コロンビアコーヒーは、酸味の中に甘みを帯び、苦味の中に穏やかさを併せ持つ甘い香りの風味特性によって、数え切れないほどのコーヒー関係者から称賛を集めてきた。高品質なコロンビア産コーヒー豆は、ハンドドリップのシングルオリジンとしてコーヒー豆リストにしばしば登場し、そのバランスの取れた濃度からエスプレッソのブレンドにも用いられている。そしてこの国がこれほど香り高い優良コーヒーを生産できるのは、コロンビアの理想的な栽培環境のおかげである。

コロンビア

コロンビアは南アメリカの北部に位置し、地図を見るとコロンビアのコーヒー栽培地域はアンデス山脈沿いに南から北へと分布しており、産地は主に国土の西部に広がっている。栽培地域が広範囲に及ぶため、異なる地理的要因と気候特性が異なるコーヒー生産期を形成し、コロンビアは年間を通じてコーヒーの収穫があると言える。

コロンビアは栽培標高が高く、1000～2500メートルの間に位置し、ここはアンデス山脈の多様な地形の影響を受け、微気候が豊かで、降水量が豊富、気温は年間を通じて約18℃で、コーヒーノキの生育に非常に適しており、これがコロンビアコーヒーの品質が優れている第一の理由でもある。

コロンビアでは農村人口の30％～40％がコーヒー生産に依存しており、現地の農業は小規模農園方式で経営され、コーヒー栽培も同様である。農園の面積は大きくなく、一般的に2ヘクタール程度で、農園主は園内の植株を丁寧に手入れし、現地の人々はコーヒーノキの周囲に高木やバナナの木を植えて、コーヒーノキに日陰を提供している。

コロンビアコーヒー協会FNC

FNCはコロンビア最大のコーヒー生産者による公式組織で、正式名称はNational Federation of Coffee Growers of Colombia、コロンビアコーヒー農家連盟とも呼ばれ、1927年に設立された。

FNCはコロンビアのコーヒー農家に奉仕する組織であり、現地最大のコーヒー生豆輸出業者でもある。協会はさまざまな取り組みを通じてコロンビアのコーヒー生産者の生活の質を向上させることに尽力しており、例えば栽培者への技術支援や生産コストの最適化などを行い、これによって現地コーヒー農家の長期的な発展を確保し、コーヒー業界全体の品質も保証している。

FNCの国際コーヒー市場におけるプロモーションの成果により、「フアンおじさん」ことフアン・バルデス（Juan Valdez）のキャラクターが成功裡に作り上げられた。これはすべてのコロンビアのコーヒー農家のイメージを代表するもので、この人物像とそのロバ（背後にはアンデス山脈）のロゴもコロンビアコーヒー生産者協会の公式マークとなり、しばしば各広告の画面に登場している。こうした宣伝により、コロンビアコーヒーは世界各地で名高くなり、コロンビアは世界第3位のコーヒー輸出国となった。これもコロンビア人にとってこの上ない誇りとなっている。

コロンビアの産地

前街珈琲（FrontStreet Coffee）の豆リストでは、コロンビアのコーヒーが一区画を占めており、いくつものコーヒーがお客様に愛されている。コーヒー初心者にも代表的なクラシック産地を知ってもらえるよう、前街はコロンビアを含む7種類の日常使いの豆を展開し、手頃な価格で産地の主要な風味を味わえるようにしている。

地理的位置に従えば、コロンビアのコーヒー栽培地域は北部、中部、南部の3つの産地に分けられ、そのうちコーヒー豆の品質に基づくと主に南部に分布している。以下、前街が代表的な産地をいくつか紹介しよう。

ウィラHuila

コロンビア南西部に位置するウィラ産地は、現地の重要なスペシャルティコーヒー栽培地の一つであり、コロンビアのコーヒー総生産量の12％を占めている。ここは多様な丘陵地に囲まれ、標高は1500メートル以上で、コロンビア川がこの地に流れ込み、コーヒーノキの生育に十分な水資源を提供している。従来のコロンビアコーヒーの典型的なコクのある風味という印象とは異なり、ウィラ産地は小規模農家が提供するマイクロロットのコーヒーが中心で、異なる微気候と独自の生豆精製方法により、コーヒーの風味はそれぞれの特色を呈している。前街はウォッシュド精製のウィラコーヒーがコロンビアコーヒーの基礎的な風味を最もよく代表すると考え、それを日常使いの豆シリーズに加えた。

