業務用エスプレッソのグラム原価計算：1kgの豆で一体何杯抽出できるのか

Source:Best Coffee > News Author:qjroot Published:2026-08-21 14:35:57

カフェ経営で最も恐れるのは、1杯売っても利益が出ないことだ。エスプレッソのコストの大部分は実はミルクではなく、コーヒー豆の消費量にある。グラム原価の計算を明確にすれば、豆選びも価格設定も根拠のあるものになる。

まず最も基本の計算から。標準的なダブルエスプレッソの粉量は通常16〜20gの間で、よくある18gを取る。1kgのコーヒー豆は約1000g、18gで1杯と計算すると、理論上の抽出杯数は55杯前後となる。さらにグラインダーの刃の残留分、豆交換時の清掃による损耗を加えると、実際に使用できる量はおよそ1割ほど少なくなり、50杯前後になるのが正常な水準だ。つまり、1kgの豆の価格を実際の抽出杯数で割ったものが、1杯あたりの豆のコストとなる。この数字を販売価格やミルクのコストと合わせて見れば、ミルク入りコーヒー1杯の粗利益の余地が一目瞭然となる。

粉量はコストに影響する重要な変数だ。同じ豆でも、粉量を18gから16gに減らせば、1kgあたりの抽出杯数は50杯前後から60杯前後へと増え、1杯あたりのコストは明らかに下がる。しかし粉量は思うままに減らせるものではなく、粉量が少なすぎると抽出不足となり、風味が薄くクレマも希薄で、客には水のように感じられ、かえって評判を損なう。だからより賢い方法は粉量を抑えることではなく、風味の濃縮度が十分に高い豆を選ぶことだ。黒ココアブレンドのような100％アラビカのエスプレッソ用豆は、クレマが豊富で口当たりがまろやか、標準粉量でもラテ1杯の味を十分に支えられ、粉量を増やして味を補う必要がないため、コストは自然と抑えられる。

损耗も計算に入れる必要がある。グラインダーの立ち上げ、ミルクフォームの作成、抽出ヘッドの清掃で、毎日いくらかの豆とコーヒー液が消費される。こうした目に見えない损耗を日ごとに算出し、週に一度集計すると、実際の豆の消費量は理論値より多いことが多いと分かる。损耗を抑える方法は非常に直接的だ。少量ずつ何度も挽く、閉店前にホッパーを空にする、定期的にグラインダーを校准する、こうして1gの豆も抽出に使うようにする。

豆を選ぶ際には、コスト優先のブレンドと風味優先のブレンドを同時に用意し、メニューの位置づけに応じて使い分けるとよい。グラム原価、抽出杯数、损耗の3つのデータを記録しておけば、1ヶ月後に振り返ったとき、どの豆が利益を生みどの豆が生まないのか、どの飲料の価格を調整すべきかがはっきりと分かる。エスプレッソマシンコーヒーの焙煎過程

業務用エスプレッソのグラム原価計算：1kgの豆で一体何杯抽出できるのか

アプリをダウンロード