁のような甘み、なめらかな口当たり、余韻には茶のような感覚がある。

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