前街珈琲（FrontStreet Coffee）：コロンビア・ウィラ産コーヒー豆

産地：ウィラ

標高：1500～1800メートル

精製方法：ウォッシュド

品種：カトゥーラ

フレーバー：ナッツ、ダークチョコレート、キャラメル、柔らかな果実酸

カウカCauca

カウカ産地は標高2100メートルに達する高地の山岳地形を持ち、ここは適度な降水、大きい昼夜の寒暖差、そして火山性土壌がコーヒーノキの生育に非常に適している。ここで高地ゆえに生じる顕著な昼夜の寒暖差は、コロンビアの他の産地との最大の違いであり、コーヒー豆の成熟時間がより長くなり、栄養物質を十分に吸収し、カウカのコーヒーに心地よい酸味と甘みをもたらしている。

ナリーニョNari ñ o

アンデス山脈はナリーニョ県全体にまたがり、コーヒーノキは1600～2300メートルの高地で雲霧に包まれた環境に植えられ、火山性土壌がもたらす豊富な栄養により、生産されるコーヒーの品質は優れている。ナリーニョ産地は生産量こそ多くないが、その標高、地形、土壌などによる特殊な微気候により、この地域のコーヒーは優れた酸質と独特の風味を備え、同時にカップの等級も高く、質感も極めて良好で、近年世界中のコーヒー愛好家に深く愛されている。

サンタンデールSantander

前街珈琲（FrontStreet Coffee）の調べによると、サンタンデールはコロンビアで最も早くコーヒー栽培を始めた県であり、あまり語られることはないが、ここもコロンビアの非常に重要な産地の一つで、コーヒー生産量はコロンビア総生産量の5％に達している。ここは気候が乾燥し、標高は比較的低く、およそ1400～1600mで、大量のティピカ品種が栽培されている。現地のコーヒーノキは大半が森林の中に植えられ、適度な日陰があり、コーヒー果実の成熟期が長くなり、肥沃な土壌と顕著な寒暖差がコーヒーの風味をよりコク深くし、口当たりをまろやかでバランスよくしている。

コーヒー品種

コロンビアは世界の主要生産国の一つとして、コーヒー品種も当然非常に多様である。古い品種のティピカやブルボンのほか、カトゥーラ、コロンビアコーヒー研究センターが育成したコロンビア品種、カスティージョなどがある。

16世紀末、ティピカ品種がコロンビアに導入されて栽培され、長い栽培の歴史を持つ。ティピカの風味は優雅で、淡い花の香りがあり、優れた酸味と甘みを持つが、病害抵抗性が低く、そのため生産量も少なく、多くのコーヒー農家はより生産量の高いコーヒー品種を選んで栽培している。ティピカの変種であるブルボンは、風味により清新でクリーンな酸質を持ち、コロンビアに伝わったのは比較的遅く、栽培も広くはない。

人気品種のカトゥーラはブルボンの自然変種に属し、風味はブルボンと似ているが、カトゥーラのコーヒーノキは日陰を必要とせず、枝節が多くて生産量が高く、樹形が低くて収穫しやすいといった各種の利点により、コロンビアのコーヒー農家はこの品種を植える傾向がある。現在、カトゥーラはコロンビアの主力コーヒー品種となっている。

さび病に対応するため、コロンビア国立コーヒー研究センターCenicaféは1980年に多世代戻し交配によるカティモール改良品種を育成し、高い病害抵抗性と高い生産量という優れた特性を持つ。しかしカップ評価では、風味は依然としてカトゥーラには及ばず、主に商用豆の輸出に用いられている。さらにFNCと研究センターが共同で育成した新世代品種、カスティージョもある。高い抵抗力と絶えず最適化される風味品質により、コロンビア政府はその栽培を推進している。

コーヒーの精製方法

コロンビアのコーヒー生豆の大半はウォッシュド精製が採用され、小規模農園にはいずれもコーヒーチェリーの果皮・果肉を脱除する機械がある。農民は収穫したコーヒーチェリーをそこに投入し、少量の水を加え、次に少量のペクチンが残るパーチメント豆を小さなタイル張りの槽や容器に入れ、一晩発酵させてペクチン層を脱落させ、続いてきれいな清水で洗い流し、さらに屋外で自然乾燥させる。雨天の影響がある場合は、現地の人々は乾燥機を使用し、50℃の恒温の空間に入れて脱水乾燥させ、含水量が基準に達してから梱包・保管する。

近年、マイクロロットのスペシャルティコーヒーがますます流行するにつれ、風味タイプの多様化を追求するため、多くのコロンビアの農園主も比較的新しい精製方法を採用し始めている。例えば前街の豆リストにある花月夜コーヒー豆はアナエロビックナチュラル精製方式を採用しており、つまりコーヒー果実をまず嫌気発酵させ、その後ナチュラル（日干し）乾燥処理を行う。注意すべきは、嫌気発酵の管理温度は必ず10～15度未満とし、密閉された清潔なステンレス製発酵容器の中で、コーヒー豆を無酸素状態で3日間発酵させる。

コロンビアの生豆等級区分

コロンビアのコーヒー生豆の格付け制度は、まず豆の大きさに基づく。最高等級はsupreme screen 18+である。コロンビア特級コーヒー豆とは、500gの生豆サンプルの95％が18メッシュ以上で、粒がふっくらと均一であることを指す。

梱包されたコーヒー生豆は、通常一定サイズの篩網が用いられ、異なる規格が異なる穴の大きさに対応している。例えば網目が17メッシュの大きさであれば、このサイズより大きい豆は篩網を通過できないため、篩網の数字が大きいほど、篩網上に残る豆の粒は大きくなる。大きさで分類した後、コーヒー豆は不良豆や異物が取り除かれ、続いて欠点率やカップ評価などの試験に従って評価される。欠点率の格付けでは、コロンビアには特定の基準があり、主に二大類に分けられる。すなわち第一類欠点と第二類欠点である。

第一類欠点（欠点がカップ特性に関係する）：黒豆、カビ臭、または酸敗臭。最大許容欠点値は12。第二類欠点（欠点が外観に関わる）：脱色（古い、色あせ、黄変、雑色）、不良豆、破損、砕豆、 cut豆、虫食い、変形、未成熟、灰色または軟弱など。最大許容欠点値は60。欠点の数に従って減点し、最終的な得点で三つの等級に区分する。AA級、A級、G級である。

各農家は番号を報告し生豆情報を登録する。こうすることで将来の生豆のトレーサビリティが容易になる。コロンビアが輸出するコーヒー生豆の名称は通常「国＋産地＋等級＋その他」で、例えば前街のウィラ日常使い豆の生豆はColombia Huila Supremo SC17/18 FNCである。

コロンビアコーヒーの風味と抽出の提案

抽出において、前街珈琲（FrontStreet Coffee）のバリスタはウィラ日常使い豆の風味がナッツ、チョコレートの濃厚でコクのある調性に傾いていることを踏まえ、過抽出を避けるため、前街は中程度の粒度と中程度の水温で抽出を行っている。

抽出パラメータ：KONOドリッパー、90℃の水温、20号標準篩通過率75％の粒度、1:15の粉水比、粉量：15グラム、3段階抽出

コーヒー粉をV60ドリッパーに注ぎ、コーヒー粉の2倍の水で粉床を湿らせ、膨らみを作って30s蒸らし、その後細い水流で内側から外側へ円を描くように注水し、125gで区切り、粉床がドリッパーの半分の位置まで下がるのを待ち、引き続き同じ細い水流で第3段を225gまで注入し、すべてのコーヒー液がろ過されるまでドリッパーを取り外す。時間は約2分である。

ウィラ日常使い豆は飲むと明らかなチョコレートの香りがあり、なめらかで甘く、口当たりはクリーンで、雑味は一切ない。